Seitan là gì?
Seitan là một sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ lúa mì; đặc biệt, nó là một tập trung protein thực vật (gluten), một thay thế cho nguồn protein truyền thống có nguồn gốc động vật.
Không có gì đáng ngạc nhiên, tên Seitan - được đặt ra bởi macrobiotic George Oshawa vào năm 1961 - được dịch từ tiếng Nhật có nghĩa là " là protein ".
sự chuẩn bị
Còn được gọi là " thịt lúa mì " (hoặc thịt không chứa gluten), seitan thu được bằng cách chiết xuất gluten từ bột mì (tốt nhất là từ semolina), sau đó - theo công thức truyền thống - nhào và đun sôi trong nước, nêm nước sốt đậu nành, rong biển kombu, gừng và muối.
Khai thác gluten cho seitan
Quá trình chiết xuất gluten từ lúa mì được thực hiện bằng cách thêm nước nóng vào bột, sau đó nhào mạnh mẽ trước khi thêm nước nóng, trong đó bột nên được nghỉ ngơi trong một chục phút.
Sau một hỗn hợp mới và mạnh mẽ, khối lượng thu được được đặt vào một cái chao và trải qua các chu trình rửa trong nước nóng và lạnh, để loại bỏ các thành phần hòa tan trong nước còn sót lại. Lần rửa cuối cùng nên được thực hiện bằng nước lạnh, để tạo sự đồng nhất cho sản phẩm và nén chặt trong một quả bóng lớn.
Lượng gluten thu được sẽ lớn hơn khi sử dụng bột mì cứng (hay còn gọi là semolina); nói chung, khi độ bền của bột tăng lên, nồng độ gliadins và glutenin cũng tăng lên, hai protein - cùng với nhau trong hỗn hợp - tạo thành gluten.
Lưu ý : nước ngâm và nước rửa đầu tiên, giàu tinh bột lúa mì, có thể được thu hồi và thêm vào các món hầm hoặc cho ragù vì đặc tính làm dày của nó.
Công thức video
Seitan tự làm
Trực tiếp từ phần công thức nấu ăn thuần chay, chúng tôi đề xuất công thức video để tìm hiểu làm thế nào để làm một seitan tại nhà .
Seitan tự làm
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubeĐối với những người mua seitan sẵn sàng, chúng tôi đề xuất băng video của seitan ragù tự làm, bánh crepe thuần chay với đậu xanh ragù và phi lê thuần chay với hạt tiêu xanh.
Cũng không thể bỏ qua là băng video trên lúa mì tự làm và trên cây lau nhà, hai loại thịt thực vật thay thế cho seitan.
Đặc điểm cảm quan
Sự xuất hiện của seitan cho vay rất tốt để tạo ra sự bắt chước của xác thịt ; Thực tế, bột gluten có thể được chế biến để tạo cho nó hình dạng của xúc xích, bít tết, cắt cho món hầm và bất cứ thứ gì khác, trong khi việc sử dụng khéo léo các loại gia vị có thể mang lại cho sản phẩm hương vị tinh tế hoặc quyết định hơn.
Rất nhanh để nấu, với sự chuẩn bị cần thiết để sản xuất nó, seitan thường được nấu trên đĩa, chú ý đến nhiệt độ nấu để tránh sự hình thành các vết bỏng đặc trưng trên bề mặt, giàu chất không chính xác, sẽ hủy bỏ các đức tính dinh dưỡng được cho là của seitan.
Sự tương đồng với thịt này là do sự hiện diện của hai loại protein gluten, gliadins và glutenin, tạo cho sản phẩm một tính nhất quán đàn hồi, mềm nhưng kháng . Ngay cả hương vị của seitan cũng tinh tế hơn carna, trong khi sức mạnh dinh dưỡng thấp hơn nhiều.
Đặc tính dinh dưỡng
Protein Seitan và khả năng tiêu hóa
Ngoại trừ không dung nạp nhỏ hoặc nhất quán với gluten (bệnh celiac), theo lý thuyết, seitan dễ tiêu hóa và hấp thu; tuy nhiên, nó thiếu lysine, điều không ngạc nhiên là axit amin giới hạn của lúa mì. Hơn nữa, có khả năng tỷ lệ tiêu hóa của sản phẩm không quá cao, do seitan đạt được điểm rất thấp trong chỉ số chất lượng protein mới do WHO phát triển, PDCAAS (Điểm tiêu hóa protein Amino Acid Corrected Amino Acid hoặc giá trị axit amin). sửa chữa cho khả năng tiêu hóa của protein).
Sự thiếu hụt lysine có thể dễ dàng được lấp đầy bởi các nguồn protein khác, cả thực vật và động vật, được tiêu thụ trong cùng một bữa ăn hoặc trước đó và sau đó (các loại đậu, trứng, phô mai và thực phẩm thịt). Do đó, việc bổ sung nước tương (với số lượng rõ ràng quan trọng) hoặc thậm chí là đậu phụ, có thể lấp đầy sự thiếu hụt axit amin và tôn tạo thành phần lipid, rất cần thiết cho sức khỏe của cơ thể (mặc dù năng lượng calo cao).
Seitan là một nguồn protein thay thế tốt, hữu ích không chỉ cho người ăn chay, mà còn cho tất cả những người cần giảm hàm lượng thực phẩm của protein và chất béo động vật. Về vấn đề này, chúng tôi nhớ lại rằng theo các hướng dẫn về chế độ ăn uống lành mạnh của người Ý, tỷ lệ giữa protein động vật và thực vật trong chế độ ăn nên nằm trong khoảng giá trị giữa 1: 2 và 1: 3.
Đối với những người ăn chay, dinh dưỡng tất nhiên không thể dựa vào việc tiêu thụ độc quyền seitan như một nguồn protein thay thế, do thiếu lysine và giá trị sinh học không đầy đủ.
Thiếu vitamin và khoáng chất của seitan
Vitamin B12 và sắt, thường thiếu dinh dưỡng thuần chay, khan hiếm ở seitan; Trên thực tế, B12 chỉ được tìm thấy trong thực phẩm thịt (mà tảo hiếm khi có sinh học) và sắt - ngoài khả dụng sinh học thấp hơn, do sự hiện diện của nó trong sắt chứ không phải dạng sắt - được tạo thành từ các chất chống dinh dưỡng như axit phytic.
Đặc điểm dinh dưỡng khác của seitan
Các seitan có thể được đánh giá dưới hai hình thức: mất nước hoặc sẵn sàng; dưới đây chúng tôi sẽ kiểm tra thay thế thứ hai.
Các seitan có một năng lượng trung bình; calo được cung cấp chủ yếu bởi protein, tiếp theo là tinh bột và lượng chất béo không liên quan.
Nó không chứa cholesterol và các chất xơ có mặt với số lượng nhỏ.
Trong số các vitamin, lượng hòa tan trong nước từ nhóm B (thiamin và niacin) là đáng chú ý hơn; liên quan đến muối khoáng, nồng độ kali và magiê là đáng kể.
Seitan không phù hợp với dinh dưỡng celiac, nhưng nó không có chống chỉ định đối với chế độ dinh dưỡng dành cho những người không dung nạp khác.
Nó cũng phù hợp với chế độ ăn kiêng thừa cân và bệnh chuyển hóa, với điều kiện là phần và công thức được đề cập là đầy đủ.
Tôn trọng các can của chế độ ăn chay và ăn chay.
Phần trung bình của seitan sẵn sàng (ngậm nước) là khoảng 100-200 g.
Seitan: Có đau không?
Seitan là "gần như" gluten nguyên chất . Đây là lý do tại sao các lý do cho một tác dụng phụ có thể có của thực phẩm đối với cơ thể có khả năng là do chất dinh dưỡng này.
Gần đây, gluten là chủ đề của nhiều cuộc tranh cãi và tranh cãi. Có khả năng chịu trách nhiệm đối với bệnh celiac, ở những người dễ mắc chứng không dung nạp thực phẩm này, gluten từ lâu đã nằm trong mắt của cơn bão.
Salutists, những người yêu thể chất và những người mắc chứng rối loạn vô căn (như đại tràng kích thích) đã tìm thấy một vật tế thần tuyệt vời trong gluten. Do đó, một số ĐỐI TƯỢNG rất phổ biến như:
- Gluten (có trong một số loại ngũ cốc có sẵn nhờ nông nghiệp) không được dung nạp tốt bởi hệ thống tiêu hóa của con người, nó đã phát triển nhờ thái độ thu hoạch (rau, quả, trứng) và săn bắn (động vật nhỏ) điển hình của tổ tiên chúng ta
- Gluten làm viêm cơ thể, không chỉ ở ruột, mà còn ở cấp độ hệ thống, cản trở chức năng trao đổi chất thích hợp; tác động tiêu cực này sẽ gây ra: các bệnh tự miễn dịch như bệnh vẩy nến, giữ nước, viêm mô tế bào, trở ngại giảm cân, vv
- Tất cả chúng ta đều không dung nạp gluten, đó là lý do tại sao những người nhạy cảm nhất, ngay cả khi họ không cho thấy những ảnh hưởng điển hình của bệnh celiac, bị rối loạn đường ruột thường được gọi là hội chứng ruột kích thích, v.v.
Nếu chúng ta cho rằng 86% lượng calo được cung cấp bởi seitan (sẵn sàng) là gluten, thì rất dễ để suy ra thực phẩm này có thể bị biến thành bao nhiêu.
Tuy nhiên, chúng ta phải thừa nhận rằng một tỷ lệ lớn dân số, sau khi ăn thực phẩm có chứa gluten và thậm chí là âm tính với chẩn đoán bệnh celiac, phàn nàn về một hình ảnh triệu chứng được xác định rõ.
Tự động gợi ý? Một phần là có, nhưng, do tầm quan trọng của tác động, chúng ta không thể coi bất cứ điều gì là hiển nhiên. Vì lý do này, người ta cho rằng, ngoài một loại ảo giác tập thể, còn có một dạng nhạy cảm cụ thể đối với gluten không celiac .
Theo dữ liệu gần đây nhất, những khó chịu này sẽ không có tác động có hại tương tự đối với niêm mạc ruột (điển hình của bệnh celiac), mặc dù được đặc trưng bởi các dấu hiệu tương tự trong máu.
Thật không may, ở cuối đoạn này, chúng tôi không thể trả lời câu hỏi " seitan có đau không?" . Mặt khác, chúng tôi vẫn có thể báo cáo một số mẹo hữu ích:
- Nếu các triệu chứng cụ thể và nghiêm trọng xuất hiện khi ăn seitan, bạn nên bắt đầu quy trình chẩn đoán bệnh celiac
- Chúng ta không được cho phép bản thân bị ảnh hưởng bởi ý kiến của người khác; cho rằng không dung nạp gluten sẽ kích hoạt các phản ứng bất lợi, điều cần thiết là tìm kiếm các triệu chứng và dấu hiệu lâm sàng trước khi tự xác định là không dung nạp.
- Chúng tôi không đổ lỗi cho seitan về sự xuất hiện không thỏa đáng của chúng tôi, các bệnh tự miễn hoặc vô căn; thay vào đó, chúng tôi cố gắng loại trừ một loại thực phẩm tại một thời điểm bằng cách xác định "nếu" và "làm thế nào" chế độ ăn uống có liên quan đến những tình huống này.
