đậu

Đậu trong lịch sử

Một loại thực phẩm cơ bản của quần thể cổ đại của Thế giới mới cùng với ngô, hạt đậu đã được Conquistadores nhập khẩu vào các nước châu Âu, sau khi phát hiện ra châu Mỹ. Cây đậu, Phaseolus Vulgaris, do đó có nguồn gốc từ Trung Mỹ và Mexico; trong những năm đó, ở châu Âu đã tồn tại một số loài đậu (chi Vigna ), nhưng có nguồn gốc châu Phi.

Các loại đậu mới thuộc chi Phaseolus đã sớm thay thế các loại khác, bởi vì chúng có lợi hơn và đơn giản hơn để phát triển.

Mô tả chung

Phaseolus Vulgaris là một loại cây thân thảo hàng năm thuộc họ Papillionaceae Leguminosae. Có vô số loại đậu, ước tính khoảng 500: đậu cannellini và borlotti chắc chắn là những loại đậu được biết đến nhiều nhất trên thị trường Ý. Tuy nhiên, ở nhiều vùng trên bán đảo có một số loại đậu điển hình: họ nhớ đến đậu zolfini (Tuscany), đậu Lamon (Veneto), đậu tương phản (Campania), đậu cho mắt, Blu della Valassina ( đậu được trồng ở Como), Giallorinio della Garfagnana (điển hình của Lucca) và đậu đen. Đậu Lima, rất quý và ngon, có nhu cầu lớn ở thị trường Ý nhưng có nguồn gốc từ Nam Mỹ.

Phân tích thực vật

Cây đậu có thân leo hoặc lùn đạt chiều cao không quá 4 mét; các lá được cấu tạo (trifoliate), các lá bên không đối xứng và có các quy định nhỏ (phần phụ khác nhau ở gốc cuống lá). Những bông hoa, được nhóm trong các nách lá, có màu sắc thay đổi từ trắng sang tím nhưng có thể có màu vàng hoặc đỏ. Các loại trái cây, đậu cho ghi chú, là những cây họ đậu hình bầu dục hơi dài, chứa hạt hình quả thận: ngay cả màu sắc của trái cây, giống như hoa, có thể pha trộn các sắc thái khác nhau theo các loại đậu [lấy từ từ điển của dược thảo và thuốc thảo dược, bởi A. Bruni]. Trong mọi trường hợp, tất cả các hạt giống có một loại mắt rất sặc sỡ và dễ phân biệt, bao quanh ilo của chính mình.

Các vỏ, chứa các hạt, mở ra đơn giản nhờ vào giấy da, một sợi của các sợi dọc có trong dây chuyền mộc. [lấy từ thực vật học thực vật, bởi C. Rinallo]

Vỏ không có giấy da thường được gọi là đậu ăn, đậu xanh hoặc bánh sừng bò : giống này không được trồng để lấy hạt mà cho cả quả (đậu), được ăn tươi, rõ ràng sau khi nấu.

Bảo tồn và chuẩn bị

Đậu được bán tươi, sấy khô hoặc đóng hộp: những quả tươi phải được bóc vỏ và nấu chín trong thời gian ngắn, hoặc đông lạnh, đóng hộp rất thực tế và sẵn sàng để sử dụng. Đậu khô rõ ràng là ít thực tế hơn, ngoài thời gian nấu tương đối dài, chúng còn đòi hỏi một thời gian ngâm: đầu tiên, đậu khô phải được rửa sạch để loại bỏ bất kỳ tạp chất. Sau đó, chúng phải được nhúng vào nhiều nước lạnh và để ngâm cho đến khi tăng gấp đôi thể tích. Thời gian ngâm thay đổi tùy theo giống đậu và đôi khi có thể kéo dài đến 24 giờ.

Sau thời gian này, đậu được đun sôi: cũng trong trường hợp này, thời gian phụ thuộc vào giống được xem xét và có thể thay đổi từ 40 phút đến 6 giờ. Không nên thêm muối vào nước: trên thực tế, muối có thể làm cứng da bọc các loại đậu. Nên dùng muối sau khi nấu.

Đặc tính dinh dưỡng

Các loại đậu rất bổ dưỡng: trên thực tế, chúng mang lại hơn 300 Kcal trên 100 gram sản phẩm sấy khô; chúng chứa một tỷ lệ nước tối thiểu (chỉ 10, 5g trên 100g đậu) và rất ít chất béo (2g / 100g sản phẩm). Mặt khác, carbohydrate đại diện cho các chất dinh dưỡng chính của các loại đậu này, xem xét rằng chúng chiếm hơn 50% các chất dinh dưỡng đa lượng có trong chúng; protein cũng đóng một vai trò khá quan trọng trong đậu (23, 6 g / 100 g các loại đậu), tiếp theo là các sợi (17, 5g / 100g đậu). Các sợi kích thích sự trao đổi chất đảm bảo đồng thời cảm giác no.

Các loại đậu có chứa lecithin, phospholipid hữu ích trong trường hợp tăng cholesterol máu: lecithin, trên thực tế, ưa thích sự nhũ tương của lipid, do đó nó được ngăn chặn trong máu. Đậu luộc trong một thời gian dài có thể chứa các phân tử crôm và lưu huỳnh, hữu ích để giảm cholesterol, triglyceride và đường huyết.

Chúng ta đã thấy rằng đậu rất giàu protein: điều quan trọng là chỉ ra rằng các protein có trong chúng có giá trị sinh học thấp, chúng cần - nghĩa là - một sự kết hợp với ngũ cốc và các dẫn xuất (lúa mạch, đánh vần, lúa mì, v.v.). Một ví dụ rõ ràng về sự hợp nhất lẫn nhau là sự kết hợp của mì ống với đậu: đậu đảm bảo cung cấp tốt các axit amin thiếu trong mì ống và ngược lại (chỉ số cao về cảm giác no).

Ngoài ra, đậu là một mỏ canxi, phốt pho, kali và sắt.

Trong các nghiên cứu gần đây, dường như việc tiêu thụ đậu đại diện cho một thực hành phòng ngừa xơ vữa động mạch, nhưng vẫn không có bằng chứng nào được công nhận về vấn đề này.

Trong y học dân gian của cây Phaseolus Vulgaris, vỏ và màng ngoài tim được sử dụng cho các đặc tính lợi tiểu và trị đái tháo đường: rất nhiều đến nỗi trong dược thảo, cây đậu được sử dụng để pha chế trà thanh lọc và lợi tiểu.