Kem để nấu ăn

tổng quát

Kem là một dẫn xuất của sữa giàu chất béo. Nó đại diện cho một trong ba loại "kem sữa" có sẵn trên thị trường và, không giống như loại "tươi", sử dụng thời hạn sử dụng lớn hơn nhiều.

Ngay cả kem (giống như các loại khác) thu được bằng cách kết hợp lại các chất béo (được sắp xếp trong các hạt) của sữa có xu hướng tách ra bằng cách tự phát, bằng cách ly tâm công nghiệp hoặc sau khi chế biến váng sữa.

Kem KHÔNG cho vay để được đánh bông (giảm khả năng đánh bông ); điều này chủ yếu là do quá trình xử lý công nghiệp điển hình của sản phẩm, yếu tố quyết định sự tạo gel của protein casein xung quanh các khối chất béo (tạo ra sự đồng nhất vững chắc); hơn nữa, lượng lipid (khoảng 20-25%) thấp hơn nhiều so với hạn ngạch lý tưởng (khoảng 35%) để có được khung vững chắc và ổn định.

Thành phần của các loại kem khác nhau phụ thuộc chủ yếu vào phương pháp chiết xuất từ ​​sữa; điều này đúng cho cả các thành phần hòa tan trong nước (đường sữa, protein, muối khoáng và vitamin tan trong nước) và đối với những chất tan trong chất béo (triglyceride và axit béo, một số vitamin và cholesterol).

Ngoài ra chất lượng vi sinh thay đổi theo kỹ thuật chiết; đặc biệt, mật độ và các loại vi sinh vật cao hơn trong các loại kem thu được bằng cách nổi lên. Cũng có thể nói rằng trạng thái vật lý của kem sữa thay đổi chủ yếu theo nhiệt độ. Các glyceride kem luôn ở dạng lỏng ở + 40 ° C trong khi chúng có xu hướng kết tinh khoảng -18 ° C. Do đó độ nhớt và độ ổn định của kem sữa tỷ lệ thuận với mức độ làm mát.

Tại sao kem nấu ăn không phù hợp?

Tại thời điểm này, điều cần thiết là phải giải thích tại sao quá trình tạo gel của casein diễn ra trong kem nấu ăn và vì lý do gì, do đó, không cho vay vào thiết lập.

Đúng như dự đoán, kem là một sản phẩm được thiết kế để bảo tồn lâu dài. Kết quả này thu được (luôn ở mức độ công nghiệp) thông qua quy trình UHT (Nhiệt độ cực cao). Hệ thống này được áp dụng bằng cách xử lý kem ở nhiệt độ rất cao trong một vài phút. Do đó, các protein thực phẩm (đặc biệt là casein) thay đổi cấu trúc và tái tổ hợp của chúng để tạo thành một loại gel hòa tan trong nước bẫy các tế bào chất béo.

Vâng, để gắn kem, cần phải kết hợp một cách cơ học không khí bên trong thực phẩm. cho phép protein hình thành một mạng tinh thể sau đó được ổn định bởi các khối chất béo. Trong các protein kem nấu ăn (bị tổn hại bởi UHT) hoàn toàn mất khả năng này, mà không xem xét rằng phần lipid vẫn không đủ để ổn định sự biến chất.

Một số loại kem nấu ăn có chứa chất nhũ hóa (như carrageenan) cho phép kết hợp sản phẩm với axit, rượu, v.v. không vón cục và tách pha (nước tách khỏi chất béo). Chỉ sau khi bảo tồn kéo dài vài tháng, một phần chất lỏng có thể phân chia nhẹ so với phần rắn.

Mục đích của kem - kem nấu ăn trong ẩm thực

Kem là một thành phần rất phổ biến được sử dụng trong nấu ăn mặn, trong khi kem tươi cũng có một vai trò thiết yếu trong bánh ngọt (kem đánh bông). Ngoài việc buôn bán các loại kem sữa khác nhau, kem có thể được sử dụng để sản xuất bơ.

Công thức video - Tìm hiểu cách làm bơ tự làm từ kem tươi

Kem có vai trò ẩm thực dựa trên sự hiện diện của chất béo. Các chất dinh dưỡng này, tùy thuộc vào loại công thức, tham gia vào việc tăng độ nhớt hoặc độ mềm của các chế phẩm. Trong cấu trúc của một loại nước sốt đi kèm (cả cho các món đầu tiên và trong vài giây trên chảo), kem nấu ăn tham gia vào:

• Thúc đẩy độ mịn của kem nền và đồng nhất hóa tính nhất quán
• Tăng tính mọng nước và ngon miệng
• Sửa lỗi muối hoặc cay
• Hài hòa hương vị
• Làm rõ màu sắc

Trong thành phần của một công thức dựa trên bột mì (đặc biệt là những loại cần được men), kem nấu ăn chủ yếu góp phần vào:

• Thúc đẩy sự mềm mại
• Thúc đẩy việc bảo tồn độ mềm ngay cả sau khi mất nước (bảo tồn).

Danh sách các công thức video dựa trên kem

Thành phần dinh dưỡng của kem hoặc kem sữa - Giá trị tham khảo của Bàn thành phần thực phẩm INRAN

Giá trị dinh dưỡng (trên 100 g phần ăn được)

Phần ăn được 100, 0% nước 58, 5g protein 2.3g Lipit TOT 35, 0g Axit béo bão hòa - g Axit béo không bão hòa đơn - g Axit béo không bão hòa đa - g cholesterol - mg TOT carbohydrate 3, 4 g tinh bột 0.0g Đường hòa tan 3, 4 g Chất xơ 0.0g năng lượng 337, 0kcal natri 34, 0mg kali 100, 0mg ủi 0, 0mg bóng đá 78, 0mg phốt pho 61, 0mg thiamine 0, 02mg riboflavin 0, 11mg niacin - mg Vitamin A 335, 0μg Vitamin C - mg Vitamin E - mg

Trong một số trường hợp (nhưng không phải luôn luôn), kem có thể được thay thế bằng sữa. Biện pháp này chắc chắn có thể ủng hộ việc giảm lượng calo và cholesterol toàn phần, cũng như tăng khả năng tiêu hóa; tuy nhiên, protein sữa thường có xu hướng đông lại cả do sự gia tăng nhiệt độ và do sự hiện diện của các thành phần axit.

Theo quy trình này, các loại nước sốt đi kèm sẽ bị vón cục và "tách rời" (không được nhũ hóa).

CẢNH BÁO! Việc sử dụng kem nấu ăn thường xuyên và có mặt khắp nơi liên quan đến việc tiêu chuẩn hóa các đặc tính cảm quan và khí quản với sự đồng hóa tương đối của các công thức nấu ăn khác nhau.

Thành phần dinh dưỡng của kem

Kem là một thực phẩm giàu năng lượng mạnh mẽ vì nó rất giàu chất béo trung tính; hơn nữa, trong số các thành phần chất béo, có sự đóng góp đáng chú ý của cholesterol và tỷ lệ giữa các axit béo có lợi cho bão hòa (lipid tăng cholesterol máu). Kem cũng cung cấp một lượng protein nhất định và nồng độ đường sữa khiêm tốn hơn.

Từ quan điểm của nước muối, kem cho nồng độ canxi và phốt pho trung bình (như hydrosol hòa tan, chúng cao hơn tương ứng trong sữa và trong váng sữa); Liên quan đến vitamin, là một sản phẩm có hàm lượng chất béo cao, các sản phẩm tan trong mỡ nổi bật, đặc biệt là retinol (vitamin A).

Kem là một sản phẩm không phù hợp để nuôi những người thừa cân, những người bị tăng cholesterol máu và không dung nạp đường sữa. Để có thể đưa kem vào chế độ ăn cần phải giảm chất béo gia vị; tuy nhiên, đây là một phương pháp bù trừ KHÔNG ủng hộ sự hiện diện của các axit béo tốt (không bão hòa và / hoặc thiết yếu) trong chế độ ăn uống thông thường.