Cartoccio - Nấu ăn tại Cartoccio: Lợi ích và lời khuyên

Giấy nướng là gì?

Rằng " al cartoccio " là một kỹ thuật nấu ăn liên quan đến việc bọc thực phẩm trong một tờ giấy cho thực phẩm, sau khi được tẩm ướp như mong muốn với các loại gia vị, chất béo và hương liệu khác nhau.

Giấy bạc có thể chịu bất kỳ nguồn nhiệt nào, điều này làm phức tạp đáng kể mô tả của kỹ thuật nấu ăn này.

Nói chung, thùng carton sử dụng hai chế độ truyền nhiệt, được gọi là dẫn và đối lưu, trong khi phương tiện truyền bá cụ thể là không khí, nước và hơi nước.

Kỹ thuật này có thể được áp dụng trong nướng bánh (chắc chắn là công cụ phù hợp nhất), nướng hoặc thậm chí nướng hoặc trong chảo (KHÔNG chống dính).

Nó hoạt động như thế nào?

Hoạt động nấu trong giấy bạc có thể được tóm tắt như sau:

Truyền nhiệt từ nguồn sang phương tiện dẫn: từ lò sưởi điện hoặc từ ngọn lửa của lò đến không khí chứa bên trong nó hoặc đến đá nham thạch của bếp gas; hoặc từ ngọn lửa của bếp đến chất rắn của đĩa hoặc chảo. Ngoài ra, chiếu xạ có thể xảy ra trực tiếp từ than hồng.
Truyền nhiệt từ phương tiện dẫn đến giấy bạc (giấy nhôm hoặc giấy thực phẩm bọc thực phẩm).
Truyền nhiệt từ bìa (phương tiện dẫn thứ cấp) đến thực phẩm.
Nấu thức ăn cho:

Dẫn nhiệt từ nhôm của lá kim loại đến thực phẩm (phần rắn và lỏng).
Dẫn nhiệt từ chất lỏng thực phẩm (nước và chất béo), và từ hơi nước thoát ra, đến các phần rắn.

Lưu ý : một số loại thực phẩm cũng có thể được đóng lại trong giấy bạc và nấu trực tiếp trên than hồng sắp chết của than hoặc vỉ nướng bằng gỗ; rõ ràng, đây là những thực phẩm nhỏ, được bọc trong nhôm, được bôi trơn bằng dầu và quay rất thường xuyên ở hai bên của vỏ.

Các tính năng

Prefaces và khiếm khuyết của nướng trong lá

Việc nấu nướng trong giấy bạc thường được coi là cuộc hôn nhân lý tưởng giữa hương vị đầy đủ của món nướng, với nhiều gia vị và nước thịt khác nhau, và hơi nước trong việc bảo quản càng nhiều càng tốt các chất dinh dưỡng có trong các món ăn.

Lưu ý : ngày nay có các biến thể của các hệ thống truyền thống khai thác cùng một khái niệm của bài báo nhưng phải chịu một phương tiện dẫn chính khác nhau, cụ thể là nước.

Chúng ta đang nói về nấu chân không và vasocup (ngay cả ở nhiệt độ thấp), hai phương pháp tiên tiến và tiên tiến, ngoài việc cung cấp tất cả các lợi thế của nướng trong giấy bạc, cho phép bảo quản trong một khoảng thời gian đáng kể các thực phẩm bên trong thùng kín.

Nướng và béo

Nướng cũng có thể được thực hiện "al naturale", tức là không thêm gia vị, để làm cho cô bạn của chế độ ăn ít calo và hypolipidic (ít béo); trên hết, thịt và cá, trên thực tế, một khi được đóng trong túi, vẫn tiếp xúc gần gũi với chất béo và nước ép tế bào được giải phóng do nhiệt, không phân tán hương vị.

Hơn nữa, việc bổ sung các gia vị khác có thể được thay thế - ít nhất là một phần - với chất béo thô khi nấu chín.

Sự lựa chọn của bài báo

Phong bì, cái gọi là cartoccio, thường được tạo thành từ giấy nướng thông thường, kim loại hoặc thực vật (ở các nước nhiệt đới, lá của một số loại cây được sử dụng), hoặc từ tinfoil, đảm bảo một con dấu kín hơn và chống cháy.

Sự lựa chọn của gói là một yếu tố khá quan trọng để nướng thành công trong giấy; độ xốp nhất định của giấy, cùng với nhiệt độ nấu cao hơn, góp phần tạo ra màu nâu đồng nhất của thực phẩm, trong khi từ vỏ không thấm nước, như giấy thiếc, các món ăn mềm hơn, tương tự như thịt luộc, nổi lên.

Việc tạo ra các lỗ nhỏ ở vỏ ngoài giúp tạo ra các chất béo nấu ăn và những chất thải ra khỏi thực phẩm, làm cho món ăn mỏng hơn, khô và kém ngon hơn.

Khía cạnh dinh dưỡng

Từ quan điểm dinh dưỡng, nướng là một kỹ thuật nấu ăn tuyệt vời, với điều kiện là nó được sử dụng một cách thích hợp; trong thực tế, nó là một phương pháp hypocaloric, so với những phương pháp khác như chiên hoặc rang. Đồng thời, nó duy trì và tăng cường mùi hương của thực phẩm, đặc biệt hấp dẫn đến mức nhỏ nhất. Các loại rau nấu chín trong lá, tiếp xúc gần gũi với các loại nước ép tế bào, bảo quản một lượng vitamin thermolabile hợp lý, chẳng hạn như C, B1 và B2.

Lưu ý : khi tiếp xúc với các chất đặc biệt có tính axit, lá nhôm có thể giải phóng một số dư lượng kim loại không tốt cho sức khỏe (xem bên dưới).

phương pháp

Quy tắc thực hành nướng trong giấy bạc

Nướng là lý tưởng cho các thực phẩm không quá cồng kềnh, cắt thành lát hoặc philê (cá), trong khi đối với thực phẩm đặc biệt cồng kềnh, thời gian nấu đặc biệt hào phóng là cần thiết.

Theo nguyên tắc chung, ví dụ, phi lê cá nấu trong giấy bạc cần 3-4 phút nấu ở 180-200 ° C cho mỗi cm độ dày; ít nhất ba lần toàn bộ cá, từ đó có thể thu được cùng một miếng philê.

Lưu ý : đối với cá lớn, nướng trong giấy bạc có thể được thay thế bằng cách nấu trong lớp vỏ muối. Điều này, như một vỏ bọc trung gian khai thác một rào cản khoáng sản, chỉ có thể được thực hành trong lò và cho thấy những phẩm chất và khuyết điểm tương tự của nướng trong giấy bạc; hình phạt duy nhất là sự giãn nở của thời gian nấu ăn.

Bây giờ chúng tôi mô tả phương pháp và các quy tắc thực tế để có được một món nướng ngon trong túi nướng .

Làm nóng lò ở 180-200 ° C hoặc theo nhiệt độ theo yêu cầu của công thức.
Sau khi chuẩn bị, các thành phần phải được đặt ở trung tâm của vỏ bọc, theo nguyên tắc chung - phải rộng hơn ba lần và dài gấp đôi so với thực phẩm. Nếu trọng lượng của thực phẩm cao, nên đặt tờ giấy trực tiếp lên chảo để bắn, để tránh làm vỡ giấy trong quá trình chuyển tàu.
Đặc biệt là khi thêm các gia vị khác, cần phải gấp nhẹ các cạnh của vỏ, để thu thập dầu đổ mà không để nó chảy ra; nâng hai cạnh tự do hơn và rộng rãi hơn, làm cho chúng vừa khít ở giữa sản phẩm, sau đó bắt đầu cuộn hoặc gập các cạnh lại với nhau từ điểm nối, tiếp tục đến hai đầu bên, để an toàn hơn, cũng tự gập lại.
Mặt khác, nếu không có gia vị nào được thêm vào, hãy đóng kín bìa giấy bằng cách gập mặt dài hơn của màng bọc lên thực phẩm, để khớp hoàn hảo hai cạnh; tại thời điểm này, cuộn chúng lại với nhau bắt đầu từ kết thúc tham gia.
Kiểm tra sự đóng kín của các mặt của tờ giấy; Nếu bạn sử dụng giấy nướng, con dấu kín có thể được đảm bảo bằng hiệu ứng keo của lòng trắng trứng chải trên các cạnh của giấy nướng.
Nướng trong lò theo thời gian quy định của công thức; cách khác, giấy bạc có thể được nấu trên vỉ nướng đã nóng, sử dụng giấy bạc hai lớp làm gói để tránh bị cháy.

nhôm

Sử dụng giấy bạc cho giấy bạc đau?

Khi nói đến nướng trong giấy bạc, đây chắc chắn là câu hỏi thường gặp nhất: giấy nhôm có gây hại cho sức khỏe của bạn không?

Câu trả lời không đơn giản, vì nhiều nghiên cứu đã bác bỏ tác hại của kim loại này đối với sức khỏe con người, ngay cả khi, thành thật mà nói, họ đã xem xét tác động của việc thêm phụ gia và ô nhiễm thực phẩm vào nguyên liệu thô hoặc trong quá trình xử lý công nghiệp nguyên liệu. Việc giải phóng nhôm từ giấy bạc trong khi nấu có thể là một vấn đề khác.

Chúng tôi biết rằng lượng thức ăn bằng nhôm nên được giới hạn ở mức 1mg / kg trọng lượng cơ thể mỗi tuần; vượt quá giới hạn này không loại trừ rằng nó có thể tạo ra các vấn đề sức khỏe. Trung bình cho dân số trưởng thành là từ 0, 2-1, 5mg / kg mỗi tuần; đối với những người trẻ tuổi hơn, giới hạn tối đa dao động trong khoảng 0, 7-2, 3mg / kg mỗi tuần.

Nó đã được xác định là nguy hiểm khi "ăn thực phẩm có chứa natri và phốt phát nhôm, hoặc sống gần các mỏ khai thác"; không đề cập đến việc nướng trong giấy bạc, có thể giải phóng các ion nhôm cho sự tương tác giữa các axit thực phẩm và kim loại của vỏ bọc.

Khi nghi ngờ, "quy tắc thông thường" sẽ thắng: thỉnh thoảng nên sử dụng giấy nhôm nướng, có thể xen kẽ vỏ kim loại với một loại giấy thực phẩm hoặc thay đổi kỹ thuật này bằng các phương pháp tương tự như: muối, vasocotta và nấu trong chân không.