Chuẩn bị bánh mì

Cách làm bánh mì

Việc chuẩn bị bánh mì bao gồm các giai đoạn khác nhau.

HXN HỢP : thêm nước vào bột, sau đó hydrat hóa protein - với sự hình thành gluten - và của các hạt tinh bột, trở nên ngấm nước trở nên sền sệt.

TÌM HIỂU : các nấm men biến đổi glucose thành carbon dioxide và rượu ethyl, tạo ra một lượng nhỏ các chất thơm. Sự nuôi dưỡng đầu tiên của nấm men được cho bởi tỷ lệ nhỏ (1, 5%) của dextrin và glucose có trong bột; sau này cũng có các enzyme, đặc biệt là các alpha-amylase, trong quá trình tiêu hóa tinh bột, cung cấp cho men men glucose cần thiết để tạo ra quá trình lên men.

Do đó, rất quan trọng để thiết lập thời gian men đúng; Trên thực tế, nếu quá ngắn, bột không tăng đủ, trong khi khi quá lâu, sự xuống cấp quá mức của tinh bột làm cho sản phẩm có cấu trúc không đều, đặc trưng bởi lớp vỏ rất lỏng lẻo. Các điều kiện men cũng phải được kiểm tra cẩn thận; nói chung, ở cấp độ công nghiệp, các tế bào được sử dụng trong đó nhiệt độ nằm trong khoảng từ 23 đến 25 ° C, với độ ẩm tương đối 80-85%.

FORMATURA : biến đổi bột nhào thành các hình dạng điển hình liên quan đến thói quen địa phương, sau đó là một giai đoạn ngắn và tiếp tục.

HẤP DẪN : thường xảy ra trong lò nướng điện, được điều chỉnh ở nhiệt độ 200 - 300 ° C, được duy trì trong 15 '- 60' tùy

Trong quá trình nấu, các biến đổi rất quan trọng diễn ra. Sau khi nướng, nhiệt độ của bánh mì chuyển từ các giá trị môi trường lên mức cao hơn, tăng đồng đều bên trong và bên ngoài sản phẩm; lên đến 35-40 ° C, nấm men tiếp tục sinh sôi nảy nở và do đó có sự gia tăng bột, chính xác như xảy ra khi bánh được nướng. Sau 45-50 ° C, nấm men bắt đầu chết và men dừng lại; đồng thời, nước bay hơi, liên kết gluten cứng lại và tinh bột đông cứng lại, tạo cho bột có độ đặc cao hơn. Khoảng 100 ° C, lớp vỏ bắt đầu hình thành trên bề mặt, rất quan trọng vì nó ngăn nước bên trong tiếp tục bay hơi, giữ cho độ mềm của vụn. Sau đó, nhiệt độ bên ngoài tiếp tục tăng, nhưng nhiệt độ bên trong vẫn không đổi nhờ vào sự cô lập của lớp vỏ. Trên bề mặt, trong khi đó, có sự cam hóa đường, mang lại lớp vỏ màu nâu và mang lại cho bánh mì mùi đặc trưng của nấu chín. Hơn nữa, có một phản ứng giữa các loại đường và các nhóm protein của protein (được gọi là phản ứng Maillard hoặc hóa nâu không enzyme), từ đó tạo ra các hợp chất màu nâu vàng tạo ra sản phẩm có màu sắc cổ điển của bánh mì chín. Phản ứng này, rất phức tạp, xảy ra trong tất cả các quá trình nấu, bao gồm cả thịt (đặc biệt là nếu nướng) và dẫn đến sự hình thành của nhiều hợp chất chưa được xác định đầy đủ.

BREAD: CHUYỂN ĐỔI NẤU ĂN
30 ° C	Nhờ sự tăng cường của quá trình lên men và sản xuất enzyme của các loại đường đơn giản bắt đầu từ tinh bột, làm mềm và dẻo, bắt đầu mở rộng khí;
45 ° - 50 ° C	Bất hoạt và cái chết của các vi sinh vật chịu trách nhiệm cho men (saccharomyces);
50 ° - 60 ° C	Tinh bột bắt đầu đông cứng và protein bắt đầu biến tính;
60 ° - 80 ° C	Tinh bột đã rắn và hoạt động của các enzyme bị gián đoạn. Rượu hình thành bay hơi và quá trình caramen của đường bắt đầu;
100 ° C	Bột trở nên cứng, bắt đầu sản xuất hơi nước và hình thành lớp vỏ;
110 ° -120 ° C	Tạo màu vàng nhạt trên lớp vỏ (do dextrin);
130 ° -140 ° C	Hình thành một màu nâu trên lớp vỏ;
140 ° - 50 ° C	Caramelization (thuộc da của lớp vỏ);
150 ° -200 ° C	Tạo ra các sản phẩm giòn thơm.

Homemade Rustic Bread - Trò chơi video của Alice trên MypersonaltrainerTv

Công thức để chuẩn bị một bánh mì mộc mạc trực tiếp tại nhà của bạn, được giải thích trong từng chi tiết. Theo dõi video của chúng tôi

Bánh mì mộc mạc tại My-Personaltrainer

X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtube

Các loại bánh mì

Pans đặc biệt: bơ, dầu ô liu hoặc mỡ lợn có thể được thêm vào, với số lượng không dưới 4, 5% đối với chất khô, nhưng cũng có sữa và sữa bột, nho phải, nho khô, quả sung, ô liu, v.v. .

Bánh mì đặc biệt phải được giữ trong các kệ riêng biệt đối với bánh mì thông thường và chỉ ra thành phần được thêm vào.

CASSETTA O PANCARRE 'BREAD: chứa một lượng ẩm vừa phải, quan trọng để duy trì độ tươi của nó trong một thời gian dài.
BREADED BREAD: hầu hết hàm lượng nước được loại bỏ (4-8%).
GRISSINI, CRACKERS
Bánh mì nướng

XÁC ĐỊNH NHÂN VẬT
Lên đến 70 gram	Độ ẩm tối đa 29%
Từ 100 đến 250 gram	Độ ẩm tối đa 31%
Từ 300 đến 500 gram	Độ ẩm tối đa 34%
Từ 600 đến 1000 gram	Độ ẩm tối đa 38%
Hơn 1000 gram	Độ ẩm tối đa 40%
Trong trường hợp bánh mì nguyên hạt + 2%

Sandwiches với hạt giống rau tự chế - công thức video của Alice

Công thức để chuẩn bị bánh sandwich dựa trên rau trực tiếp tại nhà của bạn. Alice và My-PersonaltrainerTv giải thích chi tiết cách chế biến loại bánh mì thơm ngon này được làm giàu với chất béo không bão hòa và vitamin E, có trong hạt rau.