Sữa là gì?
Sữa làm thức ăn
" Sữa uống là sản phẩm thu được từ việc vắt sữa thường xuyên, không bị gián đoạn và hoàn thành động vật có sức khỏe và dinh dưỡng tốt " (RD 9/5/29 số 994 và các sửa đổi tiếp theo).
Điều quan trọng là việc vắt sữa không bị gián đoạn và hoàn thành để đảm bảo:
- sức khỏe của động vật (nếu không nó có thể bị viêm vú)
- chất lượng thực phẩm (thành phần của sữa thay đổi trong quá trình vắt sữa, được làm giàu bằng lipid vì điều này chấm dứt).
Theo luật, thuật ngữ chung "sữa" chỉ con bò (tên khoa học Bos taurus ), trong khi đối với các loại sữa có nguồn gốc khác nhau, cần phải xác định nguồn gốc của nó (ví dụ: sữa dê, sữa cừu, sữa lừa, v.v.).
Đọc sâu
Sữa động vật
Sữa lừa Sữa trâu Sữa dê Sữa cừu Sữa bột và sữa cô đặc Sữa tách kem và sữa tách kemSữa rau
Sữa đậu nànhVideos Công thức làm tại nhà Sữa gạo Công thức làm video tại nhà Sữa hạnh nhânVideo Công thức để làm tại nhà Sữa yến mạch Công thức làm video tại nhà Sữa dừa Công thức làm video tại nhàSữa và sức khỏe
Dị ứng sữa Không dung nạp Lactose Lactose trong thực phẩm Sữa không đường Lactose Sữa nguyên chất Sữa nguyên chất hay sữa tươi? Sữa nguyên chất hay sữa tách kem: Chọn loại nào? Sữa, các sản phẩm từ sữa và Cholesterol loãng xương trong sữa và các dẫn xuấtSữa mẹ và cho con bú
Sữa mẹ của người phụ nữ Sữa non Sản xuất sữa mẹ Protein và kháng thể trong sữa mẹ Khoáng chất và vitamin trong sữa mẹ Sản xuất sữa mẹ Sữa nhân tạo Thành phần sữa bột dành cho trẻ sơ sinh Sữa dành cho trẻ sinh nonSản phẩm sữa
Bơ sữa chua Sữa bơ sữa lên men Sữa Protein Thành phần dinh dưỡng Sữa và các sản phẩm từ sữaĐặc tính dinh dưỡng
miêu tả
Sữa là một chất lỏng sinh học có màu trắng đục, có vị ngọt và mùi tinh tế của thành phần phức tạp.
Sự xuất hiện và các đặc tính cảm quan của sữa thay đổi đáng kể tùy thuộc vào loại và chế biến. Các yếu tố rất quan trọng là:
- Động vật gốc
- Mức độ giảm béo
- Có thể áp dụng xử lý nhiệt để lưu trữ
- Loại xử lý nhiệt.
Tính chất hóa học
Từ quan điểm hóa học, sữa là một sự phân tán của nhiều chất được tìm thấy:
- GIẢI PHÁP: đường sữa, muối khoáng, vitamin tan trong nước, khí
- TRONG GIẢI PHÁP THU NHẬP: Whey protein, phốt phát
- TRANH CHẤP: casein
- TRONG TẠM NGỪNG: tế bào, vi sinh vật
- IN EMULSION: chất béo, vitamin tan trong chất béo.
Sự khác biệt giữa dung dịch keo, phân tán và huyền phù nằm ở kích thước của các hạt, phát triển từ dung dịch keo sang huyền phù; trong sữa, chúng ta cũng tìm thấy các chất trong nhũ tương, đại diện bởi chất béo và vitamin tan trong chất béo (chúng được tìm thấy trong các giọt nhỏ phân tán trong pha nước, trong đó các chất có trong dung dịch, dung dịch keo, phân tán và huyền phù).
Đặc điểm dinh dưỡng của sữa bò
Sự phong phú phi thường trong các chất dinh dưỡng từ sữa bò làm cho nó gần hơn, có lẽ hơn bất kỳ loại thực phẩm nào khác, với khái niệm " thực phẩm hoàn chỉnh "; ngoại trừ trẻ sơ sinh trong 5 hoặc 6 tháng đầu đời (vẫn cần một loại thực phẩm cụ thể), sữa vẫn có hai hạn chế quan trọng, bao gồm:
- hàm lượng sắt giảm (thay vì dồi dào trong bà mẹ)
- giá trị calo thấp (nếu chúng ta lấy sữa bò làm tài liệu tham khảo, sẽ cần khoảng 4 lít để đáp ứng nhu cầu năng lượng hàng ngày của người trưởng thành).
Sữa là một sản phẩm nằm trong nhóm thực phẩm cơ bản II (sữa và các chất dẫn xuất); như vậy, nó là một nguồn protein có giá trị sinh học cao, các vitamin và khoáng chất cụ thể.
Nó có một mức năng lượng thay đổi dựa trên mức độ lướt qua, nhưng vẫn còn khá thấp (từ 35 đến 65 kcal / 100 g). Lượng calo chủ yếu đến từ lipid (trong sữa nguyên chất) hoặc từ carbohydrate (trong chất béo).
Các axit béo chủ yếu là bão hòa, các peptide có giá trị sinh học cao (giàu axit amin thiết yếu) và carbohydrate đơn giản (disacarit lactose). Cholesterol trong sữa nguyên chất cao hơn sữa tách kem. Các sợi vắng mặt.
Theo như hồ sơ vitamin, sữa đặc biệt giàu riboflavin (vit B2) và đặc biệt là toàn bộ vitamin A (retinol và các chất tương đương); không thiếu mức độ thú vị của nhiều thành phần khác của nhóm B. Liên quan đến muối khoáng, một lượng đáng kể canxi và phốt pho được đánh giá cao; không nên bỏ qua các yếu tố vi lượng khác nhau (kẽm, selen, v.v.).
Sữa, nhờ có sẵn ít nhất 3 cấp độ lướt qua, là một loại thực phẩm có thể được bối cảnh hóa trong tất cả các chế độ thực phẩm. Nội dung của canxi và phốt pho có thể hữu ích để đạt được khẩu phần khuyến nghị hàng ngày cho các đối tượng đang phát triển và cho những người ở tuổi già; chúng tôi nhớ lại rằng sự thiếu hụt canxi và vitamin D là hai yếu tố nguy cơ cho việc không đạt được khối lượng xương cao nhất và cho bệnh loãng xương. Để lấp đầy sự thiếu hụt vitamin D, ngày nay một số loại sữa tăng cường "tăng cường" có sẵn. Lưu ý : một loại sữa ăn kiêng phổ biến và rất phổ biến khác được bổ sung omega 3.
Sữa nguyên chất nên được hạn chế hoặc thay thế đáng kể bằng sữa nguyên chất trong trường hợp thừa cân và tăng cholesterol máu. Hơn nữa, có chứa đường sữa, nó không cho vay chế độ ăn uống của những người thiếu enzyme đường ruột; được gọi là không dung nạp, nếu họ đưa ra quá nhiều disacarit, những người này có khả năng phát triển các triệu chứng dạ dày-ruột rắc rối (tiêu chảy, chuột rút ruột, v.v.). Các giải pháp cho vấn đề này là 3:
- Loại bỏ sữa và các dẫn xuất từ chế độ ăn uống, điều chỉnh chế độ ăn uống phù hợp và có thể bổ sung
- Đối với những người không dung nạp không nhạy cảm, hãy thay thế sữa bằng sữa chua
- Thay thế sữa bình thường bằng chế độ ăn kiêng delattosato (được tiêu hóa trước bằng enzyme lactase).
Sữa là thực phẩm có khả năng ăn chay nhưng không thuần chay; nó cũng tuân theo các quy định tôn giáo chính xác (ví dụ trong Do Thái giáo).
Phần sữa trung bình là khoảng 200 ml mỗi ngày, mặc dù giá trị này có thể thay đổi đáng kể liên quan đến lượng sữa chua hoặc các dẫn xuất tương tự khác (thường có thể được tiêu thụ với số lượng 125-250 g / ngày).
biến
Những yếu tố ảnh hưởng đến thành phần hóa học của sữa?
Thành phần sữa cũng phức tạp và có thể thay đổi tùy thuộc vào một số yếu tố.
Yếu tố di truyền
Con người luôn chọn những động vật có năng suất sữa cao, cả về số lượng và chất lượng (để có được một loại thực phẩm giàu chất béo và / hoặc protein); mặt khác, nó cũng chọn những loài có khả năng kháng thuốc tốt nhất và những loài phù hợp nhất để cung cấp thịt chất lượng.
Tất cả những yếu tố này giải thích sự khác biệt về thành phần của sữa đến từ những giống bò khác nhau.
Tình trạng sinh lý của động vật
Nó phụ thuộc trước hết vào giai đoạn cho con bú.
Con bò bắt đầu sản xuất sữa sau khi con bê được sinh ra và tiếp tục trong một thời gian khác nhau, kéo dài trung bình 200-220 ngày; lượng sữa sản xuất, có thể đạt tới 7.000 kg, rõ ràng vượt quá nhu cầu của thịt bê (ước tính khoảng 1.000 kg) và vì lý do này có thể được sử dụng chủ yếu cho con người.
Như với tất cả các động vật có vú, bao gồm cả con người, sữa bò thay đổi thành phần của nó trong các giai đoạn cho con bú khác nhau; trong tuần đầu tiên, một loại sữa giàu globulin miễn dịch, kháng thể và protein (được gọi là sữa non) được sản xuất, đảm bảo cho thịt bê phục hồi và tăng trưởng nhanh chóng sau khi sinh. Thành phần hóa học của sữa sau đó bắt đầu thay đổi, để biến nó thành sữa trưởng thành, giàu đường và chất béo hơn, và được sử dụng cho dinh dưỡng của con người.
Tình trạng sức khỏe động vật
Sự thay đổi đáng kể trong thành phần sữa xảy ra đồng thời với viêm vú; Nhiễm trùng vú này làm giảm sản xuất sữa và tất cả các thành phần có nguồn gốc từ tuyến vú, chẳng hạn như nước, đường và protein, trong khi các yếu tố thấm vào máu tăng, như natri clorua và kháng thể.
Nông dân nhận ra rằng động vật là bậc thầy vì độ pH của sữa cao hơn định mức, do đó cao hơn 6, 8.
Yếu tố môi trường
Sự thay đổi nhiệt độ mạnh và áp lực môi trường có tính chất khác nhau ảnh hưởng đến việc sản xuất sữa của động vật, cả về số lượng và chất lượng.
sức mạnh
Nói chung, thức ăn của bò dựa trên thức ăn gia súc, thường được bổ sung với bột đậu nành và ngũ cốc để tăng hàm lượng protein và lipid trong sữa. Chỉ có một chế độ ăn uống chính xác, cân bằng và tối ưu đảm bảo năng suất tối đa liên quan đến di sản của bò.
Yếu tố công nghệ
Trong quá trình vắt sữa, sữa thay đổi thành phần và được làm giàu với các chất lipid khi nó kết thúc (khía cạnh này, cũng phổ biến đối với sữa của người phụ nữ, xác định cảm giác no ở bắp chân).
Các phân số vắt sữa khác nhau do đó phải được kết hợp và trộn lẫn.
