Grongo: Thuộc tính dinh dưỡng, vai trò trong chế độ ăn uống và cách nấu ăn của R. Borgacci

Cái gì

Các conger là gì?

Các conger - trong tiếng Anh là "groners châu Âu", dịch là "grongo châu Âu" - là một loại cá xương anguilliform trong quá khứ được sử dụng rất nhiều để nuôi.

Do đó, nó thuộc nhóm thực phẩm cơ bản đầu tiên - thực phẩm giàu protein có giá trị sinh học cao, khoáng chất và vitamin dành riêng cho các sản phẩm thủy sản (đặc biệt là iốt và vitamin D). Nó được coi là một loại cá trung gian giữa nạc và bán mỡ. Nó không phải là một con cá màu xanh và, bất chấp độ trắng của thịt nó, thậm chí không phải là một con cá trắng. Tuy nhiên, nó có nồng độ axit béo omega 3 tốt. Nó phù hợp với phần lớn các chế độ ăn kiêng, mặc dù nó có thể loại trừ các điều kiện trao đổi chất khó chịu - cả di truyền và mắc phải trước đó - và dĩ nhiên là thừa cân nghiêm trọng.

Luôn được coi là một con cá đáng thương, loài vật này được đánh giá cao đặc biệt lớn, một tính năng cho phép bạn ăn nó thoải mái mặc dù lượng xương cao. Nó là một thành phần đặc biệt của nhiều công thức nấu ăn phổ biến - trên hết là súp cá, brodetti, nướng và chiên.

Theo thứ tự sinh học Anguilliformes, lươn conger dường như sở hữu toàn bộ Suborder kết thúc với loài C. conger . Nó phân bố rộng rãi ở biển Địa Trung Hải và Đại Tây Dương, nơi nó thích đáy biển đá hoặc hỗn hợp, từ điểm nối đến độ sâu của nước biển; anh ta là một người thuê nhà vô tận của tất cả các xác tàu. Ở vùng biển trung tâm phía bắc biển Adriatic, đặc biệt là phía Ý, nơi không có lươn moray nhưng lươn rất phong phú, nó đặc biệt phổ biến. Nó là một loài cá ít vận động dành phần lớn thời gian bên trong các hốc, hang động và khe núi; Nó chỉ xuất hiện vào ban đêm, hầu như chỉ để cho ăn. Nó là một loài săn mồi phàm ăn của động vật giáp xác, động vật thân mềm và cá; mặt khác, nó không coi thường thân thịt. Nó là một sinh vật rất nhút nhát, hầu như không quen với sự hiện diện của con người; Tuy nhiên, không giống như lươn moray, nó có thái độ bình thường ngay cả khi trưởng thành. Không hiếm khi chia sẻ không gian với các mẫu vật khác như: conger khác, tôm hùm lớn, tôm hùm hoặc ve sầu biển - không thể ăn - cá mú, mostella, sarago và corvina.

Các conger có hình dạng điển hình của anguilliforms. So với lươn moray nó có vây lưng và vây hậu môn kém phát triển hơn. Da lưng không có vảy, màu xám hoặc đen, trong khi bụng màu trắng; dưới nước, sáng lên, có thể xuất hiện màu hồng. Nó trông giống con lươn hơn, từ đó khác với đôi mắt to hơn quyết định. Miệng rất to, mạnh mẽ ngay cả khi được trang bị răng nhỏ. Vết cắn của conger không quên, và nếu con vật lớn, nó cũng có thể rất nguy hiểm.

Nó không có nguy cơ tuyệt chủng; nó được đánh dấu bằng nhiều phương pháp, cả ở mức độ nghiệp dư và chuyên nghiệp.

Đặc tính dinh dưỡng

Đặc tính dinh dưỡng của conger

Conger thuộc nhóm thực phẩm cơ bản đầu tiên - thực phẩm giàu protein có giá trị sinh học cao, một số vitamin (đặc biệt là nhóm B) và khoáng chất (đặc biệt là sắt sinh học). Hơn nữa, là một sản phẩm thủy sản, nó cũng cung cấp các chất dinh dưỡng cụ thể như iốt, vitamin D và axit béo không bão hòa đa bán thiết yếu axit eicosapentaenoic (EPA) và axit docosahexaenoic (DHA) - hoạt tính sinh học nhiều hơn so với axit alpha-linolenic (ALA) . Chúng ta hãy đi vào chi tiết hơn.

Conger là một loại cá có năng lượng trung bình; năng lượng được cung cấp chủ yếu bởi protein, tiếp theo là lipid, trong khi carbohydrate hoàn toàn không có. Các peptide conger có giá trị sinh học cao - chúng chứa tất cả các axit amin thiết yếu so với mô hình protein của con người - và các axit béo không bão hòa, có liên quan rất lớn đến đa đa. Trong thực tế, nồng độ tuyệt vời của EPA và DHA không bão hòa đa, omega 3 bán hoạt tính sinh học được phân biệt.

Conger chắc chắn có chứa cholesterol, ngay cả khi số lượng không được biết. Các sợi không có, cũng như đường sữa và gluten. Nó là một nguồn purin có liên quan, cũng như của axit amin phenylalanine. Mức độ histamine của thực phẩm được bảo quản tốt nên gần bằng 0.

Conger là một nguồn vitamin tan trong nước tuyệt vời của nhóm B, ví dụ như riboflavin (B2), niacin (vit PP), axit pantothenic (B5), pyridoxine (vit B6) và cobalamin (vit B12) cấp độ thực sự quan trọng. Tuy nhiên, là một loài cá, nhiệm vụ dinh dưỡng chính của nó là cung cấp vitamin D tan trong chất béo (calciferol); sự đóng góp của retinol hoặc chất tương đương liposol hòa tan (vit A hoặc RAE) dường như cao và đặc biệt là alpha tocopherol (vit E).

Trong số các khoáng chất phong phú nhất trong conger nổi bật: selen, phốt pho, kali, sắt và kẽm. Mặt khác, là một sản phẩm thủy sản, nó có được tầm quan trọng chế độ ăn uống lớn hơn đối với nồng độ iốt.

Người ta không biết rõ công cụ có xu hướng tích lũy các chất ô nhiễm môi trường như thủy ngân và methylmercury ở mức độ nào. Liên quan đến độc tố tảo, ở vĩ độ của chúng tôi, nó thường không được coi là một sản phẩm rủi ro - đặc biệt là Địa Trung Hải. Hơn nữa, là một con cá được ăn độc quyền nấu chín, nó dường như không phải là một phương tiện truyền bệnh chính của Anisakis simplex .

chế độ ăn uống

Vai trò ăn kiêng của conger

Các conger là một thực phẩm phù hợp cho hầu hết các chế độ thực phẩm. Khá dễ tiêu hóa mặc dù nồng độ protein cao và chất béo trung bình thấp, các phần quá mức - đặc biệt là các công thức phức tạp nhất hoặc có thêm chất béo, như chiên conger - vẫn có thể không đủ cho những người bị biến chứng tiêu hóa như: khó tiêu, viêm dạ dày, Bệnh trào ngược dạ dày thực quản, loét dạ dày hoặc tá tràng.

Conger không có dầu nấu chín - ví dụ rang theo cách tự nhiên, hoặc luộc, hoặc hầm với chỉ thêm cà chua - cho vay tốt cho chế độ ăn kiêng giảm béo, phải là hypocaloric và Normolipid. Việc sử dụng conger trong chế độ ăn kiêng để giảm cân, cũng giống như thịt nạc "không thực sự", chẳng hạn như hầu hết các vết cắt của thịt bò. Tuy nhiên, trong trường hợp điều trị giảm cân, nên hạn chế tiêu thụ một lần và điều chỉnh theo mức trung bình được khuyến nghị.

Sự phong phú của các protein có giá trị sinh học cao làm cho conger lý tưởng cho suy dinh dưỡng, ô uế hoặc tăng nhu cầu về các axit amin thiết yếu. Loại thực phẩm này được khuyến khích trong trường hợp hoạt động thể thao cường độ cao, đặc biệt là trong các môn thể lực hoặc với thành phần phì đại cơ rất quan trọng, và cho tất cả các môn aerobic đặc biệt dài. Conger cũng thích hợp cho việc tiết sữa, kém hấp thu đường ruột bệnh lý và ở tuổi già - trong đó rối loạn thức ăn và giảm hấp thu ở ruột có xu hướng tạo ra sự thiếu hụt protein.

EPA và DHA, hạt omega 3 không bão hòa đa nhưng có hoạt tính sinh học, rất quan trọng đối với: cấu tạo của màng tế bào, sự phát triển của hệ thần kinh và mắt - ở thai nhi và trẻ em, phòng ngừa và điều trị một số bệnh chuyển hóa - tăng triglyceride máu, tăng huyết áp động mạch, vv, duy trì các chức năng nhận thức ở tuổi già, giảm một số triệu chứng của bệnh thần kinh - trầm cảm - vv

Do không có gluten và đường sữa, conger thích hợp trong chế độ ăn uống cho bệnh celiac và không dung nạp đường sữa. Sự phong phú của purin làm cho nó trở nên không mong muốn, trong các phần đáng kể, trong chế độ dinh dưỡng cho chứng tăng axit uric máu nặng - với các cơn gút - và để tính toán axit uric hoặc bệnh sỏi thận. Bảo quản tốt, nó không có chống chỉ định không dung nạp histamine. Sự hiện diện lớn của phenylalanine ngăn cản việc sử dụng đáng kể trong chế độ ăn uống chống lại phenylketon niệu.

Các vitamin B có chức năng coenzymatic chủ yếu; đây là lý do tại sao conger có thể được coi là một nguồn dinh dưỡng tốt hỗ trợ các chức năng tế bào của tất cả các mô. Đặc biệt, với hàm lượng tuyệt vời của cobalamin, conger có thể là một thực phẩm tuyệt vời trong chế độ ăn uống của phụ nữ mang thai - một điều kiện trong đó có sự gia tăng đáng kể trong yêu cầu của vit B12. Mặt khác, vitamin D rất quan trọng cho quá trình chuyển hóa xương và cho hệ miễn dịch. Lưu ý : hãy nhớ rằng các nguồn thực phẩm vitamin D rất hiếm. Retinol hoặc vitamin A là cần thiết để duy trì chức năng thị giác, sinh sản, biệt hóa tế bào, v.v. Carotenoids, hoặc tương đương retinol (RAE), cũng là chất chống oxy hóa. Vitamin E (alpha tocopherol) cũng đóng vai trò quyết định trong cuộc chiến chống lại stress oxy hóa.

Phốt pho, hầu như không bị thiếu trong chế độ ăn kiêng, tuy nhiên là một trong những thành phần chính của xương (hydroxyapatite) và mô thần kinh (phospholipid). Kẽm cấu thành enzyme - một số trong đó là chất chống oxy hóa - axit nucleic và protein các loại. Selen cũng rất quan trọng để sản xuất các enzyme chống oxy hóa, để xử lý kim loại nặng và sản xuất hormone tuyến giáp. Sắt rất cần thiết cho sự cấu thành của nhóm heme của hemoglobin có trong các tế bào hồng cầu - hữu ích cho việc vận chuyển oxy trong máu. Cuối cùng, iốt là cần thiết cho hoạt động thích hợp của tuyến giáp - chịu trách nhiệm điều hòa chuyển hóa tế bào sau khi tiết hormone T3 và T4.

Thịt conger được coi là an toàn, trong tất cả các khía cạnh, trong chế độ ăn uống mang thai. Tuy nhiên, trong trường hợp có trạng thái thú vị, nên ưu tiên thịt từ các nguồn an toàn, sinh vật cỡ trung bình và hạn chế tần suất tiêu thụ bằng cách chuyển nó với các sản phẩm thủy sản khác.

Phần trung bình của conger - như một món ăn - là 100-150 g (160-240 kcal).

nhà bếp

Làm thế nào để tôi nấu conger?

Các conger có thể được nấu thoải mái trong lát. Giống như tất cả các anguilliforms, nó cũng cho thấy một lượng xương ở đuôi lớn hơn phần còn lại của cơ thể; do đó, phân đoạn từ hậu môn lên đến đỉnh của vây đuôi nên được loại bỏ hoặc sử dụng để sản xuất nước dùng hoặc bóng bay. Ngoại trừ các công thức rang, sau khi bỏ đi, conger cũng cần phải được bóc vỏ. Tuy nhiên - trái với moray - nó không cần thiết cho da toàn bộ; thay vào đó, có thể loại bỏ da trực tiếp từ các lát trước khi nấu chúng. Bằng cách loại bỏ các ràng buộc, đuôi, đầu và da, lượng ăn được của conger giảm đáng kể (hơn 50% so với ban đầu).

Các conger có thể được nấu theo nhiều cách khác nhau. Nếu nấu chín bằng chiếu xạ, so với cá nạc, nó có ưu điểm là mọng nước hơn và tránh bị khô. Hơn nữa, nếu nấu chín bằng cách chết đuối hoặc đun sôi trong nước sôi - dẫn nhiệt từ chất lỏng sang thịt - nó chắc chắn ít cao su hơn lươn moray, nhưng ngoan cường hơn cá trắng thông thường. Lưu ý : mặc dù có sự tương đồng liên kết chúng, lươn và lươn không có cùng đặc điểm về cảm quan và vị giác.

Các conger là tuyệt vời đặc biệt hầm; để bỏ qua nó trong chảo thay vào đó, điều quan trọng là kéo dài thời gian nấu bằng cách thêm chất lỏng khác như rượu vang trắng, cá kho, truyện tranh hoặc đơn giản là nước.

Nếu lớn, nó là tuyệt vời cắt thành khối hoặc lát và chiên. Nó không bao giờ thất vọng nướng trong lò hấp, với cà chua, khoai tây hoặc các loại rau khác. Công thức nấu ăn nổi tiếng là: conger nướng, lươn conger với khoai tây, súp cá, lươn conger, lươn conger, lươn conger, lươn conger, cháo conger, lươn conger, caciucco và lươn conger .

miêu tả

Mô tả của conger

Cơ thể của conger rất dài, anguilliform, không có vảy. Màu sắc của mặt sau thường là màu xám, nhưng cũng có thể thay đổi trên màu đen; Bụng trắng. Dọc theo đường bên bạn có thể phân biệt một dòng nhỏ các chấm trắng.

Các conger có một đầu trên hình nón và hơi chán nản. Mõm có hình tròn và nổi bật, với các lỗ khứu giác bên khá phát triển. Các khe mang lớn và được định vị ngang. Răng có hình nón và được sắp xếp thành hàng trên hàm và hàm. Vây lưng và vây hậu môn phù hợp với vây đuôi, phát triển hơn lươn nhưng ít hơn lươn moray. Nó có hai vây ngực nhưng không phải vây bụng.

Các conger được coi là anguilliform lớn nhất trên thế giới. Ở trạng thái trưởng thành, nó đạt chiều dài trung bình 1, 5 mét. Thay vào đó, kích thước tối đa được tìm thấy là khoảng 3 m x 110 kg trọng lượng; tuy nhiên trung bình của các mẫu thay đổi trong khoảng từ 2, 5 đến 25 kg. Về chiều dài, nó có thể được khắc phục bằng các morays khổng lồ, tuy nhiên có xu hướng mỏng hơn và nhẹ hơn.

sinh học

Tổng quan về sinh học trên conger

Các conger châu Âu xâm chiếm Đông Đại Tây Dương từ Na Uy và Iceland đến Sénégal, và cả Biển Địa Trung Hải - nơi nó đặc biệt hiện diện ở Biển Bắc Trung Bộ - và Biển Đen. Nó có thể được tìm thấy thường xuyên từ điểm nối tới 500 m sâu, mặc dù chúng có thể đạt tới 3600 m trong quá trình di chuyển (xem bên dưới). Chúng di chuyển đến vùng nước sâu hơn khi chúng trưởng thành.

Từ 5 đến 15 năm cuộc đời, cơ thể của conger trải qua một sự biến đổi; cơ quan sinh sản của cả hai giới đều tăng kích thước và bộ xương bị giảm khối lượng; răng rụng Con cái của conger đạt đến tuổi trưởng thành tình dục ở chiều dài trung bình khoảng 2 m, trở nên lớn hơn con đực thay vì bắt đầu sinh sản ở chiều dài khoảng 1, 2 m.

Lươn, tương tự như lươn, di cư đến các khu vực sinh sản - cả ở Địa Trung Hải và Đại Tây Dương - mặc dù sự tồn tại của một hoặc nhiều nơi sinh sản vẫn chưa chắc chắn. Lươn cái sản xuất vài triệu trứng. Sau khi nở, ấu trùng bắt đầu bơi về phía vùng nước thấp hơn, nơi chúng sống cho đến khi trưởng thành và bắt đầu quay trở lại để lặp lại chu kỳ.

Lươn conger có thói quen tương tự như lươn moray, nhưng chúng hòa đồng hơn. Chúng thường sống giữa các tảng đá, lỗ hổng, khe hở và hệ thống ống nước bị bỏ hoang hoặc trong các xác tàu. Chúng có thể dễ dàng cùng tồn tại chỉ với những con nhỏ hơn, trong khi lươn có xu hướng tránh sự hiện diện của chúng. Họ ra khỏi các tụ điểm vào ban đêm để săn bắn. Những kẻ săn mồi về đêm này chủ yếu ăn cá, động vật thân mềm, động vật thân mềm và động vật giáp xác, mặc dù chúng cũng có thể ăn cá chết.

Hầu như không có nghĩa là bị tổn hại bởi việc đánh bắt cá chuyên nghiệp hoặc bởi áp lực của kẻ săn mồi hoặc đối thủ cạnh tranh sinh học, dân số của conger ở khắp mọi nơi nhiều hơn là hưng thịnh. Đối với các chuyên gia, nhưng cũng dành cho ngư dân có lau sậy - bolentino, lướt sóng, v.v. - thực tế nó là một đánh bắt chưa được khám phá, ngay cả khi thường xuyên. Ngoại lệ duy nhất là câu cá ngưng thở, thỉnh thoảng người thợ săn dưới nước cố gắng lấy mẫu chọn lọc các mẫu vật "titanic" (mẫu vật nặng 20 kg không phải là hiếm). Trong câu cá với dây câu thay vào đó, cả chuyên nghiệp và nghiệp dư, conger đại diện cho một cuộc gặp gỡ không may; thậm chí còn rắc rối hơn cả con lươn moray, loài cá này nắm và nuốt mồi với gần như toàn bộ cơ thể bên trong hang. Có một cơ bắp rất mạnh mẽ và có thể bơi về phía sau với cùng hiệu quả của việc bơi tiến bộ - đặc thù của anguilliforms - chiến thắng hầu hết tất cả các trận chiến, thường chết vì lưỡi câu.

Tuy nhiên, phải xác định rằng sự hiện diện thấp của conger trên bầy cá không nhất thiết phải liên quan đến một mức thuế chuyên nghiệp thấp. Được bắt thường xuyên hơn với đường dài hoặc bằng tàu hỏa, thay vì bằng lưới, cũng là loài cá này - với giá trị thương mại thấp, trên hết là khi có kích thước nhỏ - thường bị đẩy lùi trên biển.