tổng quát
Cá kho hay cá hầm là thực phẩm được bảo quản có nguồn gốc động vật; nó là cơ thể bị cắt bỏ và chặt đầu của cá tuyết, sau đó được làm khô bằng cách tiếp xúc với gió lạnh và khô của miền bắc. Do đó, cá kho là một sản phẩm đặc trưng của miền bắc, đặc biệt là từ Na Uy.
Cá tuyết (hay cá tuyết) là một loài cá xương thuộc họ Gadidae, chi Gadus, Species Gadus morhua .
Thuộc địa cá tuyết chủ yếu là phía bắc Đại Tây Dương và vắng mặt trong lưu vực Địa Trung Hải, thay vào đó là thuộc địa của loài cá tuyết ( Merlucius merlucius ), có hình thái tương tự nhưng thuộc họ, giới tính và loài khác nhau.
Thuật ngữ stockfish hoặc " stocco " (hoặc " stocco ") bắt nguồn từ sự kết hợp của danh từ chứng khoán hoặc stokk (stick - stock) và cá hoặc vish (cá), sau đó là fish-stick (cho độ cứng) hoặc cá được lưu trữ (lên gậy đặc biệt tiếp xúc với gió) hoặc cá sẽ được lưu trữ (có liên quan đến việc cung cấp tàu).
Chu kỳ sản xuất của cá kho
Cá kho được chế biến ngay sau khi bắt được cá. Cá tuyết bị bắt ngay lập tức bị đuổi và chặt đầu; cơ thể sau đó được chia làm hai từ lưng đến đuôi nhưng được giữ nguyên để giữ hai nắp lại với nhau. Tại thời điểm này, cá được đặt trên các giá đỡ bằng gỗ đặc biệt (không bị chạm vào) và để trong gió lạnh (nhiệt độ hơi trên 0 ° C) trong điều kiện không có mưa, trong khoảng 3 tháng (từ tháng 2 đến tháng 5). Chu kỳ kết thúc với sự trưởng thành của cá kho trong một thời gian khép kín, lạnh và thông gió trong 60 ngày nữa.
Thực phẩm thành phẩm sở hữu khoảng 30% AW ban đầu ( Hoạt động nước ).
Khám phá cá kho ở Ý
Việc phát hiện ra cá kho diễn ra vào năm 1432 một cách tình cờ, bởi thương nhân bị đắm tàu của người Venice, Pietro Querrini.
Vào ngày 25 tháng 4 năm 1431, Querrini đi thuyền từ Candia (đảo Crete) đến Flanders (Bỉ ngày nay) trên Querrina, một con tàu buôn chứa đầy gia vị, bông, sáp và nhiều thứ khác. Vào ngày 14 tháng 9 cùng năm, sau khi đi qua Mũi Finistere (miền tây nước Pháp ngày nay), thương gia đã gặp phải một cơn bão đẩy anh ta về phía tây, ngoài Ireland, để trôi dạt đến Iceland. Vào ngày 17 tháng 12, với con tàu hoàn toàn không thể ở được, Querrini đã chia thuyền viên còn sống thành hai chiếc thuyền tạm thời: một xuồng cứu sinh với 18 người (trong đó không có gì được biết đến) và một ngọn giáo với 47 lõi. Vào đầu ngày 14 tháng 1 năm 1432, thương nhân di chuyển về phía bắc đến Na Uy, nơi một lần nữa, tàu bị đắm hạ cánh trên đảo Rost (quần đảo Lofoten). Tại đây, thủy thủ đoàn (đã giảm 16 người) đã lang thang trong 11 ngày trước khi vấp vào dân câu cá địa phương. Vô cùng thân thiện, người sau đó đã cung cấp thức ăn (bao gồm cá tuyết) và chỗ ở cho các thủy thủ không may, người đã khởi hành vào ngày 15 tháng 5 tới thành phố Bergen (thành phố phía nam Na Uy) và từ đó cuối cùng đã đến Venice vào ngày 12 tháng 10 năm 1432.
Truyền bá cá tuyết khô trong ẩm thực Ý
Cá kho luôn là một sản phẩm phổ biến, vì vậy "gần như" vắng mặt trong những cuốn sách công thức cũ được viết và lưu truyền bởi các đầu bếp của các gia đình ở những nơi cao (quý tộc, giáo sĩ và tư sản cao).
"L'Opera", bởi Bartolomeo Scappi (1570), đã trích dẫn stoccafisso như một sự đổi mới về ẩm thực-ẩm thực. Ngoài ra, "Tiếng Pháp hiện đại" của Francesco Leonardi, cho thấy một công thức dựa trên cá kho, cũng như "đầu bếp kinh tế người Milan mới" của Giovanni Felice Luraschi, xuất bản năm 1853, mô tả một chế phẩm.
Cuối cùng, từ nửa sau thế kỷ XIX, với "Ẩm thực lý thuyết thực tế" của Ippolito Cavalcanti (1837) và "Khoa học trong nấu ăn và nghệ thuật ăn uống ngon" (1881) của Pellegrino Artusi (người không nói tốt lắm), chúng tôi đã chứng kiến sự ra đời của các công thức nấu ăn với cá kho (và cả cá tuyết) trên toàn bán đảo Ý.
Chuẩn bị ẩm thực
Để chi tiết, vì lý do vệ sinh, cá kho được giữ trong chân không. Khi mua, nó cứng, khô và tỏa ra mùi khá nồng. Điều cần thiết là nó đủ dày và có màu sáng, không có sắc thái màu vàng.
Việc chuẩn bị cá kho khá dài nhưng có thể tóm tắt như sau:
- Gõ: có thể được thực hiện bằng chày gỗ và cần thiết để làm mềm sợi cá khô.
- Ngâm: trong nước sạch và trong 3-4 ngày, thay nước thường xuyên hoặc đặt nó trong nước chảy.
- Precooking: trước khi rửa và sấy khô; Cá kho sau đó được cắt, đặt vào chảo với nước lạnh và đun sôi trên lửa nhỏ trong 10 phút.
- Nấu cụ thể của công thức: thay đổi tùy thuộc vào việc chuẩn bị, nhưng cá kho luôn đòi hỏi nấu lâu và tinh tế; tốt hơn tránh trộn nó và, để xoay nó, lắc nồi.
Baccalà alla Veneta - Công thức video
Baccalà alla Veneta
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubeĐặc điểm dinh dưỡng
CẢNH BÁO! Trong các bảng thành phần thực phẩm, cá kho xuất hiện như một dẫn xuất của cá Melù hoặc bến tàu .
Stockfish là một loại thực phẩm, được phân tích ở dạng khô, có nồng độ dinh dưỡng và năng lượng rất cao. Trong thực tế, một khi được bù nước, cá kho có số lượng các chất dinh dưỡng đa năng tràn đầy năng lượng so với thực phẩm tươi sống; mặt khác, nồng độ vitamin và một phần là nồng độ muối bị ảnh hưởng nặng nề bởi quá trình bảo tồn và bù nước.
Cá kho rất giàu protein có giá trị sinh học cao, chứa ít chất béo và chỉ có một số dấu vết của đường hòa tan; từ quan điểm của nước muối, nó mang lại liều lượng kali tốt, trong khi, liên quan đến vitamin, có một nồng độ tốt của niacin (vitamin PP).
Cá kho mềm là một loại thực phẩm ít calo và, không giống như cá tuyết, có thể theo ngữ cảnh trong hầu hết các chế độ ăn kiêng và chế độ ăn kiêng. Rõ ràng, các chế phẩm cung cấp cho việc bổ sung dầu ăn một cách hào phóng sẽ được tiêu thụ với mức độ vừa phải, như một món ăn đi kèm với rau tươi và nhiều nhất là tới 50g bánh mì, tốt nhất là lúa mì hoặc lúa mạch đen. Cá kho thường xuất hiện trong danh sách thực phẩm chống chỉ định trong chế độ ăn chống tăng huyết áp; trong thực tế, một khi được ngâm nó có hàm lượng natri khá thấp (trái ngược với cá tuyết, nó duy trì nồng độ natri rất cao ngay cả sau khi ngâm).
Thành phần dinh dưỡng của cá kho - Giá trị tham khảo của các bảng thành phần thực phẩm INRAN
| So sánh cá khô và cá kho ngâm | |||
| Thành phần hóa học và giá trị năng lượng của thực phẩm trên 100g phần ăn được | Cá tuyết khô | Cá kho mềm | |
| Phần ăn được | 78, 0% | 85, 0% | |
| nước | 12, 0g | 76, 1g | |
| protein | 80, 1g | 20, 7g | |
| Lipit TOT | 3.5g | 0, 9g | |
| Ac. chất béo bão hòa | - g | - g | |
| Ac. chất béo không bão hòa đơn | - g | - g | |
| Ac. chất béo không bão hòa đa | - g | - g | |
| cholesterol | - mg | - mg | |
| TOT carbohydrate | 1, 1g | 0.3g | |
| Tinh bột / Glycogen | 0.0g | 0.0g | |
| Đường hòa tan | 1, 1g | 0.3g | |
| Chất xơ | 0.0g | 0.0g | |
| năng lượng | 356, 0kcal | 92, 0kcal | |
| natri | 500, 0mg | 51, 0mg | |
| kali | 1500, 0mg | 340, 0mg | |
| ủi | 3, 3mg | 0.6mg | |
| bóng đá | 60, 0mg | 9, 0mg | |
| phốt pho | 450, 0mg | 163, 0mg | |
| thiamine | 0, 14mg | 0, 015mg | |
| riboflavin | 0, 5mg | 0, 08mg | |
| niacin | 3, 5mg | 1, 00mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | 0, 0μg | |
| Vitamin C | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Vitamin E | - mg | - mg | |
