Ô liu - Sản xuất và chế biến

Sản xuất ô liu bàn: ô liu xanh, ô liu óng ánh và ô liu đen

Tươi và thô, ô liu không ăn được, hay đúng hơn, có mùi vị đặc biệt khó chịu; điều này là do sự hiện diện ồ ạt của oleuropein (vị đắng) và tannin (vị đắng và "liên kết" trong miệng); các chất này được thủy phân thích hợp hoặc bất hoạt bởi các quá trình cụ thể (ngâm, lên men, v.v.).

Ô liu bàn có thể được chuẩn bị khác nhau tùy thuộc vào sản phẩm bạn muốn thu được: ô liu xanh, ô liu óng ánh và ô liu đen . Để phân biệt tương tự, biến đầu tiên được phân tích là mức độ chín (trưởng thành) của ô liu.

Thu hoạch: đó là một hoạt động phức tạp và tinh tế hơn nhiều so với ô liu được sử dụng để sản xuất dầu, bởi vì, đối với ô liu bàn, các loại thuốc phiện PHẢI vẫn hoàn toàn TÍCH HỢP; điều này ngăn chặn khả năng làm nâu men của bột giấy; bộ sưu tập, do đó, phải được thực hiện "bằng tay".
Để sản xuất ô liu bàn xanh, cần phải tìm ô liu đã đạt kích cỡ của một drupe bình thường nhưng chưa bắt đầu quá trình chín. Ngược lại, để thu được ô liu thay đổi, điều cần thiết là chọn các vệt từ màu giữa xanh lá cây và tím hoặc đỏ, đã trải qua một lớp bột màu xanh lá cây dưới vỏ (chưa chín hoàn toàn). Rõ ràng, để sản xuất ô liu bàn đen, cần phải chọn những quả đã đạt đến độ chín hoàn chỉnh.
Thủ tục tiếp theo là làm sạch ô liu, hoặc loại bỏ lá, cành và các dư lượng nhỏ khác.
Nó tuân theo sự khử hóa hoặc hủy diệt vị đắng đặc trưng của ô liu tươi: nó có thể diễn ra thông qua xử lý kiềm, bằng cách ngâm trong chất lỏng làm loãng các phân tử chịu trách nhiệm cho mùi vị khó chịu (oleuropein) hoặc bởi một số quá trình sinh học như lên men lactic .
Bảo quản : có thể diễn ra trong nước muối, với muối khô, trong môi trường biến đổi, để nấu ăn và đóng gói, sử dụng chất bảo quản hoặc axit hóa. Lưu ý Oleuropein, nếu bị thủy phân, sẽ phân tách thành aglycone và đường.

Phương pháp chế biến ô liu xanh, óng ánh và đen

Ô liu bàn XANH được bảo tồn với các hệ thống khác nhau, tương ứng: Sivigliano, Castelvetrano và al naturale; Ô liu bàn CANGIANTI thích "hệ thống tự nhiên" và ô liu tự nhiên trong tiếng Hy Lạp. Cuối cùng, ô liu bàn đen yêu cầu các hệ thống từ Luchiaiano, Kalamata và "ô liu bắn". Tóm lại:

Hệ thống Sivigliano: phân loại, hiệu chuẩn, xử lý bằng soda, rửa, ngâm nước muối, lên men, hiệu chuẩn, đóng gói, thanh trùng.
Hệ thống Castelvetrano hoặc soda: phân loại, hiệu chuẩn, dung dịch natri-kiềm, làm mềm, lên men.
Hệ thống tự nhiên: phân loại, hiệu chuẩn, nghiền và rỗ, nước muối, lên men, hiệu chuẩn, đóng gói, thanh trùng.
Hệ thống tự nhiên, phiên bản Hy Lạp: phân loại, hiệu chuẩn, nước muối, lên men, hiệu chuẩn, khắc, rửa, ngâm nước muối, ngâm giấm, đóng gói với dầu ô liu.
Hệ thống Kalamata: phân loại, hiệu chuẩn, khắc, rửa, ngâm, ngâm giấm, đóng gói trong dầu ô liu.
Hệ thống California: phân loại, hiệu chuẩn, nước muối, xử lý soda, oxy hóa không khí, rửa, xử lý bằng muối sắt, nước muối, thanh trùng, hiệu chuẩn, đóng gói và khử trùng.
Hệ thống muối khô: lựa chọn, khử nước bằng muối khô.
Hệ thống ô liu nướng: phân loại, hiệu chuẩn, nhân rộng, thêm muối khô, sấy lò, đóng gói.

Tài liệu tham khảo: