Trái cây sấy khô không dầu (trái cây mất nước)

tổng quát

Trái cây sấy khô không dầu là một nhóm thực phẩm LƯU TRỮ, sau đó là đồ tạo tác chế biến, dựa trên trái cây tươi thiếu nước tự do (Activity Water - AW).

Trái cây sấy khô không dầu KHÔNG bao gồm đau và hạt có dầu (ví dụ như quả óc chó, quả phỉ, hạnh nhân, hạt thông, v.v.), thay vào đó thuộc về loại trái cây sấy khô được gọi là đúng.

Trái cây sấy khô không dầu bao gồm hai loại chính:

Trái cây sấy khô mất nước / không dầu
Trái cây sấy khô không dầu

Trái cây sấy khô mất nước / không dầu

Trái cây không dầu / trái cây khô không dầu thuộc một loại trái cây được bảo quản bằng cách tước đi nước tự do, (bằng cách thông gió ở 70 ° C), hoặc bằng cách sử dụng SULPHATE, NHƯNG KHÔNG thêm đường, rượu, hoặc muối.

Chúng thuộc về trái cây sấy khô / không khô nước: quả mơ khô, dứa khô, chuối khô, hạt dẻ khô, anh đào khô, chà là khô, quả khô, kiwi khô, xoài khô, táo khô, dưa khô, quả việt quất khô, dừa khô, đu đủ khô, xoài khô, lê khô, đào khô, mận khô, nho khô.

Việc giảm AW từ tỷ lệ phần trăm 80-90% lên đến 30% xác định thời gian bảo quản tăng đáng kể, làm giảm rõ rệt hoạt động của vi khuẩn trên chất nền; tuy nhiên, nó không có tác dụng thỏa đáng như nhau đối với sự tăng trưởng của nấm (tuy chậm lại nhưng không nhiều như trước) và đối với quá trình oxy hóa. Thường sấy khô / sấy khô trái cây sấy khô (đặc biệt là chế biến ở nhiệt độ thấp), không sử dụng các thành phần tự nhiên như đường, rượu hoặc muối, phải được thêm vào với các chất phụ gia thực phẩm bảo quản như lưu huỳnh đioxit (E 220) (E 220-224, E226-228), axit benzoic và muối của nó (E 210-213) hoặc axit ascobic và muối của nó (E 200-203) . May mắn thay, trong một thời gian, người ta đã phát hiện ra rằng trái cây sấy khô không dầu với nhiệt độ cao hơn (khoảng 70 ° C) có thể sử dụng chất chống oxy hóa tự nhiên, melanoidin; những phân tử này, kết quả của phản ứng Maillard, chống lại stress oxy hóa và có thể thay thế sự hiện diện của một số chất bảo quản.

Đối với trái cây sấy khô không dầu / sấy khô bởi SULPHATE, đây là những thực phẩm rất khó coi; sulfate (và không phải sulfites) là các phân tử không an toàn và đôi khi có khả năng gây hại. Nên đọc nhãn để đảm bảo rằng trái cây sấy khô không dầu / khô không chứa sunfat.

Trái cây sấy khô không dầu có lượng calo lớn hơn được xác định bởi nồng độ các chất dinh dưỡng (gây hại cho một số vitamin oxy hóa hoặc nhạy cảm ánh sáng).

Trái cây sấy khô không dầu

Trái cây sấy khô không có dầu thuộc về một loại trái cây được bảo quản bằng cách tước nước miễn phí, được tạo điều kiện bằng việc bổ sung sucrose.

Hoạt động thẩm thấu của đường gây ra sự thoát AW và đồng thời sự xâm nhập của carbohydrate vào thức ăn (lên tới 70% trọng lượng); quá trình này xác định sự gia tăng THỰC SỰ trong tổng đóng góp năng lượng, vốn đã được ưa chuộng bởi sự thiếu hụt nước, đạt đến mức, ít nhất là, quá mức.

Chúng thuộc về trái cây sấy khô không có dầu: tất cả các loại trái cây được đề cập cho trái cây sấy khô không dầu / khô và vỏ cam quýt.

Các loại trái cây sấy khô không có dầu thường cũng rất giàu chất phụ gia; thuốc nhuộm cổ điển, chất tạo hương và chất bảo quản là một ví dụ kinh điển: sunfur dioxide (E 220) sunphites (E 220-224, E226-228), axit benzoic và muối của nó (E 210-213) hoặc axit ascobic và muối của nó ( Và 200-203) .