Từ hạt đến dầu đậu nành
Dầu đậu nành được chiết xuất từ hạt của cây đồng âm , chứa nó với lượng bằng 15-25% trọng lượng khô, tùy thuộc vào giống được xem xét, kỹ thuật canh tác và sự thay đổi theo mùa.
Đặc tính dinh dưỡng
Dầu đậu nành rất giàu axit béo không bão hòa đa ; đặc biệt, hàm lượng axit linoleic (tiền chất của loạt omega-sáu, 58% ca) và trong axit alpha-linolenic (tiền chất của loạt omega-ba, 4-10%) nổi bật. Cũng có hàm lượng axit oleic (19-30%), trong khi so với các loại dầu thực vật khác, thiếu vitamin E. Đặc điểm này, cùng với sự hiện diện dồi dào của chất béo không bão hòa đa, làm cho dầu đậu nành đặc biệt chịu các quá trình oxy hóa, với xu hướng dẫn đến sự ôi thiu sớm của sản phẩm. Để hạn chế hiện tượng này, nhiều nhà sản xuất vận hành hydro hóa một phần sản phẩm, tương tự như vậy - khi được thực hiện mạnh mẽ hơn - cho phép chuyển đổi dầu đậu nành thành bơ thực vật. Thật không may, tất cả các quy trình công nghiệp này cuối cùng đã làm cạn kiệt những đức tính dinh dưỡng quý giá của dầu đậu nành thô, hiện chỉ có thể tìm thấy trong các cửa hàng thực phẩm sức khỏe.
Giống như tất cả các loại dầu thực vật, dầu đậu nành chứa một lượng nhỏ chất béo bão hòa, đặc biệt là axit stearic (4% ca) và axit palmitic (khoảng 10%).
Thành phần quali-định lượng trong axit béo, cũng như kiểm tra các quy trình sản xuất, cho phép hình thành một phán đoán ánh sáng và bóng tối. Trên thực tế, hàm lượng omega-ba là kín đáo, chất béo chỉ được tìm thấy trong dấu vết trong hầu hết các loại dầu hạt; đặc tính này, cùng với sự phong phú omega-sáu và axit oleic, mang lại cho dầu đậu nành những đặc tính hạ đường huyết thú vị. Tuy nhiên, hiệu ứng này có thể được quy cho tất cả các loại dầu thực vật chỉ có hiệu lực khi dầu được sử dụng với sự tỉnh táo (để tránh đưa quá nhiều calo và vỗ béo) và thay thế một phần (không thêm vào) mỡ động vật. Ngoài ra, điều quan trọng là thực phẩm chứa đồng thời các nguồn omega-ba quan trọng, như cá và dầu của nó, để cân bằng lại mối quan hệ giữa các chất dinh dưỡng này và omega-sáu. Trong dầu đậu nành thô cũng có một lượng lecithin kín đáo, cũng có đặc tính hạ đường huyết và có khả năng hữu ích trong sự hiện diện của các bệnh thần kinh do khả năng thúc đẩy tái tạo vỏ myelin. G
thay vào đó, các sự kiện tiêu cực có thể được biểu thị trên hàm lượng vitamin E thấp, điều này rất quan trọng để hạn chế hiện tượng peroxid hóa mà axit béo không bão hòa đa (PUFA) là chủ đề. Như dự đoán, tính năng này cũng chịu trách nhiệm cho sự ôi thiu của sản phẩm và có thể được sửa chữa thông qua quá trình hydro hóa một phần của dầu; Tuy nhiên, thật không may, người ta biết rằng các quá trình hydro hóa dẫn đến sự hình thành các axit béo trans, ở liều cao có tác động tiêu cực đến mức cholesterol trong huyết tương (chúng làm tăng cholesterol xấu và giảm tỷ lệ HDL). Trong những năm gần đây, "vấn đề" về sự giàu có của axit alpha linolenic có tính oxy hóa cao đã được bỏ qua tại nguồn gốc của kỹ thuật di truyền, dẫn đến việc lựa chọn các giống đậu tương có hàm lượng axit alpha linolenic rất thấp. Món ùidoneo này để chiên, vì việc sử dụng này chỉ nên dành riêng cho chất béo giàu axit oleic, chẳng hạn như ô liu, đậu phộng, bơ và một số loại hướng dương. Ngược lại, dầu đậu nành truyền thống do đó chỉ nên được sử dụng thô.
Cuối cùng, không có lý do cụ thể nào để thích dầu đậu nành tinh chế, mà chúng ta thường tìm thấy trên kệ siêu thị, các loại dầu hạt khác, hoặc thậm chí là dầu ô liu tốt nhất. Diễn ngôn thay đổi cho các sản phẩm nguyên chất và "thô" (trong thực tế luôn luôn cần phải điều chỉnh), ép lạnh và có sẵn trong các cửa hàng chuyên dụng; Những loại đậu nành này trong thực tế đặc biệt giàu chất dinh dưỡng có giá trị cho sức khỏe của cơ thể. Tuy nhiên, lý tưởng thường là xoay loại dầu được sử dụng trong nhà bếp, với điều kiện là mỗi nguồn thực vật có những đặc thù riêng.
Cần lưu ý cuối cùng về việc sử dụng dầu đậu nành trong ngành hóa chất, để điều chế sơn, chất bôi trơn, chất kết dính, nhựa, nhựa, v.v.
