tổng quát
Kem tươi rất giàu lipid (khoảng 35%), thu được từ sữa bò. Nó đại diện cho một trong ba loại "kem sữa" (động vật) được bán ở Ý; hai cái còn lại là kem cà phê và kem. Được tiệt trùng, so với tương đương với nấu ăn, kem tươi KHÔNG được bảo quản lâu và có thời hạn sử dụng hạn chế (một vài ngày).
Kem tươi là lý tưởng cho khung (độ mịn cao); không trải qua bất kỳ biến đổi vật lý hóa học đáng kể nào do xử lý nhiệt hoặc bảo quản, các protein kem tươi đảm bảo tính nhất quán tuyệt vời của bọt. Hơn nữa, nhờ hàm lượng chất béo cao của kem tươi (khoảng 35%), loại thứ hai sử dụng độ ổn định đáng kể.
Sự khác biệt đáng kể giữa kem tươi, kem nhà bếp và kem sữa cà phê bao gồm chính xác trong khuynh hướng của khung.
Công thức video - Tìm hiểu cách làm kem thực vật tại nhà của bạn
Hồ sơ dinh dưỡng của kem sữa, bất kể đó là gì, về cơ bản phụ thuộc vào phương pháp thu được chất béo. Trước hết, có thể nhận thấy rằng kem tươi, so với các loại khác (đặc biệt là kem cà phê) có tỷ lệ lipid cao hơn, tương phản với hàm lượng whey và các phân tử hòa tan trong nước (nước, đường sữa, vitamin tan trong nước và muối khoáng); sau đó, bằng cách kiểm tra mối quan hệ của các phân tử lipophilic, một sự khác biệt nhất định cũng xuất hiện trong một lượng glyceride.
| LOẠI KEM | % chất béo |
| Theo Thông tư của Bộ Y tế (n.40 / 1974) * | |
| Kem cà phê | 10% |
| Kem để nấu ăn | 20% |
| Whipping hoặc bánh kem | 30% |
| Các loại kem thương mại khác | |
| Kem đôi | 48% |
Với cùng một nguyên tắc, tổng điện tích vi khuẩn và các loại vi sinh vật có liên quan khác nhau đáng kể (chỉ cần nghĩ rằng việc đưa ra ngoài được áp dụng cho sữa nguyên chất còn lại cho REST, thời gian mà một số vi khuẩn nhất định có thời gian sao chép).
Hãy nhớ lại rằng trạng thái vật lý của kem tươi (và các loại kem khác) thay đổi đáng kể tùy thuộc vào nhiệt độ. Triglyceride luôn ở dạng lỏng ở + 40 ° C, trong khi chúng kết tinh ở -18 ° C; Do đó độ nhớt và độ ổn định tỷ lệ thuận với sự hạ thấp của nhiệt độ.
* Kem không thể chứa bất kỳ chất phụ gia hóa học nào, tuy nhiên đối với "kem đánh bông", có thể sử dụng các loại khí không độc hại làm chất đẩy.
Tại sao kem tươi đi lên?
Chúng tôi cố gắng giải thích bằng những thuật ngữ hoàn toàn dễ hiểu về cách thức kem tươi được lắp ráp.
Kem tươi là một giải pháp đình chỉ của nước, chất béo, protein, khoáng chất và vitamin. Bằng cách khuấy và đập chất lỏng (ví dụ như sử dụng máy đánh trứng trong nhà bếp), một sự kết hợp của protein casein xảy ra, với bẫy bọt khí tương đối. Mạng lưới protein này, có khả năng không ổn định, được củng cố bởi sự hiện diện của các khối chất béo bám vào chính các protein. Cuối cùng, kem tươi là thứ duy nhất được chuẩn bị cho khung vì nó sử dụng:
- protein casein còn nguyên vẹn (thay vì gelling trong kem do điều trị UHT);
- một phần thích hợp về mặt định lượng của lipid (lớn hơn kem nấu ăn và thậm chí nhiều hơn kem cà phê).
Không giống như kem, loại tươi không chứa bất kỳ chất phụ gia nào.
Mục đích của kem tươi trong ẩm thực
Cũng có thể lấy bơ từ các thành phần được sử dụng cho thương mại kem tươi; tuy nhiên, điều này có chất lượng cao hơn nếu nó thu được từ phần chất béo thu được từ quá trình ly tâm, vì kỹ thuật cắt bỏ hàm ý sự tăng sinh vi khuẩn quá mức với sự gia tăng tổng độ axit.
Công thức video - Tìm hiểu cách làm bơ tự làm từ kem tươi
Kem tươi là một thành phần rất được sử dụng cả trong bánh ngọt (ngọt và mặn), và trong nhà bếp. Khi không cho khung, nó có thể được thay thế bằng kem (ngay cả khi hương vị có thể hơi khác nhau).
Kem tươi được khai thác nhờ sự hiện diện của chất béo; những thứ này, mà chúng ta nhớ là lớn hơn kem cà phê và kem, có thể có các hiệu ứng khác nhau tùy thuộc vào công thức mà chúng được thêm vào. Trong nước sốt và nước sốt, kem tươi thúc đẩy độ kem, đồng nhất vị giác và độ ngon miệng tổng thể; Trong số những thứ khác, việc sử dụng kem tươi cho phép sửa bất kỳ lượng muối hoặc gia vị dư thừa nào và cho màu nhạt hơn. Bên trong bánh men, kem tươi làm tăng độ mềm và duy trì độ mềm của bột trong thời gian dài hơn.
Danh sách các công thức video dựa trên kem tươi
| Thành phần dinh dưỡng của kem hoặc kem sữa - Giá trị tham khảo của Bàn thành phần thực phẩm INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Giá trị dinh dưỡng (trên 100 g phần ăn được) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Đôi khi kem tươi được thay thế bằng việc sử dụng sữa nguyên chất; Mặc dù nó có vẻ là một lựa chọn tốt (để giảm lipit tổng thể), hãy nhớ rằng sữa có xu hướng đông tụ hơn và tách ra khi có các thành phần nhiệt và axit. Mặt khác, việc sử dụng quá nhiều kem tươi có xu hướng che dấu hương vị của công thức và, trong những trường hợp cực đoan nhất, làm cho các chế phẩm quá giống nhau rất khác nhau.
Trong ngành công nghiệp bánh ngọt, kem tươi được sử dụng theo nhiều cách cho nhiều công thức nấu ăn. Chất lỏng được thêm vào bột (ví dụ như panna cotta), nhưng cũng được đánh bông (ví dụ semifreddi), ngọt hoặc tự nhiên.
Thành phần dinh dưỡng của kem tươi
Kem tươi là một loại thực phẩm rất calo (do đó không phù hợp để giảm cân) do hàm lượng chất béo trung tính cao; những chất này, bao gồm chủ yếu là các axit béo bão hòa, kết hợp với sự hiện diện dồi dào của cholesterol, làm cho kem tươi trở thành một thực phẩm không phù hợp với thực phẩm chống tăng cholesterol máu.
Chúng tôi cũng nhớ rằng kem tươi có một phần whey trong đó chúng được hòa tan: protein, muối, vitamin tan trong nước MA cũng có đường sữa (glucide). Chất dinh dưỡng thứ hai có thể là đối tượng của các phản ứng bất lợi ở những cá nhân được đặc trưng bởi không dung nạp thực phẩm cụ thể và được chẩn đoán.
Theo như muối khoáng, kem tươi chứa canxi và phốt pho (điển hình của sữa) ngay cả khi, hòa tan trong các ion nước, sự hiện diện của chúng chắc chắn không phải là cao nhất. Về vitamin, những chất tan trong chất béo thuộc nhóm A (tương đương retinol) nổi bật.
Hãy nhớ lại rằng kem tươi là một dẫn xuất của sữa được coi là một chất béo gia vị; Việc sử dụng nó, nếu lẻ tẻ, có thể được bù đắp bằng cách giảm lượng dầu, ngay cả khi, từ quan điểm dinh dưỡng, điều này có thể dẫn đến việc giảm các axit béo lành mạnh nhất cho cơ thể có lợi cho những người tăng cholesterol máu.
