Cái gì
Pannerone là gì?
Pannerone hoặc panerone là một loại mì ống thô điển hình của Ý, được làm riêng với sữa bò nguyên chất.
Đặc trưng của vùng Lombardy, chính xác hơn là vùng thấp Milan, của tỉnh Lodi và Cremona, sản phẩm sữa này được công nhận là thực phẩm nông nghiệp truyền thống (PAT).
Bạn có biết rằng ...
Tên pannerone có nguồn gốc từ panéra, trong tiếng địa phương có nghĩa là kem, cho thấy độ béo của phô mai này làm từ sữa nguyên chất.
Giàu protein có giá trị sinh học cao, vitamin và khoáng chất cụ thể, pannerone là sản phẩm thuộc nhóm thực phẩm cơ bản II. Tuy nhiên, nó cũng có các đặc tính dinh dưỡng không hấp dẫn như sự phong phú của axit béo bão hòa và cholesterol. Đây là lý do tại sao nó không liên quan đến tất cả các loại chế độ ăn kiêng; trong các đoạn sau chúng ta sẽ hiểu rõ hơn về cách sử dụng nó trong chế độ ăn uống.
Trong nhà bếp, pannerone được sử dụng chủ yếu như một loại phô mai để bàn, như một món khai vị hoặc món ăn. Là một thành phần đôi khi nó được sử dụng cho các khóa học đầu tiên, đặc biệt là risotto hoặc trong các món salad lạnh. Nó phù hợp với mứt tinh tế, mật ong keo và mù tạt Cremonese. Các pannerone không có một bảo tồn rất dài.
Quy trình sản xuất pannerone bắt đầu bằng việc vắt sữa bò và thu gom sữa nguyên chất. Một sự đông tụ ban đầu được gây ra ở nhiệt độ khoảng 30 ° C trong nửa giờ, sau đó rennet được thêm vào. Sữa đông được để lại để nghỉ ngơi và sau đó bị hỏng. Các cục máu đông được thu thập và tách ra khỏi váng sữa trong các mô đặc biệt, và sau đó được đặt vào các khuôn để hoàn thành quá trình thanh lọc. Gia vị sau. Pannerone được phân biệt với hầu hết các sản phẩm sữa cùng loại về: không có muối, sử dụng nhiều rennet và nhiệt độ trưởng thành cao.
Pannerone có kích thước trung bình khoảng 30 cm đường kính và 20 cm chiều cao; dày khoảng 12 kg. Lưu ý : cũng có những hình thức nhỏ hơn, khoảng một nửa trong số những hình thức trước đó. Nó có lớp vỏ màu vàng mỏng và mịn. Bột nhão có màu trắng mềm và có các lỗ lớn và khuếch tán. Hương vị phổ biến của pannerone là ngọt ngào, tiếp theo là vị đắng; Vị mặn gần như vắng bóng. Một số người gọi nó là "gorgonzola trắng", vì một số đặc điểm tương tự trong sản xuất và để nhấn mạnh sự vắng mặt của đá cẩm thạch; tuy nhiên, các đặc điểm cảm quan và khí quản rất khác nhau.
Trong lịch sử, việc sản xuất pannerone khá cổ xưa và có từ thời Trung cổ. Sau chiến tranh thế giới thứ hai, mức tiêu thụ đã giảm, ngày nay được coi là cận biên và giới hạn trong lĩnh vực sản xuất phô mai.
Đặc tính dinh dưỡng
Đặc tính dinh dưỡng của pannerone
Pannerone, như một sản phẩm sữa, thuộc nhóm thực phẩm cơ bản II - thực phẩm giàu protein có giá trị sinh học cao, vitamin và khoáng chất đặc trưng cho sữa.
Nó có một đóng góp năng lượng và một lượng chất béo rất cao, tăng lên - trong khi nước và tổng trọng lượng giảm - ở sự kéo dài của sự trưởng thành. Calo có nguồn gốc chủ yếu từ các axit béo, tiếp theo là protein và có thể rất ít carbohydrate - chỉ ở dạng hơi dày dạn. Các chuỗi lipid chủ yếu là bão hòa, các peptide có giá trị sinh học cao - chúng cung cấp tất cả các axit amin thiết yếu theo đúng tỷ lệ và số lượng so với mô hình protein của con người - và bất kỳ carbohydrate hòa tan / đơn giản nào - đường disacarit đơn giản.
Pannerone không chứa sợi; thay vào đó là giàu cholesterol. Bằng cách tăng trưởng thành, đường sữa gần như bị phân hủy hoàn toàn thành axit lactic bởi vi khuẩn. Tăng sự trưởng thành, tuy nhiên, làm tăng nồng độ histamine. Số lượng purin, như đối với các loại thực phẩm khác trong cùng nhóm thực phẩm, là khá hạn chế. Nó không mang lại gluten.
Hồ sơ vitamin của pannerone được đặc trưng bởi sự phong phú trong riboflavin (vit B2) và retinol hoặc tương đương (vitamin A và / hoặc RAE). Một số yếu tố hòa tan trong nước khác trong nhóm B, chẳng hạn như thiamine (vit B1) và niacin (vit PP), được cô đặc kín đáo. Đối với các khoáng chất thay vào đó, phô mai cho thấy nồng độ canxi và phốt pho đáng kể. Trái lại, natri đặc biệt chứa.
chế độ ăn uống
Chế độ ăn kiêng và phô mai pannerone
Pannerone, là một loại thực phẩm rất giàu calo và chất béo, không cho vay trong chế độ ăn kiêng giảm cân - nên được dùng hypocaloric và Normolipid.
Sự phổ biến của bão hòa trên hồ sơ tổng số axit béo và sự phong phú của cholesterol làm cho pannerone không phù hợp trong trường hợp tăng cholesterol máu.
Bằng cách chứa các protein có giá trị sinh học cao, pannerone có thể được coi là một nguồn axit amin thiết yếu tuyệt vời. Đó là khuyến cáo trong mọi trường hợp đòi hỏi phải tăng lượng chất dinh dưỡng này; là những ví dụ điển hình: suy dinh dưỡng nói chung và cụ thể, kém hấp thu mãn tính và tăng nhu cầu cụ thể, ví dụ: trong khi mang thai, cho con bú hoặc tập luyện các môn thể thao cực kỳ căng thẳng và kéo dài. Tuy nhiên, việc sử dụng phô mai như một nguồn dinh dưỡng của protein có giá trị sinh học cao / axit amin thiết yếu bị hạn chế bởi các đặc tính ít mong muốn của nó - xem cholesterol và chất béo bão hòa - để đảm bảo cân bằng chế độ ăn uống, cần sử dụng các phần vừa phải và thấp tần suất tiêu thụ.
Lactose, bản thân nó khan hiếm do lên men lactic - lớn hơn, như chúng ta đã nói, ở dạng trẻ - vẫn có thể gây khó chịu cho người không dung nạp nhạy cảm nhất. Một sự gia tăng nhẹ nồng độ của histamine sẽ được báo cáo, đặc biệt là ở các dạng lâu đời hơn, khiến nó không phù hợp trong trường hợp không dung nạp đặc biệt được đánh dấu. Không có gluten và thiếu purine, thay vào đó nó có liên quan đến chế độ ăn chống lại bệnh celiac và tăng axit uric máu.
Với nhiều loại vitamin tan trong nước thuộc nhóm B, chủ yếu thực hiện các coenzyme tế bào, pannerone có thể được coi là một thực phẩm hữu ích để hỗ trợ các quá trình trao đổi chất của các mô khác nhau. Trong pannerone, vitamin A tan trong chất béo và / hoặc tương đương (RAE), cần thiết để duy trì chức năng thị giác, khả năng sinh sản, biệt hóa tế bào, bảo vệ chống oxy hóa, v.v.
Xem xét tỷ lệ khiêm tốn của natri, pannerone là một trong số ít các loại phô mai được cấp trong chế độ ăn uống phòng ngừa và / hoặc điều trị với tăng huyết áp động mạch nhạy cảm với natri.
Sự phong phú của canxi và phốt pho là một tính năng rất hữu ích để đảm bảo sự cân bằng của quá trình trao đổi chất xương, một quá trình rất tế nhị trong sự phát triển của thai nhi, trong quá trình tăng trưởng của trẻ và ở tuổi già - do xu hướng loãng xương. Lưu ý : thật tốt khi nhớ rằng đối với sức khỏe của xương, cần phải đảm bảo cung cấp đủ vitamin D hoặc phơi nắng đầy đủ.
Vì lý do vệ sinh, dựa trên sữa nguyên chất, nên tránh pannerone khi mang thai. Nó không phải là một loại phô mai xanh, vì vậy nó không có nguy cơ ô nhiễm cao với Listeria monocytogenes ; tuy nhiên, nên tránh hoặc để nó hoàn toàn nấu ăn.
Phô mai Pannerone không được phép trong chế độ ăn thuần chay. Hơn nữa, do sự hiện diện của rennet động vật, nó cũng phải được loại trừ trong người ăn chay và Ấn Độ giáo. Nó không có chống chỉ định đối với các tôn giáo Hồi giáo và Do Thái. Về vấn đề này, ý kiến của những người theo đạo Phật quan sát là bất hòa.
Tần suất tiêu thụ của phô mai pannerone - như một món ăn - ít hơn hoặc bằng 1-2 lần mỗi tuần, với một phần trung bình khoảng 80 g.
nhà bếp
Pannerone trong bếp
Pannerone là một loại phô mai để ăn chủ yếu là ăn riêng, hoặc kết hợp với kem hoặc mascarpone, như một món khai vị hoặc món chính. Nó kết hôn rực rỡ với mứt và mứt tinh tế, mật ong keo và mù tạt Cremonese.
Nó cũng là một thành phần tuyệt vời cho các món mì ống, đặc biệt là risottos, trong đó nó thường được kết hợp với trái cây - chẳng hạn như lê - và hạt dầu - như quả óc chó và hạt thông.
Sự kết hợp nguyên thủy của pannerone về cơ bản là với các loại rượu vang trắng, có mùi thơm, như Lugana và Clastidio. Ngoài ra, không làm biến dạng rosati như S. Colombiaano.
miêu tả
Mô tả về pannerone
Pannerone là một loại phô mai hình trụ được sản xuất với hai kích cỡ, một nhỏ và một lớn. Con lớn có các mặt có đường kính 25-30 cm và cao 25-35 cm; tổng trọng lượng khoảng 12 kg. Các pannerone nhỏ là một nửa.
Các pannerone có một sự trưởng thành ngắn. Lớp vỏ của pannerone mỏng, gần như một lớp màng, màu vàng rơm hoặc hồng cam. Bột nhão, màu trắng sữa, mềm, gần như mềm, hơi đàn hồi, có lỗ lớn và rộng.
Sự vắng mặt của muối quyết định một hương vị đặc trưng. Mùi hăng. Hương vị chủ yếu là ngọt ngào, nhanh chóng rời khỏi phòng để ghi chú đắng và dư vị chua; vị mặn không thể nhận biết được.
sản xuất
Sản xuất Pannerone
Pannerone được làm từ sữa bò nguyên chất - chưa được tiệt trùng. Điều này được đưa vào nồi hơi và đưa đến 30 ° C - để tạo điều kiện cho quá trình đông máu - và được thêm vào với rennet thịt bê; trong khoảng 30 phút, một khối sữa đông axit-rennet được hình thành. Không có lên men lactic được thêm vào và những người của hệ thực vật vi khuẩn tự nhiên - lactobacilli và một vài coliforms là đủ. Sữa đông sau đó bị vỡ và vỡ vụn. Hầu hết các váng sữa được loại bỏ bằng cách sử dụng các lưu vực gọi là "ramin", giữ cho khối lượng ấm và khuấy. Việc trích xuất sữa đông và thoát nước đầu tiên diễn ra với các tấm gọi là "nắp". Sau đó, nó được đặt trong "fascere" trong 3-4 ngày, trong phòng ấm để kết thúc việc chảy máu. Lấy từ các thùng chứa, các hình thức được bọc trong giấy đặc biệt và thắt chặt bằng các dải gỗ xung quanh bên. Ở đây, họ vẫn ở trong "hầm" để trưởng thành và trưởng thành trong 15 đến 60 ngày. Hoạt động của vi khuẩn coliform liên quan đến một men.
Lưu ý : sự hiện diện của vi khuẩn coliform không nên báo động; không có trường hợp ngộ độc thực phẩm bởi pannerone đã từng được đăng ký.
lịch sử
Lịch sử trên pannerone
Pannerone là một loại phô mai khá cũ. Các dấu vết đầu tiên của việc làm phô mai của nó có từ thời trung cổ. Các tu sĩ Benedictine, người chuyên sản xuất nó sau đó đã tiết lộ bí mật của mình cho mọi người.
Trong nửa đầu của thế kỷ XX, pannerone đã phổ biến rộng rãi ở tất cả các vùng của Bologna, với một trung tâm sản xuất ở Cremona, ở Pandino, trong khi thị trường truyền thống của nó được tổ chức ở Lodi. Sau cuộc đại chiến thứ hai, việc chế tạo pannerone giảm đáng kể và tiến bộ; ngày nay, các nhà sản xuất lớn chỉ có hai.
Hiện tại, pannerone được hưởng cả sự công nhận của Sản phẩm thực phẩm nông nghiệp truyền thống (PAT) và Đoàn chủ tịch thực phẩm chậm - do nguy cơ tuyệt chủng.
