Tôi là gì
Như dễ dàng suy luận, protein cá là các phân tử đặc trưng của động vật thủy sinh pinnuti hít vào chất lỏng thông qua mang;
Protein cá được gọi là peptide có giá trị sinh học cao (VB = 78), vì chúng chứa bản đồ của các axit amin thiết yếu (AAE) rất giống với protein của con người.
Hàm lượng cá và dinh dưỡng
Protein nhưng không chỉ!
Cá, cùng với các sản phẩm thủy sản khác, thịt đất, nội tạng và trứng, là nhóm đầu tiên trong bảy nhóm thực phẩm; như các sản phẩm khác được đề cập (... nhưng tùy thuộc vào tính đặc hiệu!), cá mang đến một lượng lớn chất sắt hoặc sắt, vitamin của nhóm B (đặc biệt là thiamin, niacin, riboflavin và cobalamin) và các protein có giá trị cao đã được đề cập hữu cơ (phần sau xuất hiện ở các phần 15-27% so với tổng phần ăn được). Cá cũng chứa cholesterol, chất béo bão hòa và chất béo thiết yếu của gia đình omega-3 (EPA và DHA), nhưng mặt khác, KHÔNG phải từ thực vật, nó KHÔNG chứa chất xơ, phytosterol, bonaxis của chất chống oxy hóa, axit folic và nhiều vitamin khác, chẳng hạn như axit ascobic. Điều này có nghĩa là chế độ ăn nhiều cá không nhất thiết phải cân bằng và phải được hoàn thành ít nhất là bởi sự hiện diện của trái cây và rau và ngũ cốc.
Protein cá
Protein cá tương tự, nhưng KHÔNG bằng với thịt; đúng là các axit amin ("gạch" của các peptide) giống nhau, nhưng tổ chức và nồng độ của chúng là khác nhau. Chắc chắn, protein cá không chỉ khác với các động vật trên cạn hoặc trứng hoặc sữa, mà chúng còn có một sự khác biệt đáng chú ý giữa chúng! Protein của cá biển, so với protein của cá nước ngọt, có thành phần hơi khác nhau, đến nỗi, sau khi thoái hóa (vi khuẩn và / hoặc enzyme) của mô cơ, thịt của cá biển tự do ( bắt đầu từ triethylamine ) methylamine (TMAO - sau đó biến thành dimethylamine, monoethylamine và formaldehyd, tạo ra mùi đặc trưng của cá thối), trong khi thịt của cá nước ngọt giải phóng (do thoái hóa lysine ) một phân tử gọi là piperidine . Tuy nhiên, cả hai loại cá bị suy thoái tiên tiến đều được đặc trưng bởi việc sản xuất axit sulphidric (bằng cách tách các cầu nối sunphurous của protein và bằng cách phá hủy enzyme của vi khuẩn sulphurated ) và amin sinh học ( histamine, tryptamine, cadaverine, putrescine và tyramine ); đọc bài viết: "Cá tươi và bảo tồn nó".
Tuy nhiên, xét cho cùng, điều quan tâm chủ yếu trong lĩnh vực dinh dưỡng của con người là VB đề cập đến mức trung bình của protein cá; con số này bằng 78, tức là điểm gần với mức tối đa, thay vào đó là điển hình của protein người hoặc trứng.
Một sự làm rõ nhỏ cuối cùng nên được thực hiện trên cấu trúc và chức năng của protein cá, từ quan điểm thực phẩm, có thể ít nhiều HẤP DẪN. Trong số các peptide khác nhau có trong thịt của các loài cá, có một số loại sarcoplasmic, đặc biệt là protein hình cầu (như globulin ) và của các mô liên kết (sợi collagen, sợi võng mạc và sợi đàn hồi ). Nhóm protein cuối cùng này, duy trì sự gọn nhẹ của chúng ngay cả sau khi nấu, trong thịt trên mặt đất, chịu trách nhiệm cho việc kéo dài sự tồn tại của dạ dày và do đó làm giảm khả năng tiêu hóa của thức ăn; Thay vào đó, protein cá, chứa ít, dễ tiêu hóa hơn nhiều so với thịt.
sức khỏe
Protein cá đã và vẫn là chủ đề của nhiều nghiên cứu trong lĩnh vực dinh dưỡng và y tế; Dường như việc tiêu thụ cá, đặc biệt là chất béo và protein của nó, quyết định: giảm tỷ lệ thừa cân và cải thiện các thông số trao đổi chất (huyết áp, cholesterol máu, triglycerid máu, viêm toàn thân, nguy cơ tim mạch tổng thể), tất cả các khía cạnh tăng cường sức khỏe của con người.
Trong khi lipid máu dường như được hưởng lợi rất nhiều từ việc bổ sung dinh dưỡng trong các axit béo không bão hòa đa cần thiết của loạt omega-3 có trong cá, protein cá can thiệp bằng cách giảm viêm toàn thân (đặc biệt là protein phản ứng C) và cải thiện độ nhạy insulin ; cả hai đặc điểm này làm cho protein cá trở thành một biện pháp bảo vệ quan trọng chống lại bệnh tiểu đường loại 2 của Mellitus.
Lưu ý : Các nghiên cứu đã được thực hiện bằng cách sử dụng protein cá tuyết và các nghiên cứu sâu hơn đang được chờ đợi liên quan đến các loài chính khác.
Nó không ở đây! Các nghiên cứu khác đã điều tra thêm tác dụng có lợi của protein cá đối với quá trình trao đổi chất của con người, nhưng lần này là tái tạo sinh học; Trên thực tế, có vẻ như việc quản lý protein của Melù ( Micromesistius poutassou ) đã can thiệp tích cực vào các cơ chế của cảm giác no bằng cách giảm việc đưa thức ăn vào. Đặc điểm này, được quan sát trên hành vi của chuột, sau đó được chứng minh bằng phân tích nội tiết tố của mẫu, chứng minh khả năng protein của cá kích thích sự tiết ra các chất trung gian tiêu hóa chịu trách nhiệm cho cảm giác no: cholecystokinin (CCK) và glucagon peptide- 1 (GPL-1). Do đó, kết quả được cấu thành bởi sự cải thiện sinh lý của sự điều chỉnh trọng lượng cơ thể.
Tài liệu tham khảo:
- In vitro và in vivo: bằng chứng về tác dụng bão hòa của thủy phân protein cá thu được từ cơ trắng (Micromesistiuspoutassou) - Cudennec B, Fouchereau-Peron M, F Ferry, Duclos E, Ravallec R - Tạp chí Chức năng - - 2012
- Protein cá tuyết làm giảm protein phản ứng C trong huyết tương ở nam giới kháng insulin
và phụ nữ - Tạp chí Dinh dưỡng - Ouellet V, Weisnagel SJ, Marois J, Bergeron J, Julien P, Gougeon R, Tchernof A, Holub BJ, Jacques H. - 138 (12): 2386-91 -2008.
