Acrilamide là gì
Acrylamide là một chất rất độc được hình thành trong quá trình nấu, ở nhiệt độ cao (trên 120-140 ° C), thực phẩm giàu carbohydrate. Đây là một trong những lý do tại sao các chuyên gia khuyên nên hạn chế tiêu thụ thực phẩm chiên, đặc biệt là nếu chúng được tẩm bột trước khi cho vào dầu sôi (bột và vụn bánh mì rất giàu tinh bột).
Cách hình thành
Sự hình thành của chất này bắt đầu ở nhiệt độ trên 120 độ C và trở nên tối đa khoảng 190 ° C; như đã đề cập, nó tốt hơn cho thực phẩm giàu tinh bột (khoai tây, ngũ cốc) và cho cà phê. Sản xuất Acrylamide được tạo điều kiện thuận lợi khi không có nước và sự hiện diện của asparagine (một loại axit amin) và đường khử (như glucose hoặc fructose, đặc biệt là trong khoai tây, mà còn trong thực phẩm caramen).
Ngăn chặn đào tạo
Khoai tây chiên công nghiệp
Sản xuất công nghiệp của cái gọi là "khoai tây chiên trước" bao gồm rửa ngay sau khi cắt; điều này có mục đích giải phóng những lát hoặc máy rửa khoai tây khỏi đường hời hợt. Theo cách này, trong giai đoạn nhân rộng tiếp theo - cần thiết để tránh cái gọi là "hóa nâu" của sản phẩm - sự hình thành acrylamide được giảm đến mức tối thiểu, với một lợi thế quan trọng cho sức khỏe của người tiêu dùng.
Khoai tây chiên tại nhà
Ngay cả ở nhà, bạn có thể hành động tương tự trước khi chiên khoai tây tươi để giảm một nửa sự hình thành acrylamide. Sau khi cắt cần phải ngâm chúng trong nước lạnh trong 15 phút, sau đó lau khô chúng trước khi nấu.
Nguy hiểm sức khỏe
Vì sự nguy hiểm của acrylamide đã được biết đến từ lâu (nó bị nghi ngờ là tác nhân gây đột biến, do đó có khả năng gây ung thư), nên đối tượng này gây ra những lo ngại quan trọng cả từ các cơ quan y tế công cộng về kiểm soát thực phẩm và đặc biệt là các công dân, những người thỉnh thoảng được cảnh báo bởi những tin tức được báo chí đưa tin. Mặt khác, xem xét vô số các sản phẩm nướng có nguồn gốc từ ngũ cốc và khoai tây, acrylamide nguy hiểm tuyệt đối phải được kiểm soát.
Phòng ngừa diễn ra trên một mặt trận kép; một mặt, chúng tôi cố gắng loại bỏ vấn đề tại nguồn gốc (chọn giống khoai tây và ngũ cốc tạo ra lượng acrylamide ít nhất có thể), mặt khác chúng tôi tập trung vào việc tối ưu hóa các quy trình công nghiệp và thông báo cho người dân.
Tư vấn cho người tiêu dùng
Một chế độ ăn uống cân bằng với hàm lượng chất béo giảm, nhưng giàu trái cây và rau quả, kết hợp với hoạt động thể thao thường xuyên, là tiền đề tốt nhất cho sức khỏe tốt.
Loại bỏ các bộ phận đã được rang hoặc nướng bằng một lát bánh mì nướng quá nhiều giúp giảm bớt sự nguy hiểm của acrylamide. Một món chiên tự làm ngon, tuân thủ một số quy tắc quan trọng (chọn loại dầu có điểm khói cao, không bao giờ bơ, giữ ở nhiệt độ 170 ° C và thay đổi theo thời gian mà không "lên đỉnh") chắc chắn tốt hơn một phần khổng lồ của khoai tây chiên thức ăn nhanh. Tuy nhiên, nếu có thể, tốt hơn là nên chọn các phương pháp nấu ăn khác, chẳng hạn như hấp, luộc và lá (không phù hợp với thực phẩm có tính axit, như chanh và cà chua, vì hành động kết hợp của chúng với nhiệt giúp giải phóng nhôm từ giấy bạc) . Nói chung, điều quan trọng là luôn luôn thực hiện một công việc nấu ăn kém hoặc vừa đủ, không bao giờ phóng đại. Quy định này, ngoài việc bảo vệ chúng ta khỏi acrylamide, sẽ đảm bảo giảm mất vitamin và các vi chất dinh dưỡng quý giá khác có chủ yếu trong các sản phẩm thực vật.
Sự kết hợp của thực phẩm chiên với rau tươi làm giảm rủi ro liên quan đến acrylamide và các chất độc hại khác phát triển trong quá trình nấu (cả hai vì các sợi làm giảm sự hấp thụ của nó và vì tải chất chống oxy hóa quý giá của chúng với tác dụng chống đột biến ).
Lần tới khi bạn thấy mình đứng trước một mẩu bánh mì vàng mời gọi hoặc một lớp vỏ không thể cưỡng lại, hãy xem xét sự nguy hiểm mà chúng che giấu; không áp đặt miễn trừ đặc biệt, thêm phần này vào kiến thức chế độ ăn uống của bạn để tạo ra một nền văn hóa thực phẩm lành mạnh.
