tổng quát
Muối đầu tiên hoặc primosale là một thuật ngữ có thể có hai cách hiểu:
- Tên của một loại phô mai.
- Mức độ lão hóa của phô mai: đặc trưng bởi chỉ một muối và bằng khoảng một tháng.
Phô mai bán đầu tiên
Muối đầu tiên là một loại phô mai làm từ sữa nguyên chất, bò hoặc cừu (đôi khi được trộn lẫn); hiếm hơn dê.
Bò, tuy nhiên, phổ biến ở phía bắc, đặc biệt là ở Emilia Romagna và Liguria.
Cung cấp một mô tả chính xác về các phòng đầu tiên là không dễ dàng, vì thuật ngữ này phác thảo toàn bộ danh mục bao gồm các sản phẩm khác nhau, cũng khá khác biệt với nhau
Các phòng đầu tiên là các loại phô mai tươi thu được với sự đông tụ hỗn hợp có thể chủ yếu là rennet (thường xuyên) hoặc chủ yếu là axit (tùy trường hợp).
Phương pháp sản xuất cụ thể đòi hỏi một lượng nhỏ rennet được thêm vào sữa (thô hoặc tiệt trùng) và được phép đông lại từ từ. Sau khi sữa đông được hình thành, nó được dẫn lưu vào vải hoặc gạc đặc biệt.
Các phòng đầu tiên hầu như luôn luôn nhỏ, với hình dạng hình trụ, hình nón cụt, hình chóp hoặc hình song song.
Trước đây, các phòng đầu tiên được bán trên thị trường, trong khi ngày nay chúng cũng được đóng gói sẵn (trong các khay nhựa cho các nhà bán lẻ lớn).
Muối đầu tiên không có lớp vỏ và, không giống như các loại phô mai khác trong cùng một gia đình, chúng không được phủ bằng hạt, than hoặc lá óc chó.
Một số được làm phong phú bên trong với các thành phần đặc biệt và gia vị (hạt tiêu, ớt, vv).
Những loại phô mai này có màu trắng, kem và đôi khi có thể lan rộng. Họ có một mùi thơm mờ nhớ lại sữa hoặc sữa đông. Hương vị thường tươi, có tính axit, đôi khi có một chút ircina (hương vị đặc trưng của sữa dê).
Phô mai - cách chế biến tại nhà
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubeÝ nghĩa dinh dưỡng
vệ sinh
Theo dự đoán, các phòng đầu tiên có thể được sản xuất với sữa tươi hoặc tiệt trùng.
Tuy nhiên, chúng ta nên nhớ rằng, vì lý do vệ sinh, pho mát tươi "nhất thiết" phải đến từ sữa tiệt trùng.
Tuy nhiên, các nhà sản xuất muối đầu tiên dựa trên sữa dê (rất nhạy cảm với nhiệt) thường không tôn trọng chỉ định này, do nhu cầu về phương pháp.
Việc bảo tồn muối đầu tiên đòi hỏi nhiệt độ khá thấp; chúng tôi khuyên bạn nên sử dụng tủ lạnh đặt ở 0-4 ° C.
Những loại phô mai này có thể được ăn ngay sau khi sản xuất và có thời hạn sử dụng chỉ vài ngày (tối đa 15, nhưng thời gian còn lại để mua không bao giờ vượt quá 80% tổng số).
Thành phần hóa học
So với loại phô mai, muối đầu tiên không có nguồn cung cấp năng lượng rất cao. Tuy nhiên, chúng ta phải nhớ rằng đó là một loại thực phẩm có mật độ calo nhiều hơn có liên quan.
Năng lượng chủ yếu đến từ lipid, tiếp theo là protein và cuối cùng là carbohydrate.
Axit béo chủ yếu là bão hòa, peptide có giá trị sinh học cao và carbohydrate đơn giản (đường sữa).
Muối đầu tiên chứa một liều cholesterol tốt; các sợi vắng mặt.
Các vitamin quan trọng nhất là B2 hoặc riboflavin và retinol hoặc vitamin A tương đương; Vitamin E (tocopherols) và nhiều vitamin B có mặt nhưng không quan trọng. Liên quan đến các muối khoáng nồng độ đáng kể của canxi, phốt pho và natri được quan sát thấy.
So với các loại phô mai, muối đầu tiên là một trong những thực phẩm phù hợp hơn với chế độ ăn kiêng cho các bệnh thừa cân và chuyển hóa.
Mặt khác, sự hiện diện đáng kể của axit béo bão hòa, cholesterol, muối và calo phải hạn chế tần suất tiêu thụ và phần trung bình trong trường hợp:
- Tăng cholesterol máu.
- Tăng huyết áp nhạy cảm với natri.
- Béo phì.
Hàm lượng canxi và phốt pho làm cho muối đầu tiên trở thành thực phẩm phù hợp với chế độ ăn uống của cá nhân đang tăng trưởng hoặc có nguy cơ bị loãng xương.
Nếu nó được sản xuất mà không có rennet động vật, muối đầu tiên có thể được chấp nhận bởi triết lý ăn chay Lacto-ovo.
Nó được loại trừ trong phong cách thực phẩm thuần chay.
Chứa đường sữa với số lượng đáng kể, nó có thể chịu trách nhiệm cho các phản ứng bất lợi ở những người không dung nạp thực phẩm cũng không rõ rệt.
Muối đầu tiên là gluten miễn phí.
Phần trung bình là khoảng 80-100 g (200-250 kcal).
Khía cạnh ẩm thực
Việc sử dụng ẩm thực của các phòng đầu tiên thường đóng cửa bữa ăn.
Những loại phô mai này phù hợp để đi kèm với các loại bánh mì khác nhau, thậm chí là phủ.
Muối đầu tiên có thể được sử dụng để làm nước sốt đậm đặc từ "crudités" (một loại pinzimonio điển hình từ khắp dãy Alps), trong đó các loại rau được nhúng.
Chúng không phải là pho mát để lại nhiều sự lựa chọn trong việc làm rượu vang; chúng tôi đề nghị các sản phẩm trẻ và lấp lánh, đặc biệt là người da trắng.
Tài liệu tham khảo:
- Atlante dei Formaggi: Hướng dẫn về hơn 600 loại phô mai và các sản phẩm từ sữa trên khắp thế giới - Giorgio Ottogalli - Nhà xuất bản Ulrico Hoepli Milano - trang 199: 202.
