Thủy ngân trong cá và thực phẩm

Thủy ngân trong thực phẩm

Các yếu tố ảnh hưởng đến nồng độ thủy ngân trong thực phẩm là gì?

Trong hầu hết các loại thực phẩm, nồng độ thủy ngân nằm dưới giới hạn phát hiện công cụ. Tuy nhiên, kim loại này có thể làm ô nhiễm một số loại thực phẩm, chẳng hạn như gan và gan trò chơi hoặc ngũ cốc và nấm được trồng trong đất bị ô nhiễm.

Cá mập trắng "thủy ngân": nó có thể nguy hiểm ngay cả khi chúng ta cắn anh ta

Nguồn tiêu thụ lớn nhất (70-90% tổng lượng thủy ngân) được đại diện bởi cá, đặc biệt là từ cá đánh bắt ở vùng biển bị ô nhiễm. Vì lý do này, nồng độ thủy ngân trong thức ăn cho cá có mức độ biến đổi cao, tùy thuộc vào các yếu tố khác nhau.

Thủy ngân trong cá

Cá và động vật thân mềm được coi là "bể thủy ngân", mặc dù trong thực tế, điều này chỉ đúng một phần. Trên thực tế, hầu hết các sinh vật này không trải qua bất kỳ vụ ngộ độc nào do hàm lượng thủy ngân cao. Trái lại, động vật có vú biển có vẻ nhạy cảm hơn.

Mặt khác, lượng có trong các mô của họ có thể là một vấn đề đối với người đàn ông, trong khi sử dụng hệ thống xử lý sinh lý, không hiệu quả / hiệu quả trong việc loại bỏ chất gây ô nhiễm.

Hơn nữa, thủy ngân chứa trong cá thường ở dạng methylmercury, một hợp chất hữu cơ gây độc thần kinh mạnh đặc biệt có trong các sinh vật, như chúng ta sẽ thấy, nằm ở đầu chuỗi thức ăn.

Biomagnization: làm thế nào thủy ngân đến bên trong cá?

Trong nước biển, thủy ngân chỉ hiện diện ở nồng độ nhỏ, nhưng được hấp thụ dưới dạng thủy ngân metyl từ tảo ở đầu chuỗi thức ăn. Chúng sau đó được ăn bởi sinh vật phù du và các sinh vật khác cao hơn trong chuỗi thức ăn.

Cá hấp thụ hiệu quả thủy ngân methyl và bài tiết nó dễ dàng, mặc dù chậm.

Methylmercury không hòa tan trong nước, do đó nó không thể được loại bỏ bằng dịch tiết nước. Nó có xu hướng tích lũy chủ yếu ở nội tạng, mà còn trong cơ bắp. Điều này liên quan đến tích lũy sinh học của thủy ngân, đặc biệt là trong mô mỡ.

Cá càng lớn và càng già, chúng càng hấp thụ nhiều thủy ngân trong suốt cuộc đời . Đó là lý do tại sao cá săn mồi, động vật có vú biển và chim có nồng độ thủy ngân cao hơn so với các sinh vật tiếp xúc trực tiếp với chất ô nhiễm.

Các loài ở đầu chuỗi thức ăn có thể tích lũy nồng độ thủy ngân cao hơn gấp mười lần so với con mồi của chúng; quá trình này được gọi là quá trình sinh học. Ví dụ, cá trích chứa mức thủy ngân khoảng 0, 1 phần triệu, trong khi cá mập chứa mức thủy ngân hơn 1 phần triệu.

Tầm quan trọng của kích thước

Loài cá có nồng độ thủy ngân cao nhất là những kẻ săn mồi lớn (cá ngừ, cá kiếm, cá xanh), nằm ở đầu chuỗi thức ăn, tích lũy nhiều liều chất hơn. Trái lại, an toàn nhất là cá nhỏ (ngoại trừ động vật thân mềm) và cá sinh sản như cá hồi, cá biển, cá vược, cá da trơn và cá hồi.

Trong cùng một loài, ở cùng điều kiện môi trường, mức độ thủy ngân tỷ lệ thuận với tuổi, trọng lượng và bề mặt cơ thể của động vật.

Tầm quan trọng của môi trường sống

Cá ngừ đóng hộp tương đối an toàn hơn cá ngừ tươi, vì nó thường được đánh bắt ở các đại dương, nơi tỷ lệ ô nhiễm thấp hơn ở Địa Trung Hải. Ở vùng nước bị ô nhiễm, mức thủy ngân có thể đạt tới nồng độ đặc biệt cao.

Thật không may, nó là một trong những yếu tố ít kiểm soát nhất.

Nói chung, cá nuôi an toàn hơn và có nguy cơ ngộ độc thủy ngân thấp hơn, mặc dù chúng vẫn có thể tiếp xúc với nguyên tố này, ví dụ, do thức ăn bị ô nhiễm.

Khi các nguồn ô nhiễm cao hơn ở các nước đang phát triển và kiểm soát sức khỏe thấp hơn, cá và thực phẩm từ các khu vực này có khả năng nguy hiểm hơn. Ngoài ra, khí thải của các quốc gia này trừng phạt những nỗ lực của các nước công nghiệp nhất để giảm tác động môi trường của kim loại. Mặt khác, phải nói rằng, mặc dù việc sử dụng thủy ngân đã giảm đáng kể trong những năm gần đây, nhưng nồng độ của nó trong vùng biển của chúng ta vẫn đứng yên và cao hơn so với Đại Tây Dương.

Tầm quan trọng của việc cắt giảm

Phần lớn tải lượng gây ô nhiễm tập trung ở các cơ quan thường được loại bỏ trước khi tiêu thụ (gan, não và ruột); cắt cơ bắp chứa tỷ lệ thấp hơn, nhưng nó vẫn có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe.

Giới hạn tối đa

Thủy ngân: giới hạn tối đa trong thực phẩm (EC Reg. 1881/2006)

Thủy ngân và Omega 3

Cá: làm thế nào để điều chỉnh giữa omega 3 và thủy ngân?

Vì hiện nay được TV và báo chí nhớ đến hàng ngày, cá là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa hơn thịt và chứa đầy chất béo "tốt". Loại thứ hai, chủ yếu thuộc dòng Omega 3, làm giảm nồng độ triglyceride trong huyết tương, chống tăng huyết áp và nhờ tác dụng chống huyết khối của chúng, bảo vệ chúng ta khỏi nguy cơ tim mạch.

Mỡ cá cũng có hàm lượng cholesterol thấp hơn nguồn động vật.

Cá cũng rất giàu khoáng chất như canxi, phốt pho, iốt và selen; còn hàm lượng vitamin, đặc biệt là niacin, vit. B12, sức sống. D và sức sống. E.

Có phải thủy ngân hủy bỏ những tác động tích cực liên quan đến việc tiêu thụ cá thường xuyên?

Hãy nhớ lại rằng nguy cơ độc tính phụ thuộc vào nồng độ thủy ngân trong vùng nước nơi cá sống, từ các loài thuộc về kích cỡ và rõ ràng là số lượng ăn vào và tần suất tiêu thụ. Vì người tiêu dùng không thể can thiệp vào yếu tố rủi ro đầu tiên, nên cần phải hành động trên tất cả các biến khác.

Giảm lượng thủy ngân

Chọn loại cá nào?

Chất béo omega-3 có mặt với số lượng lớn đặc biệt là cá hồi và cá ngừ (đặc biệt là cá cơm, cá trích, cá thu và cá mòi). Những thứ này, không đứng đầu chuỗi thức ăn hoặc đến từ các trang trại cụ thể (cá hồi và cá hồi), được coi là có nguy cơ ô nhiễm thấp.

Ngược lại, đó là một quy tắc tốt để không lạm dụng việc tiêu thụ cá có hàm lượng thủy ngân cao, chẳng hạn như:

• Cá thu thực sự: Scomberomorus commerson, khác với loại được bán trong hộp ( Scomber scombrus ) và chủ yếu dành cho thị trường Mỹ (rất hiếm ở Địa Trung Hải, thay vào đó là điển hình của Ấn Độ, Thái Bình Dương và Biển Đỏ).
• cá ngừ
• Cá kiếm
• Shark.

Tránh thủy ngân trong khi mang thai và cho con bú - Các biện pháp phòng ngừa đặc biệt

Các loại có nguy cơ cao nhất là phụ nữ mang thai và cho con bú. Mặc dù kết quả của các nghiên cứu thường di chuyển theo hướng ngược lại (đôi khi thảm khốc, đôi khi dễ dãi hơn), đối với phụ nữ mang thai, FDA (Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm) cho rằng an toàn khi ăn cá hàng tuần lên tới 350 gram, miễn là các loài có nguy cơ cao nhất bị loại trừ (ngói, cá kiếm, cá mập, cá thu hoàng gia).

Selen chống lại thủy ngân

Các tác dụng độc hại của thủy ngân được giảm thiểu bằng cách sử dụng đồng thời selenium, một khoáng chất có trong cá mà còn trong men bia, ngũ cốc, thịt, động vật có vỏ và các chất bổ sung cụ thể.

Kết luận

Tóm lại, nếu bạn tôn trọng những lời khuyên đơn giản này, thang đo chắc chắn trả cho các lợi ích liên quan đến việc tiêu thụ cá thường xuyên. Vì sức khỏe của chúng ta, do đó, nên tiêu thụ từ hai đến bốn phần thức ăn cho cá hàng tuần (một phần tương ứng với 100-150 g cá tươi hoặc 50 g cá được bảo quản), chọn cá theo thời gian khác nhau và ưu tiên cho những người đó nhỏ hoặc nuôi.