tổng quát
Buttermilk là một dẫn xuất của sữa thu được dưới dạng chất thải chế biến trong quá trình sản xuất bơ. Bởi vì nó chứa một lượng đáng kể đường sữa (3-5g / 100ml), bơ sữa được coi là một sản phẩm sữa .
Buttermilk là một chất lỏng trong suốt, trong suốt và có tính axit hơn sữa, tương tự như SERUM thu được từ sản xuất phô mai. Trên thực tế, sự giống nhau này là do một quá trình xử lý, mặc dù khá khác nhau, có cùng mục tiêu hóa học - vật lý.
Buttermilk KHÔNG phải là sản phẩm thường được tiêu thụ ở Ý. Trái lại, nó dường như rất phổ biến ở các quốc gia Anglo-Saxon (với tên là buttermilk), ở các nước Scandinavi, ở một số nước Đông Âu và ở một số khu vực ở Trung Đông. Cần phải xác định rằng dưới tên "latticello" hoặc "buttermilk" được nhóm lại một loạt các loại đồ uống, thành thật mà nói, không có cùng đặc điểm hoặc cùng cách chế biến "truyền thống". Nói chung, tất cả các loại đồ uống nhẹ thu được từ (hoặc con) sữa hoặc kem được axit hóa được định nghĩa là "bơ sữa". Dưới đây chúng ta sẽ hiểu TẠI SAO định nghĩa này được coi là hoàn toàn gần đúng.
sản xuất
Như dự đoán, buttermilk là một sản phẩm thải, mặc dù có thể ăn được, của quá trình chôn lấp.
Trong quá trình sản xuất bơ, sự phân tách CƠ KHÍ của một số protein CASEINE và của FATS có trong KEM SỮA diễn ra. Phần sau, là phần chất béo của thực phẩm, có thể thu được bằng cách tự động nổi lên hoặc ly tâm. Trong trường hợp đầu tiên, sữa được để yên trong vài giờ, trong đó vi khuẩn axit lactic làm axit hóa sản phẩm; trong lần thứ hai, thay vào đó, kem thu được một cách nhanh chóng bằng quy trình ly tâm cơ học. Vì hoạt động của vi khuẩn lactic rất quan trọng đối với mùi thơm cuối cùng của bơ, nên kem thu được từ quá trình ly tâm được ghép với các chủng vi sinh vật được chọn và để lại trong vài giờ. Mặt khác, một quãng tám bằng cách nổi lên đã được lên men, ngay cả khi quy trình này, không được tiêu chuẩn hóa, cũng có thể tạo ra mùi thơm khó chịu cho sản phẩm và làm cho nó ít được bảo quản hơn. Vì lý do này, bơ thu được từ kem ly tâm hiện được coi là tốt hơn so với bơ thu được từ bề mặt kem.
Sau khi thu được kem, việc tách từ bơ sữa của chất béo và protein diễn ra do ứng suất cơ học (whisk) của sản phẩm, do đó, phát triển một mạng lưới protein thực sự được ổn định bởi chất béo (hiện có rất nhiều). Kết quả là sự hình thành các hạt khá nhỏ gọn (của chất béo và protein) được tách ra khỏi chất lỏng huyết thanh còn sót lại; những cái đầu tiên, được rửa và ép, sẽ tạo ra bơ, cái thứ hai chính xác là bơ sữa chưa chín.
Rõ ràng, việc giảm độ pH do axit hóa của kem sữa không phải là không có hậu quả đối với phần protein của sữa bơ; một phần của nó, do sự hiện diện của axit lactic, đông tụ và kết tủa trong váng sữa bơ. Trong thực tế, với sự phân hủy CHỈ được tách ra, các protein casein cần thiết để tạo ra một mạng lưới bão hòa với chất béo, trong khi các chất khác vẫn bị phân tán và sẽ tạo thành bơ sữa cuối cùng.
Bây giờ, nếu sữa bơ truyền thống có thể được định nghĩa là sẵn sàng, thì loại sữa thu được từ kem sữa INTEGRA (không có tính axit), ví dụ như bằng cách ly tâm kem, vẫn "chưa chín"; Chỉ sau khi tiêm một số vi khuẩn nhất định ( Lactococcus lactis và / hoặc Lactobacillus bulgaricus ) lên men đường sữa với việc sản xuất axit lactic, thức uống mới đạt được mức độ axit phù hợp. Loại bơ sữa này còn được gọi là bơ sữa "nhân tạo".
Theo tính chất của hai bước cuối cùng này, có thể phân biệt hai loại bơ sữa: loại truyền thống, nhiều hạt hơn sữa nhưng vẫn ở dạng lỏng, và dạng tiêm, ít hạt hơn, nhiều nhớt hơn và nhiều axit hơn loại trước (do đó giống với sữa chua hơn) .
Tại thời điểm này, rõ ràng sự khác biệt giữa sản xuất bơ sữa và váng sữa có thể rõ ràng hơn nhiều. Mặc dù trước đây thu được bằng cách nghiền bơ, thu được một cách cơ học, thứ hai đại diện cho chất thải của sữa đông, thu được bằng cách axit hóa bằng rennet và / hoặc lên men và / hoặc đông máu, do đó không có quá trình cơ học. Nói một cách đơn giản, bơ sữa là chất thải của bơ trong khi váng sữa đại diện cho chất thải phô mai.
Sản xuất xe hơi của Buttermilk
Hệ thống chôn lấp được mô tả ở trên, áp dụng cho tự động hóa trong ngành công nghiệp thực phẩm, có thể dễ dàng sao chép ở cấp độ nhà → xem bài viết video "Bơ tự làm"
Thực tế, bơ sữa có thể được sản xuất bằng cách gửi kem tươi hoặc tiêm (ướp lạnh) bằng cách khuấy cơ học bằng máy đánh trứng điện trong khoảng 15/20 phút. Bằng cách này, bạn sẽ nhận được bơ ở một bên và bên kia là bơ sữa. Thứ hai được lưu trữ trong khoảng 2-3 ngày trong tủ lạnh.
Ngoài ra còn có một phiên bản "giả" của bơ sữa thu được bằng cách trộn sữa tách kem, sữa chua ít béo và một loại axit (axit cô lập hoặc nước chanh hoặc giấm). Ngoài ra còn có một phiên bản thương mại được gọi là "bơ sữa".
Sữa bơ tự làm
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubetò mò
Buttermilk là một thành phần thiết yếu và không thể thay thế cho công thức truyền thống Ailen của Soda Bread, tức là bánh mì men với men hóa học. Sản phẩm bánh này khai thác phản ứng giải phóng carbon dioxide bằng cách tương tác giữa natri bicarbonate (một thành phần thiết yếu khác) và axit lactic từ bơ sữa.
Trong lãnh thổ Nam Ấn Độ và các khu vực lân cận, bơ sữa có thêm nước, đường và / hoặc muối, asafetida và cà ri là một trong thực phẩm tiêu thụ hàng ngày.
Trong nhà bếp của Mỹ, buttermilk được sử dụng trong sản xuất bánh kếp và ướp gà rán.
bất động sản
Buttermilk được coi là một loại thực phẩm PROBIOTIC, do đó nó có lợi cho sức khỏe của ruột già; tuy nhiên, không rõ có bao nhiêu vi khuẩn có thể thực sự vượt qua hàng rào axit của dạ dày.
Người ta nói rằng bơ sữa có thể có lợi cho da và cho niêm mạc dạ dày, nhưng tính năng chính của nó là tỷ lệ chất béo THẤP so với sữa nguyên chất, cho sữa đông và váng sữa còn lại.
Ngoài ra, bơ sữa tự hào có một hàm lượng tuyệt vời trong muối khoáng (canxi, kali và phốt pho).
Bơ sữa mang lại khoảng 40kcal mỗi 100g chất lỏng, được cung cấp chủ yếu bằng đường sữa (3-5g / 100g), sau đó là protein (chỉ hơn 3g / 100g) và cuối cùng là chất béo (chủ yếu là bão hòa, dưới 0, 9g / 100g) ). Canxi đạt và có thể vượt quá 100mg / 100g.
Cuối cùng, thành phần dinh dưỡng của bơ sữa rất giống với sữa ít béo, với 91-92% nước, 3-3, 4% protein, 0, 1-0, 5% chất béo, 0, 7% muối, đường sữa và axit lactic ở các tỷ lệ khác nhau tùy thuộc vào việc axit hóa (của kem sữa hay của chính bơ sữa) đã xảy ra hay chưa (và với số lượng).
Hãy nhớ lại rằng bơ sữa không được chỉ định trong chế độ ăn uống của các đối tượng không dung nạp đường sữa.
