Robiola

Robiola là gì?

tổng quát

Robiola là tên của một nhóm các loại phô mai Ý điển hình.

Robiole không giống nhau và được phân biệt, trong số những thứ khác, theo loại sữa, sự tiếp xúc với lão hóa (cũng có thể là thời gian) và sự trưởng thành của lớp vỏ, nấm mốc hoặc màng.

Nguồn gốc của sản phẩm sữa này bắt nguồn từ các khu vực:

Piemonte (đặc biệt là ở Langhe).
Sảnh (đặc biệt là ở khu vực Brescia).

Người ta tin rằng danh từ "robiola" bắt nguồn từ tên của một đô thị ở tỉnh Pavia: thị trấn Robbio.

Robiola có thể thu được bằng cách chế biến bò, cừu, dê hoặc sữa hỗn hợp.

Điển hình là mì ống mềm, những chất đông tụ sữa này không có gì hoặc gia vị ngắn; do đó, chúng có thể được đóng khung như các sản phẩm sữa (dẫn xuất sữa có chứa đường sữa với số lượng đáng kể).

Mặc dù hạn chế, sự trưởng thành của một số robiole nhất định đủ để phát triển một số đặc điểm độc đáo, chẳng hạn như lớp vỏ bề mặt màu đỏ điển hình (không phải ngẫu nhiên một số người tin rằng nguyên nhân của thuật ngữ robiola xuất phát từ tiếng Latin "rubrum" = red).

Đặc điểm dinh dưỡng

Khía cạnh vệ sinh

Liên quan đến khía cạnh vệ sinh, các loại robiole khác nhau có nguy cơ ô nhiễm mầm bệnh khá khác nhau.

Một số cho thấy nguy cơ vi sinh vật chứa (nhưng vẫn có liên quan, đặc biệt là liên quan đến bệnh listeriosis), những người khác phải tránh tuyệt đối trong trường hợp mang thai (đặc biệt là những người lấy từ sữa tươi). Trong robiole "trưởng thành", luôn luôn nên loại bỏ lớp vỏ trước khi tiêu thụ.

Khía cạnh dinh dưỡng

Robiola có một nguồn cung cấp năng lượng đáng kể ngay cả khi, so với các sản phẩm sữa trưởng thành, nó ít calo hơn.

Calo chủ yếu được cung cấp bởi lipid, tiếp theo là protein và cuối cùng là carbohydrate.

Các axit béo chủ yếu là bão hòa, các peptide có giá trị sinh học cao (các aminoaxit thiết yếu về số lượng và tỷ lệ tương tự như protein của con người) và carbohydrate đơn giản (lactose).

Robiola làm cho nhiều hơn cholesterol đáng kể; các sợi vắng mặt.

Các vitamin có mặt với số lượng đáng giá hơn là B2 hoặc riboflavin và retinol tương đương hoặc vitamin A. Một lượng nhỏ vitamin E (tocopherols) được hiển thị. Đối với các muối khoáng, nồng độ canxi, phốt pho và natri được làm nổi bật.

Robiola là một trong những loại phô mai dễ bối cảnh nhất trong các liệu pháp thực phẩm của những người mắc các bệnh chuyển hóa và / hoặc có nguy cơ tim mạch cao.

Tuy nhiên, cần phải nhớ rằng nó là một sản phẩm sữa có chứa một lượng lớn axit béo bão hòa, cholesterol, muối và calo. Điều đó có nghĩa là tần suất tiêu thụ và phần trung bình của robiola phải được giới hạn trong trường hợp tăng cholesterol máu, tăng huyết áp nhạy cảm với natri và thừa cân.

Nồng độ canxi và phốt pho tốt làm cho robiola thích hợp cho việc ăn các đối tượng đang phát triển và những người có nguy cơ mắc bệnh loãng xương cao.

Robiola có thể được thừa nhận bởi triết lý ăn chay (với điều kiện, nếu có được bằng cách thêm rennet, đây là nguồn gốc thực vật). Nó được loại trừ trong phong cách thực phẩm thuần chay.

Nó không phù hợp với dinh dưỡng của các đối tượng bị ảnh hưởng bởi không dung nạp đường sữa.

Nó là gluten miễn phí.

Phần trung bình là khoảng 80-100 g (250-310 kcal).


Thành phần hóa học		Giá trị trên 100g
Phần ăn được		100%
nước		51, 0g
protein		18, 9g
Tổng lipit		25, 4g
	Axit béo bão hòa	16, 07g
	Axit béo không bão hòa đơn	8, 38g
	Axit béo không bão hòa đa	0, 91g
cholesterol		90, 0mg
Carbohydrate có sẵn		2.0g
	tinh bột	0.0g
	Đường hòa tan	2.0g
Tổng số sợi		0.0g
	Chất xơ hòa tan	0.0g
	Chất xơ không hòa tan	0.0g
Axit phytic		0.0g
đồ uống		0.0g
năng lượng		311, 3kcal
natri		1110, 0mg
kali		96, 0mg
ủi		0, 70mg
bóng đá		704, 0mg
phốt pho		374, 0mg
magiê		- mg
kẽm		4, 10mg
đồng		- mg
selen		- gg
thiamine		0, 05 mg
riboflavin		0, 24mg
niacin		0, 80mg
Vitamin A retinol eq.		293.0 RA
Vitamin C		2, 0mg
Vitamin E		0, 24mg

Phân loại hàng hóa

Theo phân loại của phô mai, các loại bánh khác nhau có thể được bao gồm trong các gia đình rất khác nhau:

B1: Phô mai tươi có tính axit (xem bên dưới).
B3: Phô mai dê hoặc cừu tươi.
C1: Phô mai mềm không có vỏ.
C2: Pho mát mềm sữa đông ngắn với lớp vỏ hoặc màng mỏng.
C3: Pho mát mềm chín ngắn làm từ sữa cừu hoặc dê.
D2: Phô mai giòn với patina.
D4: pho mát sữa bò và pho mát patina.

Phân biệt địa lý

Tên cướp nổi tiếng nhất là:

Piemonte Robiola : thuật ngữ chung đôi khi được sử dụng để chỉ từ Roccaverrano, Langhe, v.v.
Robiola delle Langhe (khu vực giữa Cuneo và Asti, ở Piemonte)
Robiola del Beck (beck có nghĩa là dê theo phương ngữ địa phương) 1
Robiola di Bossolasco (tỉnh Cuneo)
Robiola di Cocconato (tỉnh Asti)
Robiola Keyboardlba (tỉnh Cuneo)
Robiola di Ceva (tỉnh Cuneo)
Robiola di Roccaverano (tỉnh Asti) 2
Robiola di Carmagnola (tỉnh Torino)
Robiola della Valsassina (tỉnh lecco )

1 robiola di Roccaverrano (Piemonte) được sản xuất với sữa bò, sữa dê và cừu và thích nhãn hiệu Bảo vệ Xuất xứ (PDO) được bảo vệ.

2 robiola của Beck là một loại phô mai dê tươi được sản xuất chỉ trong tháng 10 và tháng 11, khi những con dê đang chuẩn bị giao phối.

Robiola di Roccaverano

Đúng như dự đoán, robiola di Roccaverano là một loại phô mai PDO có ranh giới địa lý liên quan đến tỉnh Asti.

Nó được sản xuất bắt đầu từ sữa hỗn hợp, thô hoặc tiệt trùng,

bò không vượt quá 85%
và dê hoặc cừu không được ít hơn 1%.

Các rennet được sử dụng là đông máu lỏng và axit-rennet.

Roccaverano robiola có hình trụ, đường kính thay đổi trong khoảng từ 10 đến 14 cm. Gót chân là 4-5 cm. Trọng lượng trung bình dao động trong khoảng 250-400 g.

Lớp vỏ không có, mì ống mềm và có màu trắng.

Roccaverano robiola thuộc họ hàng hóa C3 nhưng sử dụng phương pháp đông máu axit-rennet điển hình của lớp B1.

tò mò

Đông máu axit-rennet có nghĩa là gì?

Trong làm phô mai có hai loại protein đông máu của protein casein: axit và rennet.

Đầu tiên được đưa ra bởi quá trình lên men vi khuẩn của sữa với việc sản xuất axit lactic và giảm độ pH làm đông tụ casein.
Thứ hai là do việc bổ sung rennet vào sữa ở nhiệt độ 30-37 ° C, tạo ra một hoạt động enzyme của quá trình đông tụ casein.

Rennet axit bao gồm cả hiện tượng đông máu thứ nhất và thứ hai.

Tài liệu tham khảo: