tổng quát
Nougat là một sản phẩm thực phẩm nông nghiệp ngọt của Ý, trong đó hai loại chủ yếu được công nhận: cứng và mềm (rõ ràng là khác nhau đối với một số thành phần và quá trình nấu ăn). Kẹo hạnh phúc được tiêu thụ chủ yếu trong thời kỳ mùa đông vào thời điểm nghỉ lễ Giáng sinh; tuy nhiên, trái với những gì người ta tin, nougat KHÔNG phải là thực phẩm khó tìm ở nước ngoài.
Ở Ý, không có một công thức nào của nougat, thực sự, nếu bạn tính nhiều như các khu vực sản xuất nó là "đặc sản". Các loại kẹo dẻo nổi tiếng và ngon nhất chắc chắn là của Cremona, Benevento, Alba và Caltanissetta.
Lịch sử của kẹo dẻo: dường như kẹo dẻo không phải là thành quả của trí tuệ ẩm thực địa phương của chúng ta, hoặc ít nhất là KHÔNG hoàn toàn; sự phổ biến của các nguồn nghiên cứu thư mục ghi nhận công lao của việc phát hiện ra nó đối với người Ả Rập, những người (từ 827 đến 1091) cũng đã chiếm đảo Sicilia trong hơn 250 năm. Một trong những món kẹo dẻo nổi tiếng nhất của Ý chính xác là của Caltanissetta, nơi, theo thừa kế, nó vẫn được gọi với thuật ngữ tiếng Ả Rập " qubayta "; cho người bán nisseni nougat danh từ của cubaitari tương ứng .
Một số độc giả sẽ hỏi làm thế nào người Ả Rập và người Sicilia có thể sản xuất kẹo dẻo trước khi Christopher Columbus kết nối các tuyến giao thương với Lục địa mới (nhờ đó đường đầu tiên đến vương quốc bán đảo Ý). Chà, hòn đảo Sicilia-Ả Rập có thể làm mà không cần nhập khẩu đường của Mỹ chỉ nhờ vào việc cung cấp ' Ả Rập felix ... với một tiến bộ 500 năm trên con đường của nhà hàng hải nổi tiếng Genova.
Lưu ý : Một trong những tài liệu tham khảo lịch sử-thư tịch quan trọng nhất về nguồn gốc của nougat là De hazinis et cibis smplicibus, được viết bởi một bác sĩ Ả Rập vào thế kỷ thứ mười một sau Công nguyên, trong đó nougat với từ turun được đề cập rõ ràng.
Như đã biết, Sicily không phải là thuộc địa chiếm đóng duy nhất của dân số Trung Đông; Ngoài ra bán đảo Tây Ban Nha là "nạn nhân" và, không có gì đáng ngạc nhiên, cũng tại đây, kẹo dẻo đã trở thành một đặc sản địa phương (Gigona - Alicante). Tuy nhiên, thư mục đầu tiên tìm thấy công thức của kẹo dẻo Tây Ban Nha chỉ trong thế kỷ XVI.
Nguồn gốc của Cremonese torrone đã cũ hơn; theo truyền thống của người Bologna, dường như món kẹo dẻo đầu tiên của khu vực đã được phục vụ vào ngày 25 tháng 10 năm 1441 tại một bữa tiệc cưới giữa Sforza và Visconti; món tráng miệng có hình dạng của Torrazzo, tháp chuông của thành phố Cremona (từ đó có lẽ bắt nguồn từ tên của kẹo dẻo). Điều này không có nghĩa là "trên giấy", lần đầu tiên đề cập đến torrone của Cremonese chỉ có từ năm 1543.
Homemade Soft Nougat - Công thức nhanh
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubesản xuất
Nougat là một món tráng miệng đặc trưng bởi một loại bột BASIC bao gồm: đường, glucose, lòng trắng trứng, mật ong, hạnh nhân hoặc quả phỉ hoặc quả hồ trăn hoặc quả óc chó, và vỏ làm từ hai tấm mỏng.
Quá trình sản xuất của nougat rất đặc biệt và dựa trên sự trộn bột liên tục và không bị gián đoạn, với sự tăng dần nhiệt độ (cho đến khi đạt được độ đặc và mềm). Tốc độ làm mờ ban đầu của nougat phải rất cao để tạo điều kiện cho việc lắp ráp và tăng âm lượng, trong khi nhiệt độ KHÔNG được vượt quá 40 ° C.
Tiến hành với dung dịch đường đóng băng cùng với glucose, lòng trắng trứng đông khô và pha loãng trong dung dịch 1: 4, và có thể là một tỷ lệ nhỏ nước; khi nhiệt độ và khối lượng tăng lên, hỗn hợp sau đó trở nên trắng. Cuối cùng, mật ong được thêm vào, theo số lượng của nó, sẽ mang lại hương vị đặc trưng của kẹo dẻo.
Thành phần dinh dưỡng trên 100g hạnh nhân hạnh nhân - Bảng thành phần thực phẩm Giá trị tham khảo - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Giá trị dinh dưỡng (trên 100 g phần ăn được) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hỗn hợp của kẹo dẻo được chuẩn bị như vậy phải được lắp ráp trong ít nhất 60 phút, sau đó nó phải thẳng trong khi nấu; thứ hai được thực hiện với tốc độ trộn tối thiểu ở nhiệt độ khoảng 90 ° C. Đây là cách mất nước tổng số nougat diễn ra.
Trái cây sấy khô sau đó được thêm vào theo tỷ lệ 30-55% tổng số, chú ý rằng bột duy trì nhiệt độ khoảng 50-60 ° C.
Cuối cùng, để tạo ra hình dạng kẹo dẻo, có thể gia công nó trong các khuôn gỗ (che nó bằng vật chủ và ấn nó bằng tay) hoặc bằng máy để lăn (trên các con lăn lạnh mà ở lối ra đặt tấm nougat giữa hai vật chủ).
Trong cả hai trường hợp, kẹo dẻo được cắt, ở 40 ° C nếu nó cứng hoặc ở nhiệt độ phòng nếu nó mềm.
Đặc tính dinh dưỡng
Nougat là một thực phẩm ngọt có nhiều khía cạnh tiêu cực cần tính đến. Trước hết, hãy nhớ rằng nồng độ lớn của các loại đường đơn giản có xu hướng ủng hộ một cách chắc chắn sự hình thành của sâu răng (đặc biệt là trong trường hợp của kẹo dẻo mềm, có xu hướng bám chặt vào men răng); không ít, nguy cơ gãy răng. Nougat cứng thực tế là một trong những thực phẩm chịu trách nhiệm cao nhất cho việc tách răng, đó là lý do tại sao chúng tôi khuyên bạn nên chú ý tối đa trong quá trình làm chủ.
Nougat cũng là một loại thực phẩm giàu tổng lượng calo, về cơ bản được làm từ đường (carbohydrate đơn giản), mật ong (carbohydrate đơn giản) và trái cây khô (lipid); những đặc điểm này làm cho nougat trở thành một loại thực phẩm hoàn toàn không thể dùng được trong trường hợp thừa cân (đối với lượng calo dư thừa), nhưng cũng là bệnh đái tháo đường týp 2 (đối với tải lượng và chỉ số đường huyết không phù hợp với bệnh lý).
Các phần và tần suất tiêu thụ của nougat phải luôn luôn tính đến chế độ ăn uống hàng ngày và đặc biệt là thành phần của bữa ăn thường đi trước các thiết lập bàn. Tuy nhiên, tần suất hàng tuần và các phần trên 10-20g đã được coi là quá mức.
Tài liệu tham khảo:
- Mangitalia - C. Barberis - Donzelli Virgola - trang 267
