Phối hợp với Tiến sĩ Eleonora Roncarati
(8) Hướng dẫn kỹ thuật kết tinh
Thay thế cho mật ong lỏng, các kỹ thuật đã được phát triển để hướng xu hướng tự nhiên kết tinh mật ong theo hướng thành phẩm hoàn toàn kết tinh, ổn định, đồng nhất, bề ngoài dễ chịu, kem và làm hài lòng người tiêu dùng.
Kỹ thuật đơn giản nhất bao gồm trộn mật ong lỏng (vẫn là chất lỏng tự nhiên hoặc hóa lỏng) với mật ong kết tinh hoàn toàn, với tinh thể mịn, theo tỷ lệ từ 9 đến 1. Hỗn hợp phải được tạo ở nhiệt độ cho phép trộn dễ dàng, không cần kết hợp bọt khí và đồng thời, không quá cao để không làm tan chảy các tinh thể được đặt. Trong thực tế, nó hoạt động trong khoảng từ 24 đến 28 ° C. Sau đó, mật ong được cho vào chậu, có thể sau khi mất vài giờ để loại bỏ bọt khí kết hợp. Các lọ sau đó phải được đặt ở nhiệt độ 14 ° C (hoặc nhiệt độ càng gần với giá trị này). Trong một vài ngày, quá trình kết tinh được hoàn thành, cung cấp cho mật ong sự kết tinh mịn, với độ đặc nhỏ hơn hoặc ít hơn tùy thuộc vào hàm lượng nước. Nhược điểm chính của loại kỹ thuật này bao gồm sự nhỏ gọn quá mức mà mật ong độ ẩm thấp đảm nhận, do sự hình thành của các tinh thể ngang, tạo cho mật ong cấu trúc của một chất rắn. Một vấn đề nữa phát triển cùng với loại cấu trúc này: sự hình thành các dòng chảy màu trắng, trên bề mặt và tương ứng với các bọt khí bị vướng, do sự bốc hơi bề mặt của nước và làm khô các tinh thể glucose, xuất hiện thật trắng Đây là một khiếm khuyết hoàn toàn về mặt thẩm mỹ, nhưng nghiêm trọng vì nó ảnh hưởng đến khả năng chấp nhận của người tiêu dùng. Để tránh vấn đề này, cần phải áp dụng các quy trình cho phép người ta tách các tinh thể ra khỏi nhau và do đó tạo cho mật ong kết tinh hoàn toàn một sự nhất quán dạng kem. Một trong những kỹ thuật được sử dụng để có được một sản phẩm dạng kem bao gồm vận hành theo hai giai đoạn riêng biệt. Trong pha đầu tiên, sự kết tinh có hướng dẫn được tạo ra trong các điều kiện được mô tả ở trên; Sau đó, mật ong được thụ tinh để kết tinh trong các thùng chứa dung tích lớn (25 - 300 kg) ở nhiệt độ 14 ° C. Tại thời điểm xâm chiếm, thân cây được đưa đến phòng ấm ở nhiệt độ 28 - 30 ° C cho đến khi nước được làm mềm một phần. mật ong (không có phản ứng tổng hợp), sau đó được truyền vào một chất đồng nhất, tách các tinh thể và sau đó bị xâm chiếm (Gonnet, 1985 và 1986). Kỹ thuật áp dụng khác bao gồm giữ mật ong trộn, sau khi thụ tinh, ở nhiệt độ hình thành tinh thể là có thể (khoảng 20 ° C hoặc thấp hơn). Sự khuấy trộn làm tăng đáng kể sự hình thành các tinh thể và trong 2 - 3 ngày quá trình kết tinh hoàn tất và mật ong có thể được trồng trong chậu, cuối cùng làm tăng nhiệt độ thêm vài độ, để tạo điều kiện cho việc trượt. Khó khăn của kỹ thuật này nằm ở sự khuấy trộn của một khối mật ong lạnh và do đó rất nhớt, ngoài việc đòi hỏi độ bền cơ học đáng kể, có khả năng kết hợp không khí và do đó tạo ra bọt. Do đó, chúng ta phải vận hành với các hệ thống đủ mạnh, với các cánh quạt vẫn hoàn toàn đắm mình trong mật ong và quay với tốc độ giới hạn (một vài vòng quay mỗi phút).
(9) Invasettamento
Một khi đã rõ ràng về việc loại bỏ không khí và trước khi quá trình kết tinh bắt đầu, mật ong có thể được sử dụng để làm cho nó (để bán lẻ) hoặc đổ vào sữa hoặc thùng (để bán buôn). Một máy gọi là máy làm gạch được sử dụng để đóng gói.
Trong điều kiện bình thường, các giai đoạn dẫn đến sự xâm chiếm của mật ong có thể diễn ra trong điều kiện tự nhiên, mà không cần thực hiện bất kỳ xử lý nhiệt. Tuy nhiên, một số nhà máy chế biến áp dụng các hệ thống sưởi ấm để làm tan chảy mật ong kết tinh, giảm độ nhớt và do đó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình khử, lọc và bầu.
Mật ong, tuy nhiên, được xử lý, trải qua invasetti trong các gói cuối cùng dành cho người tiêu dùng. Chúng có thể có nhiều hình dạng và khả năng khác nhau: vật liệu được sử dụng rộng rãi nhất ở Ý hiện nay là thủy tinh. Ngay cả hộp nhựa cũng khá phổ biến, trong khi kim loại được phủ bằng vật liệu phù hợp để tiếp xúc với thực phẩm (nhựa hoặc sơn thủy tinh) và các tông parafin giờ đã gần như biến mất. Trong mọi trường hợp, các thùng chứa được sử dụng phải có hệ thống niêm phong kín khí, cách ly hoàn toàn mật ong với không khí trong khu vực lưu trữ và tất nhiên các vật liệu được sử dụng phải phù hợp để tiếp xúc với thực phẩm. Các lọ thủy tinh với viên nang xoắn cho đảm bảo con dấu tốt nhất, tiếp theo là các hệ thống đóng và lọ nhựa khác nói chung. Mật ong cũng cho vay để được đóng gói theo cách cụ thể cho các mục đích sử dụng cụ thể, ví dụ như trong chậu gốm để gói quà tặng, trong ống nhựa, nhôm hoặc ghép để sử dụng ngoài trời (người chơi thể thao, người đi bộ) hoặc cho trẻ em ( gói nhựa mềm trong hình dạng của động vật). Các phần đơn hiện khá phổ biến: ngoài các hộp đựng thủy tinh nhỏ (từ 30 hoặc 40 g), cũng phù hợp cho việc đóng gói thủ công, các loại phần đơn khác (khay, túi nhiệt) yêu cầu thiết bị cụ thể không dành cho các doanh nghiệp nhỏ nuôi ong. Hệ thống định lượng có thể là thủ công (với các vòi cắt mà máy làm chín thường được trang bị và thang đo để kiểm soát trọng lượng) hoặc ít nhiều tự động. Ngay cả trong giai đoạn này, phải cẩn thận để đảm bảo rằng mật ong không hấp thụ không khí có khả năng bị hút bởi máy định lượng.
Ngoài ra:
- Không được có dấu vết của sản phẩm trên mép tàu, ngoài việc ảnh hưởng đến độ kín của tàu, sẽ biến thành phần dư màu đen khi tiếp xúc với không khí và với nắp kim loại.
- Cần phải xác minh rằng các lọ đã sử dụng đủ sạch và không có bụi, và do đó cung cấp khác. Sự chú ý tương tự cũng phải được trả cho các viên nang.
- Hãy nhớ lại rằng con dấu mỏng của viên nang hấp thụ mùi rất dễ dàng: không có gì lạ khi mở một hũ mật ong và ngửi thấy chất tẩy rửa, mỹ phẩm, thuốc, tinh dầu hoặc các loại thực phẩm khác, do việc lưu trữ các viên nang mới gần các vật liệu này hoặc để tự tái chế các viên nang.
- Việc trình bày sản phẩm hoàn chỉnh phải tính đến, cũng như các khía cạnh kỹ thuật mà chúng tôi đã chiếm giữ cho đến bây giờ và thương mại, một loạt các nghĩa vụ pháp lý liên quan đến việc trình bày sản phẩm (ghi nhãn), trong đó bao bì phải có kiến thức .
(10) Lưu trữ
Lưu trữ là một giai đoạn quan trọng đối với mật ong vì nhiệt độ cao, tiếp xúc với ánh nắng mặt trời hoặc các hoạt động không chính xác khác có thể làm giảm chất lượng, hương vị và thậm chí là dễ ăn của sản phẩm.
(11) Bảo tồn
GIỚI THIỆU: mật ong được chiết xuất chất lỏng, nhưng trong hầu hết các trường hợp, sau một thời gian ngắn có xu hướng kết tinh ở nhiệt độ lưu trữ chung. Quá trình kết tinh liên quan đến sự hình thành các tinh thể glucose, về số lượng, hình dạng và sự sắp xếp khác nhau tùy thuộc vào các điều kiện trong đó quá trình kết tinh diễn ra.
Nói chung, điều này xảy ra càng lâu, các tinh thể càng nhiều; các cây kim ngân khác nhau có xu hướng kết tinh khác nhau theo thành phần (hàm lượng nước càng thấp và hàm lượng glucose càng lớn, xu hướng kết tinh càng lớn) và nhiệt độ lưu trữ. Tốc độ hình thành tinh thể là: tối đa ở 14 ° C, trong khi ở mức bị ức chế ở nhiệt độ trên 25 ° C và dưới 5 ° C; cũng có sự hiện diện của các hạt rắn trong huyền phù và khuấy trộn ủng hộ kết tinh. Chỉ có mật ong có hàm lượng fructose cao trong tỷ lệ vẫn còn lỏng tự nhiên trong một thời gian dài. Hơn nữa, tất cả các cây kim ngân đều chứa tế bào nấm men, vi sinh vật chịu trách nhiệm cho quá trình lên men rượu; trong điều kiện bình thường, nồng độ đường cao của mật ong ngăn cản sự phát triển của chúng, nhưng nếu hàm lượng nước cao, nấm men có thể phát triển trên glucose, tạo ra sự lên men với sự hình thành của rượu, axit và carbon dioxide. Điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men là: hàm lượng nước 18%; khoảng 16 ° C; mật ong lên men không gây hại cho sức khỏe, nhưng ngoài việc là một sản phẩm xuống cấp, luật pháp cấm tiếp thị để tiêu thụ trực tiếp và do đó thể hiện thiệt hại không thể đảo ngược và rất nghiêm trọng mà mật ong có thể trải qua trong quá trình bảo quản.
