Bacillus cereus là một loại vi khuẩn hình que, hiếu khí tùy chọn, Gram dương và bào tử. Rất phổ biến trong môi trường, nó thường được tìm thấy trong không khí, bụi và đất.
Nhiễm trùng và triệu chứng
Mặc dù có một số chủng Bacillus cereus - một số trong số đó vô hại hoặc thậm chí có lợi cho cơ thể người - vi khuẩn được biết đến là một nguồn gây ngộ độc thực phẩm ở người. Họ đặc biệt là độc tố của nó làm hỏng sinh vật, có thể tự biểu hiện theo những cách khác nhau:
- buồn nôn và ói mửa, các triệu chứng xảy ra từ một đến sáu giờ sau khi ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm và có thể kéo dài đến 24 giờ → viêm dạ dày ruột do nhiễm độc: có liên quan đến chất độc được hấp thụ bởi vì chúng có khả năng chịu nhiệt đặc biệt giống như những sản phẩm được sản xuất bởi Enterococcus faecalis) . Chỉ đôi khi, viêm dạ dày ruột di truyền đi kèm với tiêu chảy. Loại ngộ độc thực phẩm này có thể khó phân biệt với loại được hỗ trợ bởi các mầm bệnh thực phẩm ngắn hạn khác, chẳng hạn như Staphylococcus aureus
- bị đau bụng và tiêu chảy, các triệu chứng xảy ra 8 đến 24 giờ sau khi ăn thức ăn có trách nhiệm và có thể kéo dài đến 24 giờ → viêm dạ dày ruột tiêu chảy : enterotoxin được tổng hợp bởi vi khuẩn bên trong ruột. Buồn nôn có thể đi kèm với tiêu chảy, nhưng nôn thường không có
Chẩn đoán phải được hỗ trợ bằng cách phân lập Bacillus cereus từ thức ăn, chất nôn hoặc phân, và nuôi cấy định lượng trên môi trường chọn lọc cụ thể. Tuy nhiên, theo quy định, các hoạt động như vậy chỉ được thực hiện cho mục đích nghiên cứu, vì nhiễm trùng tương đối vô hại và thường tự giới hạn. Vì lý do này, điều trị bằng kháng sinh thường không cần thiết, trong khi bù nước bằng miệng là biện pháp phòng ngừa quan trọng duy nhất được thực hiện khi có tiêu chảy.
Trong một số trường hợp và may mắn là hiếm, Bacillus cereus vẫn có thể gây ra những hình ảnh tâm lý và chứng minh tử vong.
bịnh truyền nhiểm
Trong số các thực phẩm thường xuyên nhất liên quan đến dịch bệnh Bacillus cereus, có những món ăn dựa trên:
- ngũ cốc
- thịt băm và thịt viên
- rau và súp
- dẫn xuất sữa
- bánh pudding
Đương nhiên, cơ thể người có khả năng tự bảo vệ chống lại sự lây nhiễm của Bacillus cereus : chỉ khi thực phẩm chứa quá nhiều độc tố hoặc vi khuẩn, chúng mới có thể xâm nhập và gây hại. Đặc biệt, trong các trường hợp được ghi nhận, các thực phẩm nghi ngờ có chứa từ 106 đến 109 cfu / g (đơn vị hình thành khuẩn lạc trên mỗi gram).
Tò mò: ở cấp độ ruột, Bacillus cereus cạnh tranh với các sinh vật khác như Salmonella và Campylobacter cho các vị trí nuôi dưỡng và bám dính. Trong chăn nuôi như gà, thỏ và lợn, một số chủng Bacillus cereus vô hại được sử dụng làm phụ gia thực phẩm chứa nhiều vi khuẩn để làm giảm sự tăng sinh của Salmonella trong ruột và trong manh tràng. Cách tiếp cận này cải thiện cả sức khỏe của động vật và của người tiêu dùng, làm giảm nguy cơ nhiễm độc tố từ Salmonella spp.
Mặc dù một số chủng Bacillus cereus bị loạn thần và cũng có thể phát triển ở nhiệt độ lạnh (4-6 ° C), hầu hết chúng phát triển trong khoảng từ 15 đến 55 ° C, với mức tăng trưởng tối ưu ở 30-37 ° C. Phạm vi pH thích hợp cho sự phát triển của Bacillus cereus là từ 5, 5 đến 8 ° C.
Như đã giải thích trong bài viết, chúng ta có thể suy luận rằng:
- Bacillus cereus là một loại vi khuẩn có mặt khắp nơi, làm tăng khả năng nhiễm bẩn, đến mức sự hiện diện của vi sinh vật trong hầu hết các nguyên liệu thực phẩm là điều không thể tránh khỏi. Đất là nguồn ô nhiễm thực phẩm chính với bào tử Bacillus cereus
- Làm lạnh hạn chế sự nhân lên của Bacillus cereus bằng cách kéo dài thời gian nảy mầm và tạo độc tố. Do đó, việc làm lạnh thực phẩm không chính xác làm tăng nguy cơ nhiễm độc tố.
- Nấu ăn ở 60 ° C giết chết vi khuẩn, nhưng không phải là độc tố gây nôn, có thể duy trì hoạt động ở nhiệt độ dưới 100 ° C
- Đặc biệt là trong khu vực nhà hàng, nấu trước và bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ cao hơn tủ lạnh, trong nhiều giờ trước khi nấu tiếp theo và sau đó, làm tăng nguy cơ viêm dạ dày ruột do Bacillus cereus : độc tố gây cảm ứng nhiệt hình thành trong giai đoạn lưu trữ, nó không bị phá hủy bởi sự gia nhiệt tiếp theo
- B. cereus không phải là một vi sinh vật đặc biệt chịu axit, vì vậy sự nhân lên của nó bị ngăn chặn trong thực phẩm có tính axit, đã có giá trị pH thấp hơn 4, 5
phòng ngừa
Để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm từ Bacillus cereus, chúng tôi khuyên bạn nên:
- không lưu trữ thực phẩm ở nhiệt độ phòng
- để bảo quản thực phẩm ăn liền, đặc biệt nếu giàu tinh bột, ở nhiệt độ không dưới 60 ° C hoặc không quá 4 ° C; trong trường hợp sau, thực phẩm phải được làm lạnh nhanh và làm lạnh trong vòng hai giờ sau khi nấu
- để tránh nhiễm bẩn chéo, sử dụng chảo và bát đĩa sạch để bảo quản và làm sạch cẩn thận các bề mặt chế biến: các bào tử của Bacillus cereus có đặc tính kết dính mạnh, có thể hình thành màng sinh học, vì vậy tồn tại lâu
