Avidin là gì
Avidin là một tetrameric glycoprotein cơ bản (68.000 D), do đó bao gồm bốn tiểu đơn vị giống hệt nhau (thuộc loại homotetramer). Được sản xuất trong ống dẫn trứng của chim, bò sát và lưỡng cư, nó được lắng đọng trong lòng trắng trứng, còn được gọi là albumen.
Tên avidin bắt nguồn từ sự tham lam đặc biệt của phân tử này đối với vitamin, B7, được gọi là biotin hoặc vitamin H.
Avidin và Vitamin B12
Mỗi tiểu đơn vị avidin có một vị trí gắn biotin, liên kết rất bền bỉ đến nỗi nó tạo thành một phức hợp không thể hấp thụ cho ruột người.
Sự tương tác giữa avidin và biotin không phải là cộng hóa trị, nhưng cực kỳ mạnh (hằng số phân ly KD có thứ tự 10-15 M). Hơn nữa, trái phiếu được hình thành rất nhanh và thực tế không thể đảo ngược.
Việc mỗi phân tử avidin có thể liên kết với chính bốn phân tử biotin khác nhau - và độ bền cụ thể của liên kết này - đã làm cho nó cực kỳ hữu ích trong hóa mô miễn dịch và, in vivo, để nhắm mục tiêu các khối u rắn.
Nướng và Albume
Tất cả những đặc điểm chống vitamin này bị mất khi nấu ăn, và đây là lý do tại sao chỉ nên tiêu thụ trứng nấu chín, tránh những quả còn sống. Hơn nữa, chúng ta không được quên rằng các protein albumen thô có tỷ lệ tiêu hóa thấp (51%), do tác dụng chống độc của ovumucoid; cuối cùng, cần xem xét nguy cơ mắc bệnh salmonella và các bệnh thực phẩm khác, đặc biệt là khi trứng không còn tươi.
Avidin chiếm 0, 05% trong tổng số protein của lòng trắng trứng gà; do đó, mỗi người trong số họ cung cấp khoảng 190 mg avidin. Về chức năng sinh học, người ta đưa ra giả thuyết rằng chim, bò sát và lưỡng cư tổng hợp avidin trong ống dẫn trứng của chúng để ức chế sự phát triển của vi khuẩn, làm mất đi các vi sinh vật của biotin cần thiết cho sự phát triển của chúng.
