tổng quát
Xúc xích là một loại xúc xích và thịt được bảo quản thu được chủ yếu từ thịt lợn / thịt lợn rừng (loài Sus Scrofa ). Khám phá của ông là do dân số Lucan (trước khi Chúa giáng sinh); không phải ngẫu nhiên mà danh pháp cổ xưa của xúc xích tương ứng với danh từ " lucanica".
Xúc xích là một loại thực phẩm dựa trên thịt băm, thêm muối nấu ăn (NaCl) và được bọc bằng vỏ tự nhiên hoặc tổng hợp (ruột động vật hoặc màng cellulose), giúp bảo vệ nó khỏi quá trình oxy hóa và ô nhiễm sinh học. Hiện tại, xúc xích và tất cả các biến thể khu vực của nó được nhóm lại trong danh sách các sản phẩm thực phẩm nông nghiệp truyền thống của Ý .
Xúc xích bắt nguồn từ nhu cầu:
- Vứt bỏ phần không ăn được của động vật, bảo quản tốt nhất phần ăn được
- Tạo điều kiện vận chuyển thực phẩm
- Để chia phần ăn được vào rocchi mà không ảnh hưởng đến tính toàn vẹn của nó
- Tăng thời hạn sử dụng của thịt.
Để kéo dài thời hạn sử dụng và IN ORIGIN, để che giấu sự ôi thiu của thịt, thuộc da xúc xích (thường được gọi là "hỗn hợp") luôn được bổ sung gia vị, hương liệu và các thành phần khác (với tác dụng kháng sinh và vermifuge); Trong số phổ biến nhất chúng tôi đề cập: rượu vang đỏ, hạt tiêu, ớt, hạt thì là, rau mùi, hạt nhục đậu khấu, tỏi, mật ong, vv
Những độc giả tốt bụng sẽ hỏi làm thế nào có thể tạo ra sự ôi thiu của phần mỡ, ngay cả trong xúc xích (vốn là một thực phẩm được bảo quản tốt so với thịt tươi); Câu trả lời khá đơn giản. Trong giai đoạn lịch sử trong đó quá trình chế tạo xúc xích được hình thành, người đàn ông KHÔNG được sở hữu bất kỳ kỹ thuật bảo quản nào với cái lạnh (hiện tại cơ bản ngay cả ở cấp độ trong nước); do đó, thực phẩm (bao gồm cả xúc xích) được bảo quản ở nhiệt độ không phù hợp để bảo quản lâu, dẫn đến sự ôi thiu và nguy cơ khử mùi.
Ngày nay, xúc xích có vô số biến thể, đó là nhiều như các khu vực sản xuất, truyền thống địa phương và công thức nấu ăn gia đình. Các biến quan trọng nhất là:
- Chất lượng thịt và chất béo để làm xúc xích: mặc dù đại diện chủ yếu (và ban đầu) một sản phẩm được bảo quản từ thịt lợn hoặc thịt lợn rừng, có những biến thể khác với thịt trắng (xúc xích gà hoặc gà tây hoặc ngỗng), thịt đỏ ( xúc xích ngựa) và thịt đen (xúc xích hươu). Lưu ý Trong khi sửa đổi dẫn xuất của thịt, chất béo được sử dụng cho xúc xích phải luôn luôn là thịt lợn (vì nó dễ bảo quản hơn các loại khác)
- Sự hiện diện hay không của bộ phận xúc xích trong quá trình thuộc da xúc xích: ngoài các loại cơ và chất béo được sử dụng, còn có khả năng tích hợp xúc xích với một số bộ phận nội tạng; đặc biệt, xúc xích gan và xúc xích phổi được biết đến
- Loại xé thịt để làm xúc xích: có sự phân biệt giữa "dao thái" và loại dùng máy xay thịt
- Kích thước của xúc xích: đường kính thay đổi tùy theo loại sản phẩm cần thu được. Xúc xích có thể hẹp và dài hoặc ngắn và thô; liên quan đến cái sau, sau đó cần phải áp dụng một dây chằng với chuỗi cho phép chia phần vỏ nhồi
- Sự lựa chọn hương liệu cho xúc xích: xúc xích tỏi, xúc xích tiêu, xúc xích ớt, xúc xích thì là hoặc hạt thì là, xúc xích rau mùi v.v.
- Thời gian bảo quản xúc xích: có thể điều chỉnh trên tất cả bằng SỐ LƯỢNG của muối thêm vào; xúc xích có thể được sử dụng để tiêu thụ "ngắn hạn" (với một chút muối và thời gian sấy chỉ 20-30 ngày) hoặc "dài hạn" (với nhiều muối hơn, khô hơn, hầu như luôn luôn thô và được tẩm gia vị tương tự như salami)
- Sự hiện diện hay vắng mặt của phụ gia thực phẩm trong xúc xích: trong khi các sản phẩm gia dụng đang kiêng sử dụng phụ gia thực phẩm, thì các sản phẩm công nghiệp phải đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng (cao hoặc thấp) và độ bảo quản nhất định. Do đó, axit ascobic và natri hoặc kali nitrat / nitrit được sử dụng cho mục đích chống oxy hóa; trong khi sữa bột được thêm vào để đảm bảo độ mềm và thời hạn sử dụng
- Các hình thức bảo quản xúc xích khác: nếu không có ý định bảo quản lâu dài bằng gia vị, xúc xích có thể phải chịu các hình thức mở rộng bảo thủ khác; đặc biệt, sas'olio invasettamento (xúc xích trong dầu), bảo quản trong mỡ / mỡ và hút thuốc (xúc xích hun khói) là phổ biến.
Do đó, xúc xích là một trong những sản phẩm tiêu biểu thu được từ việc giết mổ lợn; các miếng được sử dụng để thuộc da của xúc xích hầu như chỉ có thể thay thế cho các loại xúc xích, từ đó nó khác nhau chủ yếu dựa trên liều lượng của các thành phần khác hoặc để chế biến. Tuy nhiên, như bạn có thể tìm hiểu bằng cách đọc kỹ bài viết chuyên dụng (thịt lợn), không có "quy tắc" nào yêu cầu sử dụng một hoặc một phần giải phẫu khác (được hiểu là cơ hoặc mỡ) ngay cả khi, " theo logic ", từ việc tháo dỡ một con lợn PESANTE (đọc bài viết Lợn), mỗi phần đều tự cho mình một loại chế biến thay vì một loại khác. Tất cả các loại thực phẩm dựa trên thịt băm và được bảo quản lâu hơn hoặc ít hơn (như xúc xích) đều yêu cầu: các vết cắt cơ bắp (của đùi, của caproplo hoặc hiếm hơn là thịt thăn), các khu vực cơ thể cần làm sạch sâu và điều tra (như vai) và các phần chất béo có chất lượng trung bình và bảo tồn cao (vì vậy không phải cổ họng mà cả tuyến thượng thận, thịt xông khói và một số phần của thịt xông khói là một sự thỏa hiệp tốt).
Khía cạnh vệ sinh
Xúc xích là một hình thức bảo thủ của thịt tươi; tuy nhiên, điều này không có nghĩa là nó hoàn toàn miễn nhiễm với ô nhiễm vi sinh hoặc nhiễm ký sinh trùng. Mặc dù rất tiếc, nhưng đúng là phải xác định rằng (trong nhà hàng hoặc muốn đảm bảo mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm tối đa giữa các bức tường của ngôi nhà) giữa thực phẩm "tự chế" và dẫn xuất công nghiệp, chỉ có thể định nghĩa "sau" và dựa trên việc áp dụng một kỷ luật sản xuất được chứng thực bởi các cơ quan có thẩm quyền. Liên quan đến sự khác biệt về cảm quan và cảm giác giữa hai loại xúc xích, tốt, không có nghi ngờ gì! Một sản phẩm được làm với sự chăm sóc và truyền thống gia đình chắc chắn là vượt trội so với sự thay đổi rộng rãi trên các nhà bán lẻ lớn; tuy nhiên, phân tích cẩn thận các rủi ro xuất phát từ việc ăn xúc xích bị ô nhiễm, tôi tin rằng sẽ không có sự chậm trễ lớn nào trong việc lựa chọn nguồn cung cấp an toàn nhất.
Trước hết, xúc xích có một chỉ số rủi ro khác nhau giữa các loại phương pháp chế biến và tiêu thụ khác nhau; tất cả những COOKED này không bao gồm bất kỳ nguy cơ PARASSITUSIS nào, vì những sinh vật này (mặc dù hiện tại) chết vì xử lý nhiệt. Ngược lại, xúc xích CRUDA (cả khô và tươi) có nguy cơ nhiễm Toxoplasma gondii cao và đại diện cho một loại thực phẩm có khả năng gây ra bệnh toxoplasmosis . Ký sinh trùng này - mà ở người chỉ biểu hiện ban đầu và (ở dạng tiềm ẩn) tồn tại vô thời hạn ở vật chủ - có thể là nguyên nhân gây ra các biến chứng nghiêm trọng ở các đối tượng suy giảm miễn dịch hoặc ở thai nhi (ví dụ dị tật nghiêm trọng và / hoặc sẩy thai). Điều tương tự cũng áp dụng cho Trichinella xoắn ốc, chịu trách nhiệm về Trichinellosis ; ký sinh trùng này có thể gây tổn hại nghiêm trọng cho bất kỳ sinh vật nào và không chỉ ức chế miễn dịch hoặc thai nhi. Ngoài ra Tenia solium, Echinococcus và Opistorchis felineus là một phần của ký sinh trùng có thể được phát hiện trong xúc xích thô và có khả năng chịu trách nhiệm cho sự xâm nhập của con người.
Liên quan đến vi khuẩn và độc tố thực phẩm có liên quan, trong xúc xích, không có gì lạ khi phát triển nhiều chủng Salmonellae (có thể bắt nguồn từ salmonellosis ) có trong ruột từ động vật bị nhiễm bệnh và chuyển vào thịt bằng cách giết mổ không đủ; Salmonella có thể được tiêm trong xúc xích cũng do ô nhiễm bởi chính người vận hành. May mắn thay, salmonellae là thermolabile và không tạo ra độc tố chịu nhiệt, vì vậy chúng chỉ nguy hiểm khi sử dụng xúc xích CRUDA, trong khi chúng bị phá hủy bằng cách nấu.
Nghiêm trọng hơn nhiều nhưng may mắn dễ xác định hơn (do mùi ôi hoặc có thể bị sưng của lọ xúc xích trong dầu) là sự ô nhiễm từ Clostridium botulinum, gây ra bệnh Botulism . Vi khuẩn này, bằng các chất độc thần kinh của nó, có thể làm tê liệt cơ hô hấp và cơ tim cho đến khi chết; nó ảnh hưởng đến cả xúc xích tươi và bảo quản nhất (khô, có dầu, hun khói) nhưng trong mọi trường hợp CRUDA. May mắn thay, botulism được ngăn chặn hiệu quả bằng cách nấu xúc xích.
Một sự thỏa hiệp tốt giữa việc đảm bảo sức khỏe và hương vị của xúc xích là việc cung cấp cho các nhà sản xuất nhỏ theo thứ tự, đó là những người bán thịt có giấy phép cụ thể để sản xuất xúc xích.
Đặc điểm dinh dưỡng
Xúc xích rơi vào loại "thực phẩm không phù hợp với chế độ ăn uống của người hiện đại". Nó là một sản phẩm nghèo nước, giàu lipit (axit béo bão hòa và cholesterol, đặc biệt là trong xúc xích gan), nhiều calo và quá mặn; Chỉ cần nghĩ rằng 100g xúc xích tươi mang lại một lượng natri bằng hai lần lượng tối thiểu cần thiết để duy trì tình trạng sức khỏe và lên đến 60% mức cholesterol tối đa được đề nghị.
Lưu ý Không có dữ liệu cụ thể liên quan đến tỷ lệ axit béo, nhưng, phân tích thành phần của các loại khác nhau được sử dụng trong sản xuất xúc xích, hoàn toàn có thể hình dung được rằng các chất bão hòa chiếm ưu thế.
Như nhiều người sẽ biết, cholesterol trong chế độ ăn kiêng và axit béo bão hòa chịu trách nhiệm (hiệp đồng với thừa cân) đối với sự thay đổi chuyển hóa của lipoprotein làm tăng nguy cơ xơ vữa động mạch; Không phải ngẫu nhiên trong chế độ ăn kiêng chống tăng cholesterol máu, xúc xích là thực phẩm "cấm kỵ".
Nồng độ nước giảm và lượng chất béo và protein cao cung cấp cho xúc xích một năng lượng calo rất cao. Đây là một tính năng tiêu cực quyết định bởi vì, theo chi tiêu năng lượng được quy cho mức trung bình của dân số trưởng thành (khoảng 2000kcal), một phần THẤP hoặc TRUNG GIAN của xúc xích tươi sống (150-200g) cung cấp 450-600kcal, hoặc 20-30 % năng lượng hàng ngày. Sự dư thừa của xúc xích trong chế độ ăn uống (trong trường hợp không có hoạt động thể chất và mong muốn) do đó có liên quan đến sự gia tăng khối lượng chất béo và trọng lượng cơ thể.
Hàm lượng natri cao trong xúc xích cũng hạn chế đáng kể việc sử dụng nó; Khoáng chất này, đã xuất hiện quá mức trong chế độ ăn uống phương Tây, có lẽ là nguyên nhân (một lần nữa hiệp đồng với người thừa cân và lối sống ít vận động) của việc tăng huyết áp (tăng huyết áp) và do đó tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch.
May mắn thay, xúc xích KHÔNG phải là thực phẩm "trống rỗng"; Nó cũng chứa các chất dinh dưỡng đáng kể, chẳng hạn như protein. giá trị sinh học cao, sắt (đặc biệt là trong xúc xích gan), thiamine (vitamin B1) và niacin (vitamin PP). Trong xúc xích gan cũng có một lượng đáng kể retinol (vitamin A), riboflavin (vitamin B2) và vit. C (axit ascorbic - ngay cả khi bị phá hủy bằng cách nấu).
Trong xúc xích công nghiệp, cũng chứa bột sữa, có dấu vết carbohydrate bao gồm đường sữa, trong khi xúc xích gan xuất hiện một lượng nhỏ glycogen (đường dự trữ gan).
Gia cầm gà nhẹ
Xúc xích gà nhẹ - Tự làm
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubeXúc xích chay
Cho dù được quyết định bởi các lý do đạo đức, tôn giáo hoặc sức khỏe, sự lựa chọn theo chế độ ăn thuần chay đòi hỏi phải loại bỏ khỏi chế độ ăn của tất cả các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật, bao gồm cả xúc xích. Do đó, bếp cá nhân của chúng tôi, Alice, đã quyết định chuẩn bị một loại rau thay thế có thể làm hài lòng cả những khẩu vị bất đắc dĩ nhất để từ bỏ hương vị thịt.
Xúc xích đậu nành
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubeGiá trị dinh dưỡng
Thành phần dinh dưỡng của xúc xích - Giá trị tham khảo của các bảng thành phần thực phẩm INRAN
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
