Hội chứng sgombroid - còn được gọi là HPF ( Histamine Fish Poisoning ) - là một bệnh thực phẩm giống như dị ứng gây ra do ăn phải các sản phẩm cá bị thay đổi.
Chịu trách nhiệm cho hội chứng này là sự hiện diện của cái gọi là seimbrotoxin, hỗn hợp histamine và các amin khác (như putrescine và cadaverine) được tạo ra bởi sự phân hủy của một số axit amin, có trong các mô của sản phẩm cá. Đặc biệt, histamine có nguồn gốc từ histidine, trong khi cadaverine và putrescine có nguồn gốc tương ứng từ decarboxyl hóa lysine và ornithine.
Người ta nói về một hội chứng với một trở ngại vì nồng độ histidine tự do cao hơn ở các loài cá thuộc họ Scombridae, như cá ngừ và cá thu; nói chung, axit amin này có rất nhiều trong tất cả các loài di cư. Tuy nhiên, cần xem xét rằng nhiễm độc histamine không phải là duy nhất đối với việc tiêu thụ cá, vì nó có trong các loại thực phẩm khác nhau (đặc biệt là thực phẩm lên men và thịt hộp); điều này nên được tính đến ngay cả khi cá được tiêu thụ cùng với các thực phẩm khác giàu histamine (dưa cải bắp, nước tương, tamari, v.v.) hoặc có thể tăng cường hành động của nó (rượu, thực phẩm có tính axit, pho mát lên men).
Histamine là một chất có mặt sinh lý trong cơ thể chúng ta, nơi nó đóng vai trò quan trọng trong việc điều chỉnh hệ thống miễn dịch. Một lượng lớn histamine được giải phóng trong các phản ứng dị ứng và chịu trách nhiệm cho các triệu chứng như ngứa, phát ban và khó thở. Do đó, việc ăn các thực phẩm giàu histamine có thể gây ra một triệu chứng tương tự như phản ứng dị ứng . Tuy nhiên, cần lưu ý rằng có sự khác biệt đáng kể về khả năng dung nạp histamine cá nhân trong thực phẩm; một số người, được gọi là " nhạy cảm với histamino ", dễ dàng cáo buộc các vấn đề hơn sau khi ăn các loại thực phẩm giàu amin này. Cơ thể chúng ta có khả năng vô hiệu hóa histamine sinh ra từ thực phẩm, cũng được hỗ trợ bởi bộ lọc gan tiếp theo; có lẽ hiệu quả của các cơ chế này giúp thiết lập mức độ khác nhau của sự dung nạp cá nhân đối với thực phẩm giàu histamine.
Các triệu chứng của hội chứng sgombroid xuất hiện nhanh chóng (từ vài phút đến 2-3 giờ, trung bình 90 phút) sau khi ăn thức ăn và bao gồm đau đầu, tăng kết mạc, bỏng miệng, ban đỏ (đỏ da lan tỏa) nổi mề đay, buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy và đau bụng như chuột rút. Trong các dạng nghiêm trọng nhất của hội chứng sgombroid, tuy nhiên hiếm gặp, khó thở, đánh trống ngực, hạ huyết áp và thiếu máu cơ tim có thể phát sinh.
Việc điều trị cuối cùng trong trường hợp nhiễm độc cản trở nghiêm trọng liên quan đến việc sử dụng thuốc kháng histamine, bao gồm diphenhydramine và cimetidine. Thuốc giãn phế quản chỉ có thể được sử dụng hiếm khi. Tuy nhiên, nói chung, hội chứng sgombroid tạo ra các biểu hiện nhẹ làm suy giảm nhanh chóng.
Việc phòng ngừa hội chứng sgombroide đòi hỏi phải tuân thủ các phương pháp bảo tồn và quản lý chính xác sản phẩm (HACCP); ở cấp độ trong nước, nên:
- xác minh trạng thái tươi của sản phẩm và loại bỏ chất bị thay đổi;
- quản lý đúng chuỗi lạnh: sử dụng bất kỳ túi nhiệt nào để vận chuyển từ nơi mua đến nơi tiêu thụ hoặc lưu trữ;
- tránh đông lạnh sản phẩm rã đông;
- tôn trọng ngày hết hạn được ghi trong các gói;
- sau khi mở, tiêu thụ bất kỳ sản phẩm đóng hộp nào trong ngày (thay thế ngay lập tức chuyển sản phẩm không sử dụng vào hộp đựng thực phẩm và bảo quản trong tủ lạnh)
- tránh để thức ăn và các sản phẩm cá ở nhiệt độ phòng trong một thời gian dài trước khi tiêu thụ.
