Bitto - phô mai

Bitto là gì?

Bitto là một loại phô mai mùa hè của Ý, chất béo, nấu chín và bán cứng, được sản xuất tại Valtellina (Lombardy). Nó nợ tên của nó là dòng sông Bitto, một dòng chảy được sinh ra ở Gerola Adda và chỉ sau 16 km (gần Morbegno), nó đã chảy vào sông Adda.

Khu vực sản xuất của Bitto bao gồm một số khu vực của tỉnh Sondrio (từ thung lũng Spluga đến Livigno, một số đô thị của Val Brembana, của Gerola Alta, Albaredo và thung lũng San Marco).

Biên tập công nhận: Shutterstock.com

loại

Các loại hình của Bitto

Có hai loại Bitto:

• Phiến quân lịch sử Bitto, được sản xuất với phương pháp truyền thống
• Bitto PDO (Được chỉ định bảo vệ nguồn gốc, từ năm 1996), đã tạo ra sự tôn trọng một đặc điểm kỹ thuật gần đây hơn.

Đặc tính dinh dưỡng

Đặc điểm dinh dưỡng của Bitto

Thành phần hóa học của Bitto được phân biệt bởi tỷ lệ chất béo cao, đối với chất khô - không giảm quá 45%, trong khi độ ẩm trung bình 70 ngày lưu hóa (thời gian tối thiểu) là khoảng 38%.

Bitto là một sản phẩm thực phẩm thuộc nhóm thực phẩm cơ bản II, đó là sữa và các chất dẫn xuất.

Cùng với những người thuộc nhóm I (thịt, cá và trứng), thực phẩm của nhóm thứ hai có chức năng mang lại protein có giá trị sinh học cao, hoặc giàu axit amin thiết yếu. Ngoài ra, chúng góp phần làm tăng lượng canxi, phốt pho và vitamin B2 (riboflavin).

Mặt khác, Bitto cũng rất giàu chất béo, cung cấp tới 78% tổng lượng calo của thực phẩm. Với 410 kcal trên 100g, phô mai này là một loại thực phẩm cực kỳ năng lượng và phải được thực hiện với tần suất tiêu thụ thường xuyên và các phần vừa phải, đặc biệt là trong trường hợp thừa cân. Tuy nhiên, có chứa nhiều cholesterol và phân hủy các axit béo có lợi cho bão hòa, không cho vay dinh dưỡng cho chứng tăng cholesterol máu.

Giống như tất cả các loại phô mai, Bitto cũng chứa rất nhiều natri, đến từ muối được sử dụng trong gia vị. Khoáng chất này, nếu vượt quá, có thể làm nặng thêm chứng tăng huyết áp nhạy cảm với natri nguyên phát. Cũng nên nhớ rằng nồng độ đáng kể của khoáng chất Bisso, nếu đối với một sinh vật khỏe mạnh cũng có thể là lợi thế, đối với những người mắc một số bệnh thận là một khía cạnh tiêu cực không được đánh giá thấp.

Phô mai chứa một lượng nhỏ đường sữa, có thể gây ra phản ứng bất lợi cho những người không dung nạp nhạy cảm nhất. Gluten vắng mặt. Tiêu thụ của nó cho vay triết lý ăn chay nhưng không phải là triết lý thuần chay.

Để kết luận, trong điều kiện sức khỏe tốt, Bitto là một loại thực phẩm có thể ăn với tần suất 2 lần mỗi tuần và trong các phần bằng hoặc dưới 80 g (khoảng 330 kcal), như một món ăn (tại chỗ, KHÔNG phải thêm vào, để thịt, cá hoặc trứng).

thức ăn

Sử dụng ẩm thực của Bitto

Bitto, như một loại phô mai có cấu trúc tốt, cho vay để được tiêu thụ riêng lẻ; do đó nó là một loại phô mai "cắt" được đánh giá cao.

Được sử dụng trong nhà bếp, nó phải được coi là nhân vật chính. Tuyệt vời là các món khai vị nhồi hoặc đi kèm với công ty Bitto (ví dụ như choux), cũng như các món ăn tiêu biểu đầu tiên (ví dụ, pizzoccheri, spatzle, gnocchi, bigoli của kiều mạch).

Trong số các món chính, một số công thức nấu ăn dựa trên thịt trong chảo làm giàu với Bitto tan chảy rất nổi tiếng (ví dụ như huy chương thịt lợn hoặc leo thang thịt bê).

Các loại rau thích hợp nhất để đi cùng Bitto là cải bắp và các loại tương tự (bắp cải savoy, bông cải xanh, Brussels, v.v.) và bí ngô.

Đồ ăn và rượu vang của Bitto

Bitto có thể đi kèm với các loại rượu khác nhau.

Chúng cũng có thể được sử dụng theo thành phần của bữa ăn hoặc công thức nấu ăn: Alto Adige Pinot Noir, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo Keyboardlba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano Rosso Riserva và Valtellina Superiore.

miêu tả

Bitto xuất hiện như thế nào?

Hình dạng của Bitto là hình trụ, không đều và có một mặt lõm cho nhà sử học nổi loạn. Đường kính tối đa dài 30-50 cm, trong khi gót cao 8-12 cm. Tổng trọng lượng của một dạng Bitto là từ 8 đến 12 kg.

Biên tập công nhận: Shutterstock.com

Mì Bitto có màu trắng, có xu hướng màu vàng rơm, tùy thuộc vào gia vị. Bên trong nó có một lỗ thưa thớt, với hình dạng mắt partridge.

Vỏ nhỏ gọn, màu vàng mãnh liệt hơn và dày 2-4 mm.

Hương vị của Bitto là ngọt ngào, tinh tế, thơm mạnh mẽ mà nhớ lại các loại thảo mộc núi cao.

sản xuất

Quy trình sản xuất Bitto

Sau khi vắt sữa, rennet thịt bê được thêm vào sữa.

Sữa đông sau đó được nấu trong khoảng 48 đến 52 ° C trong khoảng nửa giờ, sau đó nó bị vỡ, được chiết xuất và đặt trong các dải tròn đặc biệt để thoát nước.

Nó đi theo muối, khô hoặc ngâm nước muối, và sự lão hóa tối thiểu 70 ngày bắt đầu trên đồng cỏ núi và kết thúc ở dưới đáy thung lũng.

Cuối cùng, các hình thức được xác định và đánh dấu.

Sự khác biệt giữa Bitto PDO và Bitto nổi loạn

Sữa được sử dụng cho cả hai loại Bitto đều tươi, nguyên chất và là kết quả của hai lần vắt sữa (sáng và tối). Tuy nhiên, việc sản xuất hai loại phô mai được phân biệt bởi ít nhất hai khía cạnh.

Trái ngược với những gì thường xảy ra, việc sản xuất Bitto PDO ít hạn chế hơn so với phiến quân lịch sử Bitto (Đoàn chủ tịch thực phẩm chậm.) Hãy xem những điểm khác biệt chính:

• Đối với Bitto DOP, theo cách tùy chọn, có thể sử dụng sữa dê với số lượng không vượt quá 1/10 trên tổng số. Mặt khác, sữa dê là thứ không thể thiếu đối với Bitto lịch sử nổi loạn. Một số loại sử gia nổi loạn chứa tới 20% sữa dê và, nếu hoạt động đúng, chúng được chuẩn bị cho sự trưởng thành mười năm.
• Bitto DOP (điển hình của tỉnh Sondrio và Bergamo) được sản xuất với bò và dê được nuôi trên đồng cỏ núi thông qua việc tích hợp thức ăn đặc biệt (không quá 3%) và cỏ khô (chỉ cứu trợ). Đối với Bitto nổi loạn trong lịch sử (điển hình của Valgerola), mặt khác, các động vật chỉ cần ăn trên đồng cỏ núi, với cỏ tươi, để khả năng thương mại của chúng bị giới hạn trong những tháng mùa hè; trong thời kỳ mùa đông, khi bò và dê trở về đáy chuồng, sữa của chúng được sử dụng cho các sản phẩm sữa khác.
• Cả Bitto đều sử dụng bò của các giống truyền thống, nhưng đối với dê, nhà sử học nổi loạn chỉ có thể được sản xuất với giống Orobica (có nguy cơ bị tuyệt chủng).
• Quy trình sản xuất của hai loại Bitto có thể khác nhau ở một số khía cạnh:
• Đối với việc sản xuất Bitto PDO cũng được cấp enzyme trong bột, trong khi đối với phiến quân lịch sử Bitto, sự lựa chọn chỉ giới hạn ở rennet truyền thống của thịt bê.
• Các hình thức trong đó sữa đông của Bitto PDO được đặt là khuôn thông thường, trong khi các hình thức cho phiến quân lịch sử Bitto là truyền thống, được làm bằng các dải gỗ làm cho mặt lõm và không đều.
• Gia vị của lịch sử Bitto nổi loạn chỉ diễn ra tại Bitto Storico casera của Gerola Alta.

lịch sử

Lịch sử Bitto

Bitto là một loại phô mai cổ xưa. Người ta cho rằng nó có nguồn gốc Celtic; chính xác hơn, nó nên có từ thời kỳ dân số của người Gaul đã lánh nạn ở Valtellina sau khi bị đuổi khỏi đồng bằng (từ thế kỷ thứ 3 trước Công nguyên trở đi).

Ban đầu được gọi là "Grasso Valtellina Cheese", vào năm 1995-1996, nó đã có được tên của Bitto và ngay sau chứng nhận DOP.

Sự tách biệt giữa Bitto DOP và Bitto lịch sử đã diễn ra ngay sau đó.

Với thực tế rằng đó là một quá trình đòi hỏi khắt khe, Bitto là một loại phô mai có mức sản xuất rất thấp và giá cao.

Để tăng sản lượng và giảm giá, tập đoàn DOP đã thay đổi một phần đặc điểm kỹ thuật. Sự can thiệp không được đánh giá cao bởi các nhà sản xuất Valtellina, người đã ly khai và tiếp tục sản xuất Bitto truyền thống, "lịch sử" chính xác, mà năm 2016 đã giành được đồn trú "Slow Food". Trong cùng năm đó, các nhà sản xuất Valtellina, để tạo sự khác biệt với tập đoàn PDO, đã đăng ký thương hiệu "phiến quân lịch sử".