Maltose là một disacarit bao gồm hai phân tử glucose liên kết với nhau thông qua liên kết α (1 → 4). Trong tự nhiên, maltose được tìm thấy với số lượng riêng biệt chỉ trong hạt nảy mầm.
Sinh vật của chúng tôi bắt nguồn từ maltose từ quá trình tiêu hóa tinh bột, một loại polysacarit dự trữ đặc trưng của vương quốc rau. Sau khi ăn, tinh bột sẽ dần bị phân hủy thành các chuỗi ngắn hơn:
tinh bột → dextrin (5-10 đơn vị glucose) → maltotriose (3 đơn vị glucose) → maltose (2 đơn vị glucose) → glucose tự do
Quá trình tiêu hóa này đã bắt đầu trong miệng, nhờ sự can thiệp của amylase nước bọt (hoặc ptialin), dừng lại ở dạ dày do tính axit cao và nối lại trong tá tràng, nơi đổ amylase tụy. Nhờ các enzyme này, tinh bột được phân hủy thành dextrin, sau đó sẽ bị khử thành maltotriose và maltose bởi các enzyme đường ruột cụ thể gọi là dextrinase. Trên microvilli bao phủ các bức tường của nhung mao (phản xạ của niêm mạc ruột chịu trách nhiệm cho sự hấp thụ chất dinh dưỡng), có các enzyme khác ( maltase, isomaltase, saccharase), có thể phân tách các oligosacarit này thành các đơn vị glucose riêng lẻ.
Phản ứng thủy phân bởi sinh vật của chúng ta cũng có thể được sao chép trong lĩnh vực công nghiệp. Do đó, maltose thu được, nhờ khả năng tiêu hóa cao, được sử dụng trong pha chế đồ uống và thức ăn cho trẻ sơ sinh. Nó cũng hoạt động như một chất nền cho quá trình lên men của nấm men, nhờ hoạt động của một enzyme, được gọi là maltase, giúp thủy phân maltose thành glucose; sau đó sẽ được lên men bởi các enzyme khác có trong men, với việc sản xuất rượu tiếp theo (bay hơi trong quá trình nấu) và carbon dioxide (hoạt động như một tác nhân men).
Maltose cũng rất quan trọng trong quá trình sản xuất bia và thạch trái cây.
Thực phẩm giàu disacarit này nên được tiêu thụ ở mức độ vừa phải, do chỉ số đường huyết cao đặc trưng cho nó (IG = 152 so với bánh mì trắng).
