Với sự gia tăng đáng kể trong chẩn đoán bệnh celiac (tiềm ẩn, im lặng hoặc quá mức) và tác động tiêu cực gợi ý mà chế độ ăn uống sáng tạo nhất định đã thực hiện đối với người tiêu dùng lành mạnh, ngành công nghiệp thực phẩm "cạnh tranh" trong sản xuất thực phẩm không chứa gluten.
Cụ thể, nghiên cứu đã phát triển theo hướng nghiên cứu và xây dựng các sản phẩm thay thế mới cho bánh mì và mì ống, cho ra đời nhiều biến thể không chứa gluten; Một số ví dụ về mì ống celiac là: ngô, gạo, gạo và ngô, kiều mạch, v.v.
Hơn nữa, trong ngành công nghiệp thực phẩm thuần chay có thể dễ dàng có các sản phẩm hỗn hợp giữa ngũ cốc và các loại đậu được thiết kế để bù đắp giá trị sinh học tương đối của protein, chẳng hạn như mì ống và lupin (trong trường hợp này là gluten).
Như có thể dễ dàng suy ra, ngoài sự khác biệt về cảm quan và độ nhạy cảm của các sản phẩm này, khó đạt được các thông số hóa lý nhất so với các sản phẩm ban đầu là: màu sắc, tính nhất quán, độ ổn định nấu, hệ số hydrat hóa, được giữ trong khi nấu và thoát nước nhảy
Một trong những thực phẩm không chứa gluten gần đây đã được thử nghiệm thành công là gạo và bột đậu không chứa gluten, được mô tả cẩn thận trong thí nghiệm: " Chất lượng nấu ăn và khả năng tiêu hóa tinh bột của mì ống không chứa gluten sử dụng bột đậu mới ". Dưới đây chúng tôi sẽ đề cập đến các điểm nổi bật của bản tóm tắt đã được xuất bản (2015).
Sử dụng hỗn hợp gạo và đậu có thể được coi là "thuận tiện về mặt dinh dưỡng" để có được thực phẩm không chứa gluten.
Do đó, chúng tôi đã thử nghiệm một công thức cho spaghetti không gluten được chuẩn bị với bột gạo và bột đậu ở các nồng độ khác nhau (0%, 20% và 40%, w / w); cây họ đậu là một phần của một lựa chọn (giống cây trồng) được đặc trưng bởi hạt trắng, ít axit phytic (axit inositol-hexaphosphoric, thành phần chống dinh dưỡng) và không có chất xúc tác (protein, thành phần chống dinh dưỡng).
Khi bột đậu tăng, protein, tro và hàm lượng chất xơ thực phẩm tăng tuyến tính (P <0, 05); ngược lại, tổng lượng tinh bột giảm bậc hai (P <0, 05).
NB. Tỷ lệ bậc hai dự đoán rằng khi kích thước "x" tăng gấp đôi hoặc gấp đôi, kích thước "y" sẽ lớn hơn hoặc gấp bốn lần.
Màu sắc của spaghetti bị ảnh hưởng bởi việc thêm bột đậu (P <0, 05).
So với spaghetti không có bột đậu, việc bổ sung các loại đậu làm tăng tuyến tính (P <0, 05) thời gian nấu tối ưu và khả năng hấp thụ nước, mà không làm thay đổi khả năng nấu và cấu trúc của định dạng mì ống (Dịch từ tiếng Ý), đừng phá vỡ).
Sự bao gồm của bột đậu làm tăng bình phương (P <0, 05) của hàm lượng tinh bột kháng, làm giảm chỉ số đường huyết của thực phẩm (trong ống nghiệm) chỉ bằng (P <0, 05).
Việc thay thế một phần bột gạo bằng đậu có thể được sử dụng thành công trong công thức spaghetti gluten miễn phí cho thực phẩm celiac.
