chiên

sự giới thiệu

Chiên là một phương pháp nấu ăn dựa trên việc ngâm thực phẩm trong một chất béo sôi; kết quả là một món ăn đặc biệt ngon miệng và calo, phải được tiêu thụ một cách tiết kiệm để không gây nguy hiểm cho chức năng tối ưu của sinh vật của chúng tôi. Để chiên thức ăn để thỏa mãn khẩu vị mà không làm quá tải hệ thống tiêu hóa, cần phải tuân thủ một số quy tắc chuẩn bị đơn giản.

Dầu và chiên Dầu chiên Nhiệt độ chiên Mẹo chiên và sức khỏe

Dầu và cá bột

Việc lựa chọn dầu nên rơi vào dầu ô liu (đặc biệt thích hợp cho cá) hoặc trên dầu đậu phộng rẻ hơn. Trên thực tế, cả hai đều chứa một lượng lớn axit béo không bão hòa đơn, chịu được nhiệt độ cao hơn trong quá trình chiên. Ngược lại, axit béo không bão hòa đa - điển hình của cá, hướng dương, ngô và dầu hạt nho - dễ bị phân hủy bởi nhiệt, gây ra các chất có hại cho cơ thể.

Để đánh giá sự phù hợp của chất béo chiên, có một chỉ số, được gọi là điểm khói, biểu thị nhiệt độ tối đa có thể chịu được bởi dầu hoặc mỡ; vượt quá ngưỡng này xác định sự phân hủy của sản phẩm và nguồn gốc của các chất gây hại nói trên; kết quả là, các loại dầu lý tưởng để chiên là những loại có điểm khói cao.

Điểm khói của một số loại dầu và chất béo *
Dầu hướng dương	dưới 130 ° C
Dầu đậu nành	130 ° C
Dầu ngô	160 ° C
Dầu đậu phộng	180 ° C
Dầu ôliu Extra virgin	210 ° C
Dầu dừa	177 ° C
Dầu cọ tinh luyện **	240 ° C
() các giá trị đề xuất có thể thay đổi tùy thuộc vào mức độ tinh chế, sự đa dạng của hạt giống, xu hướng theo mùa và kỹ thuật canh tác; vì lý do này, dữ liệu khác nhau có thể được tìm thấy trong tài liệu. Điểm khói giảm - thậm chí đáng kể - nếu dầu không được lưu trữ đúng cách (hãy nhớ rằng cần phải sửa chữa nó khỏi ánh sáng và nhiệt) và nếu nó đã được sử dụng trong cá bột trước đó. (*) dầu tinh chế có điểm khói cao hơn dầu không tinh chế và do đó phù hợp hơn cho thực phẩm chiên.

Trên thị trường cũng có hỗn hợp các loại dầu đặc biệt để chiên, đặc trưng bởi điểm khói đặc biệt cao.

Nhiệt độ nào?

Dựa trên những gì đã nói trong đoạn trước, người ta có thể nghĩ rằng một món chiên lành mạnh có được bằng cách nấu ở nhiệt độ thấp; trong thực tế, nhiệt độ quá thấp không được khuyến khích, bởi vì nó mang lại cho thực phẩm để hấp thụ một lượng dầu đáng kể và hết hạn từ quan điểm lành mạnh và hữu cơ.

Cần lưu ý rằng nhiệt độ của dầu giảm quá mức ngay cả khi chiên với một lượng thức ăn quá cao, kết quả là các món ăn khác nhau có xu hướng thấm dầu và dính vào nhau. Mặt khác, nhiệt độ quá cao - có thể gây hại cho điểm khói vượt quá - khiến thực phẩm chết quá nhanh và vẫn còn nguyên bên trong.

Nhiệt độ dầu	Thực phẩm thích hợp để chiên
150 ° C	Rau, khoai tây, cá có kích thước khổng lồ, lưỡi liềm, món tráng miệng men
160-170 ° C	Chuẩn bị tẩm bột, tẩm bột hoặc dán cho các loại bột khác nhau (cốt lết, rau tẩm bột, v.v.)
180 ° C	Cá nhỏ bột

Chiên không dầu

Nó có vẻ là một điều không tưởng, nhưng nó là một trong nhiều điều kỳ diệu của ẩm thực phân tử. Mặc dù với những hạn chế của nó, chiên trong glucose là một sự thay thế hợp lệ và lành mạnh cho việc chiên cổ điển trong dầu; trong video, cá nhân của chúng tôi minh họa tất cả các bí mật của kỹ thuật này.