lúa mạch
Rye là một loại cây thân thảo có nguồn gốc từ Tiểu Á, thuộc họ Poaceae (Gramineae).
Như được nhắc lại bởi danh pháp nhị thức của nó ( Secale cereale ), lúa mạch đen thuộc nhóm ngũ cốc và gần giống với lúa mì hoặc lúa mì được biết đến nhiều hơn; Không phải ngẫu nhiên mà lúa mạch đen chứa gluten và mặc dù ít giá trị hơn nhưng nó cung cấp một loại bột phù hợp để làm bánh mì. Mặt khác, lúa mạch đen KHÔNG thích hợp cho dinh dưỡng celiac (nó không chứa gluten).
Có hai loại lúa mạch chính, mùa đông và mùa hè; trong cả hai trường hợp, việc trồng trọt của nó được coi là ít vấn đề hơn so với lúa mì. Trên thực tế, nhà máy chống chịu tốt hơn với khí hậu lạnh, thông gió và khô; hơn nữa, nó không đòi hỏi đất đặc biệt màu mỡ. Hiện nay, hầu hết sản xuất lúa mạch đen của thế giới đến từ trung tâm châu Âu và, ở Ý, việc trồng trọt của nó tập trung ở phía bắc, gần những ngọn đồi và núi cao.
Ở Nga, sự lây lan của bánh mì lúa mạch đen vượt xa so với hạt tương tự. Nhà máy cũng đã được sử dụng để có được một giống lai với lúa mì; sự vượt qua này được gọi là Triticale .
Bánh mì lúa mạch đen và sữa chua - Bánh mì mềm với hạt anh túc và hạt vừng
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubeBột lúa mạch đen
Bột lúa mạch đen được sản xuất bằng cách nghiền hạt của Secale cereale ; có nhiều loại: rõ ràng, trung gian, tối, tích phân và tích phân một phần. Điểm đặc biệt của nó là sở hữu năng lực làm bánh mì thấp so với lúa mì; điều này là do thực tế là gluten POCO có trong nó (gliadin + glutenin), ngay cả khi được kích hoạt khi có nước, sẽ tương tác tiêu cực với nhiều pentosans . Những phân tử này là các polysacarit gồm các monosacarit pentose (xylans) mà con người không thể tiêu hóa được; Nói tóm lại, pentosans lúa mạch đen là một trong những phần xơ rõ ràng của một loại nhớt, hoặc tốt hơn, nhớt.
| Thành phần cho: 100g bột lúa mạch đen | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Giá trị dinh dưỡng (trên 100 g phần ăn được)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nếu một mặt bột lúa mạch đen giàu chất xơ hòa tan, với tất cả các lợi ích có thể rút ra về mặt sức khỏe (nhiều cảm giác no, điều chế hấp thu và chỉ số đường huyết, prebiotic, tác dụng chống ung thư cho ruột v.v. ), mặt khác, nó có xu hướng hấp thụ một lượng lớn nước (tác dụng thẩm thấu của pentosans và tinh bột, làm hồ hóa nhanh hơn và ở mức độ lớn hơn); điều này ngăn chặn sự sưng phồng bên phải của lưới mắt và cản trở việc làm bánh mì.
Mặt khác, loại bột này chứa tỷ lệ cao hơn các enzyme lylic của protein và tinh bột, do đó cũng là maltodextrin và oligosacarit, góp phần tăng sức mạnh của bột nhão để giữ nước.
Để có được một bánh mì lúa mạch đen "chấp nhận được" (liên quan đến hương vị của cộng đồng, quen với lúa mì), điều cần thiết là phải chăm sóc tốt hơn cho giai đoạn bột nhào. Không giống như lúa mì, hợp chất bột lúa mạch đen tương tự như dung dịch nước và các thành phần hòa tan trong nước, trong đó các hạt rắn hơn lơ lửng; độ đặc của bột không đàn hồi và gần như hoàn toàn không có lực cản, vì vậy nó không giống như một loại đan không có gluten. Để hoạt động tốt với bột lúa mạch đen, do đó, điều cần thiết là phải tăng độ axit của bột nhão, do đó hạn chế các quá trình enzyme của protease và amylase; nếu không, thành phẩm sẽ được đặc trưng bởi một mảnh vụn dày đặc, nhỏ gọn, dính và hơi men. Hệ thống ưa thích để giảm độ pH của bột bánh mì dựa trên bột lúa mạch đen là sử dụng một chất men tự nhiên như bột chua hoặc men mẹ.
Từ quan điểm dinh dưỡng, bột lúa mạch đen cung cấp một lượng năng lượng cao. Calo chủ yếu đến từ carbohydrate phức tạp, tiếp theo là protein (thấp hơn lúa mì) và cuối cùng là từ lipid. Tỷ lệ axit béo là tích cực, có lợi cho đa không bão hòa, trong khi cholesterol rõ ràng là không có (chỉ chứa một lượng đáng kể trong thực phẩm có nguồn gốc động vật).
Từ quan điểm mặn, bột lúa mạch đen chứa tỷ lệ tuyệt vời của kali, phốt pho và sắt; theo như hồ sơ vitamin, số lượng đáng kể vitamin B và sức sống. E.
