Cá tươi và bảo tồn nó

Suy thoái cá

Từ thời điểm đánh bắt đến sử dụng thực phẩm của nó, cá tươi nhất thiết phải được làm lạnh. Bảo quản cá trong nước đá ở 0 ° C (nhiệt độ không đổi) không làm thay đổi thành phần của nó trong khoảng 4 - 7 ngày.

Sau 7 - 10 ngày hoặc sớm hơn nếu nhiệt độ trên 0 ° C hoặc trải qua những biến động lớn, như xảy ra khi nó được phơi bày trong các quầy hàng của thị trường, những thay đổi quan trọng đầu tiên bắt đầu. Ban đầu, oxit triethylamine được chuyển thành trimethylamine và sau đó thành dimethylamine bởi các enzyme của vi khuẩn và nội sinh. Với thời gian trôi qua, phản ứng tiếp tục dẫn đến sự hình thành monoethylamine và formaldehyd (chịu trách nhiệm cho mùi điển hình của cá đập). Ngoài ra còn có sự hình thành axit sulphidric (góp phần tạo cho cá mùi thơm buồn nôn) và các amin sinh học (histamine, tryptamine, cadaverine, putrescine, tyramine). Đặc biệt, histamine có mặt với số lượng riêng biệt đã có trong cá tươi và sự gia tăng nồng độ của nó có thể làm phát sinh phản ứng dị ứng giả ở những người nhạy cảm (xuất hiện các chấm đỏ trên da, buồn nôn, đau bụng, v.v.). Các phản ứng tương tự xảy ra là kết quả của việc ăn dâu tây khi có khuynh hướng cơ bản.

Ngoài các biến đổi hóa học, cá cũng có thể bị ảnh hưởng bởi ô nhiễm sinh học. Đặc biệt, loài cá này bị tấn công chủ yếu bởi các vi khuẩn thuộc giống Pseudomonas, Moraxella và Flavobacterium-Cytophage .

Đánh giá độ tươi: làm thế nào để biết cá có tươi không?

Phương pháp cảm quan

	CÁ TƯƠI	CÁ CÁ
mùi	Nhỏ và dễ chịu	Acro, axit, amoniac
Xuất hiện chung	Sáng, ánh kim, óng ánh	Xỉn, đục
thân thể	cứng	Lò xo (nếu bạn ấn thịt bằng ngón tay vẫn là dấu ấn)
nhất quán	nước ngọt	Lò xo (nếu bạn ấn thịt bằng ngón tay vẫn là dấu ấn)
cân	Tuân thủ chặt chẽ	Chúng dễ dàng được gỡ bỏ
da	Căng, màu	Nhạt nhẽo, nhạt nhòa
mắt	Rõ ràng, sống động	Xỉn, thủy tinh
mang	Hồng-đỏ, hợp nhất	Xám, lớn lên
Ano	đóng	nhô ra
nội tạng	Nhẹ nhàng, sạch sẽ, tươi sáng	dịu
Spina	Tuân thủ thịt	nhẹ nhõm
Thịt	Rắn, trắng / đỏ	dể sụp

Phương pháp vật lý

Xác định độ dẫn điện của vải: vì sản phẩm tươi làm giảm độ dẫn điện tăng.

Phương pháp hóa học

Xác định trimethylamine, nitơ dễ bay hơi cơ bản, formaldehyd, histamine, peroxit và axit thiobarbituric.

Phương pháp sinh hóa

Tìm kiếm các enzyme cụ thể thoát ra khỏi các tế bào trong quá trình rã đông; nếu chúng có mặt thì có nghĩa là cá đã được đông lạnh và cấp đông lại.

Phương pháp vi sinh

Chúng dựa trên sự phát triển của nuôi cấy vi sinh vật, nhưng chúng quá dài để áp dụng vào việc đánh giá độ tươi của cá.

Khi bạn mua cá đông lạnh, hãy nhớ rằng dây chuyền lạnh nên được giữ nguyên vẹn nhất có thể; vì lý do này:

chỉ đưa cá đông lạnh vào giỏ hàng với chi phí đã hoàn thành (mức độ nghiêm trọng của siêu thị cũng được đánh giá dựa trên vị trí của quầy đông lạnh, phải ở gần các thùng và ở phía đối diện từ lối vào).

Ngoài việc đánh giá nhiệt độ của bộ điều nhiệt trong tủ lạnh, nên ưu tiên cho bao bì có mặt ở phía dưới, vì những người gần cửa mở nhất có thể thay đổi nhiệt độ nhiều hơn.

Chất gây ô nhiễm của cá

Họ xuất phát trên tất cả từ môi trường mà họ sống. Chúng có thể được phân biệt trong:

chất gây ô nhiễm hóa học:

kim loại nặng: chì, cadmium, thủy ngân
thuốc trừ sâu
clo hữu cơ và các hợp chất brom

và các chất gây ô nhiễm sinh học:

Các độc tố được sản xuất bởi tảo và một số loài cá, ví dụ như cá nóc, có thể gây ra: ngộ độc PSP; Nhiễm độc NSP thần kinh; ngộ độc ASP mất trí nhớ; DSP tiêu chảy.
sâu bệnh và vi sinh vật (chúng phổ biến hơn ở cá nuôi).

bảo tồn

Phương pháp tốt nhất để bảo quản cá tươi là làm lạnh ở 0 ° C, có thể diễn ra trong các tế bào hoặc trong đá vảy. Trong trường hợp này, cuộc sống thương mại của cá là 7-8 ngày; 9-10 nếu nó được đóng gói chân không.

Thay vào đó, quá trình đóng băng (-18 -30 ° C) phải diễn ra trong thời gian tối đa là 2 giờ và vì lý do này, nó thường được thực hiện trực tiếp trên các tàu đánh cá. Các quy trình bảo tồn khác, ngay cả khi bây giờ chỉ được sử dụng để truyền đạt các đặc điểm về cảm quan đặc biệt, là:

muối, trong đó cá được xen kẽ với các lớp muối hoặc ngâm trong nước muối đậm đặc (10-30% NaCl);
hút thuốc lá;
sấy khô (độ ẩm cuối cùng phải dưới 15% và hiệu quả của nó chỉ được chấp nhận đối với việc bảo tồn cá nạc, chẳng hạn như cá tuyết được sử dụng để làm cá kho);
ướp (sử dụng giấm và muối làm chất bảo quản);

Đồ hộp, phổ biến trong lĩnh vực công nghiệp, chủ yếu được sử dụng cho cá ngừ, khai quang và cá cơm). Theo luật, cá đóng hộp được phép thêm chất chống oxy hóa, kháng nấm và kháng khuẩn: