Sốt Bernese

tổng quát

Nước sốt béarnaise, hay nước sốt béarnaise, là một loại nước sốt nhũ hóa được làm từ bơ làm sạch, lòng đỏ trứng, hành lá, tarragon, chervil, giấm, muối và hạt tiêu; trong thực tế, nó là một biến thể của nước sốt Hà Lan ( sốt hollandaise ).

Nước sốt béarnaise sẽ được phục vụ ấm áp và được sử dụng để đi kèm với thịt và cá chiên áp chảo (ví dụ viande de boeuf Chateaubriand - phi lê thịt bò), nhưng cũng luộc thịt hoặc cá hoặc măng tây.

Đặc điểm dinh dưỡng

Nước sốt Bernese là một loại thực phẩm rất calo, được coi là một chất béo gia vị thực sự. Việc sử dụng nó phải được kiểm soát chặt chẽ và hạn chế (nếu không tránh được) ở những người thừa cân.

Giá trị dinh dưỡng

Thành phần hóa học			Giá trị trên 100g
Phần ăn được			100%
nước			38, 8g
protein			4, 7g
Tổng lipit			46, 8g
		Axit béo bão hòa	28, 68g
		Axit béo không bão hòa đơn	15, 68g
		Axit béo không bão hòa đa	2, 39g
cholesterol			457, 6mg
Carbohydrate có sẵn			2, 4 g
	tinh bột		1, 1g
	Đường hòa tan		1, 3g
Tổng số sợi			0.4g
		Chất xơ hòa tan	0.0g
		Chất xơ không hòa tan	0.0g
đồ uống			0.0g
năng lượng			449, 0kcal
natri			18, 1mg
kali			150, 7mg
ủi			2, 2mg
bóng đá			71, 2mg
phốt pho			152, 5mg
magiê			- mg
kẽm			1, 3mg
đồng			- mg
selen			- gg
thiamine			1, 16mg
riboflavin			1, 19mg
niacin			1, 36mg
Tương đương vitamin A retinol			650, 4μg
Vitamin C			3, 1mg
Vitamin E			1, 8mg

Tỷ lệ lipit năng lượng rất cao, trong khi protein và carbohydrate (cũng như chất xơ) không liên quan lắm.

Các axit béo đặc trưng cho nước sốt bernese có xu hướng bão hòa, vì chúng đến từ bơ và lòng đỏ trứng. Liên quan đến nội dung của cholesterol, nó dường như cũng nói rằng ít gây hấn nhất. Hồ sơ lipid của nước sốt Bernese cho thấy mức tiêu thụ vừa phải cho tất cả, trong khi làm cho nó hoàn toàn không được khuyến khích trong trường hợp tăng cholesterol máu.

Theo như muối khoáng, nước sốt bernese rất giàu sắt và kẽm, trong khi các yếu tố khác cho thấy nồng độ đáng chú ý.

Về mặt vitamin, mặt khác, chúng đáp ứng mức độ thiamine (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2) và retinol tương đương (vitamin A).

Bối cảnh lịch sử

Trái ngược với những gì tên gọi, nước sốt Bernese không có nguồn gốc từ thành phố Béarn, mà là Paris.

Nó được tạo ngẫu nhiên vào ngày 24 tháng 8 năm 1837 bởi Collinet, đầu bếp của "Pavillon Henri IV" của Saint-Germain-en-Laye. Nhiều khả năng, kỹ thuật viên nhà bếp đã sử dụng một hành lá giảm để thêm vào lòng đỏ trứng, tạo ra một nhũ tương.

Khi khách hàng hỏi tên của loại nước sốt này, đề cập đến Henry IV (trong đó có một bức tượng bán thân xuất hiện trong phòng), Collinet đã ngẫu hứng các từ "sốt bernese" (mặc dù có lẽ thuật ngữ này có liên quan chặt chẽ hơn với nguồn gốc của sự ra đời của đầu bếp).

Công thức của nước sốt Bernese

Các thành phần cần thiết để làm nước sốt Bernese cho 4 - 6 người là:

3 củ hẹ vừa,
1-2 nhánh tarragon tươi,
2 muỗng canh chervil ( Anthriscus cereoliium ),
muối lên,
Muỗng cà phê hạt tiêu đen nghiền thô,
3 muỗng canh giấm trắng,
4 lòng đỏ trứng,
250g bơ trắng muối tươi.

Thời gian cần thiết để chuẩn bị sốt Bernese là khoảng 25 '.

Thủ tục có thể được tóm tắt như sau:

Xắt nhuyễn một hẹ.
Cắt tarragon và chervil.
Hầm hẹ với một núm bơ trong ít nhất 5 'ở nhiệt độ thấp.
Thêm giấm, hạt tiêu và một nửa các loại thảo mộc thơm. Nấu cho đến khi chất lỏng giảm xuống còn khoảng hai muỗng canh.
Giới thiệu lòng đỏ bằng cách đánh liên tục và tăng nhiệt của ngọn lửa.
Cuối cùng, thêm một miếng bơ lạnh, kéo nó ra khỏi bếp và tiếp tục đánh trứng và thêm các loại thảo mộc còn lại.
Nước sốt có thể được giữ ấm trong một bain-marie.