Sử dụng nitơ lỏng để sản xuất kem là một kỹ thuật khá cũ được áp dụng trong nhiều năm.
Tuy nhiên, việc sử dụng nitơ lỏng trong quá trình đóng băng chính của kem, chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái rắn mà không sử dụng máy làm kem thông thường, chỉ tìm thấy một ứng dụng thương mại trong thời gian gần đây.
Về vấn đề này, một số sáng kiến công nghệ khá quan trọng đã được báo cáo trong "Tạp chí xã hội đông lạnh quốc gia - Sự kiện lạnh". Những người tiên phong của "cuộc cách mạng kem" này là các công ty: Dippin'Dots, Blue Sky Creamery, Project Creamery và Sub Zero Cryo Creamery.
Về cơ bản, kỹ thuật này bao gồm sự tiếp xúc trực tiếp giữa nitơ lỏng và kem. Cái sau, được nhúng và trích xuất nhanh chóng, sau đó được thu thập trong gói tương ứng; tạo ra một lớp chăn chứa hơi nước trắng và đặc, kem được làm bằng hydro lỏng mới thoát ra rất gợi nhớ đến "vạc phù thủy".
Ở giai đoạn này, kem vẫn "hấp" không được định nghĩa là có thể ăn được và cần phải đứng yên để nitơ lỏng bay hơi hoàn toàn. Đôi khi kem rất cứng bên ngoài đến nỗi nó cần phải rã đông một phần.
So với hệ thống truyền thống, làm kem bằng nitơ lỏng có một số lợi thế. Nhờ đông lạnh nhanh, các tinh thể đá nhỏ hơn nhiều và tạo cho kem một độ đặc kem ngay cả với ít chất béo hơn so với công thức ban đầu.
Kết quả tốt cũng có thể thu được với "đá khô", có sẵn hơn nitơ lỏng; một số tác giả như Heston Blumenthal đã xuất bản một số công thức làm kem và kem hấp thụ có thể tái tạo bằng máy xay sinh tố đơn giản.
