Sắt EME và sắt không EME
Cơ thể con người chứa khoảng 3-4 g sắt.
Dựa trên sự liên kết với huyết sắc tố và ở trạng thái oxy hóa, hai loại sắt khác nhau được phân biệt:
- sắt heme (hay sắt hemia ): đó là sắt liên kết với hemoglobin hoặc myoglobin, trong đó nó ở trạng thái oxy hóa Fe2 + ( ion sắt ); Chỉ trong trạng thái oxy hóa này, sắt mới có thể liên kết oxy;
- sắt không phải heme (hoặc sắt không emic ): đó là sắt liên kết với các protein lắng đọng (như ferritin), trong đó nó ở trạng thái oxy hóa Fe3 + ( ion sắt ).
Lượng sắt Emic chiếm khoảng 75% tổng lượng sắt có trong cơ thể (65% trong huyết sắc tố và 10% trong myoglobin).
Với số lượng nhỏ (0, 1-0, 5% tổng số) nguyên tố này được tìm thấy trong một số enzyme nội bào và trong transferrin, một glycoprotein cung cấp nó cho hemoglobin tủy xương. Theo cách này, sắt không emic được chuyển thành sắt máu.
Chức năng và yêu cầu
Sắt cần thiết cho quá trình tổng hợp huyết sắc tố (protein mang oxy đến tế bào), của myoglobin và collagen; nó cũng không thể thiếu trong các quá trình hô hấp tế bào và trong quá trình chuyển hóa axit nucleic.
Theo các bảng của LARN (Mức dinh dưỡng hàng ngày được khuyến nghị cho dân số Ý), nhu cầu sắt hàng ngày đối với con người lên tới 10mg, trong khi đối với phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ, nó tăng lên 18mg. Thông thường một chế độ ăn uống phù hợp sẽ bù đắp cho việc loại bỏ sắt và sự cân bằng được giữ cân bằng, nhờ vào nguồn dự trữ và quy định về sự hấp thụ và loại bỏ.
Sắt trong thực phẩm
Thực phẩm giàu chất sắt là: thịt, gan, các loại đậu, động vật giáp xác, trái cây khô và rau xanh. Mặt khác, chúng chứa một lượng nhỏ chất sắt: bơ, sữa và rượu (ngoại trừ rượu vang).
Chất sắt có trong thực phẩm được hấp thụ chậm và ở mức độ giảm (từ 5 đến 10% lượng sắt ăn vào). Sự hấp thụ trước hết phụ thuộc vào hình thức mà nó được tìm thấy trong thực phẩm:
- sắt được hấp thụ tốt hơn so với không emic . Emic sắt chỉ có trong các loại thịt, là chất tồn dư của myoglobin cơ bắp của động vật;
- sắt không bị thiếu máu được tìm thấy trong tất cả các loại thực phẩm (bao gồm cả thịt) và dựa trên trạng thái oxy hóa được chia thành:
- sắt kim loại Fe2 +, giữa hai loại hấp thụ tốt nhất, là điển hình của thực phẩm có nguồn gốc động vật;
- sắt sắt Fe3 +, là điển hình của rau.
Trong rau quả, sắt có ở dạng Fe3 +, chính xác hơn là ở dạng hydroxit sắt, hoặc liên kết chặt chẽ với các hợp chất hữu cơ như citrat, sữa và đường. Ngoài ra, các yếu tố chống dinh dưỡng, chẳng hạn như phytates và oxalate, làm hạn chế sự hấp thụ của ruột, thường có trong thực vật.
Sắt không EME Fe3 + sẽ chỉ được hấp thụ sau khi được giải phóng và khử thành Fe2 +.
Các chất khử, chẳng hạn như các nhóm axit ascorbic (vitamin C), axit citric và -SH (sulfhydryl) và các chất giữ cho nó hòa tan như fructose (đường trong trái cây), giúp hấp thu sắt ủng hộ việc khử từ Fe3 + thành Fe2 +. Vì lý do này, người ta nên dùng thuốc anem để lấy nguồn sắt kết hợp với trái cây có múi hoặc bổ sung vitamin C.
Hấp thu sắt bị ức chế bởi hypochlorhydria (giảm nồng độ axit hydrochloric ở mức độ dạ dày) và tăng pH dạ dày (điển hình là thiếu máu không có sắt của người cao tuổi bị giảm âm hoặc achlorhydria) và bởi sự hiện diện của phytates, oxalate, phosphat có trong thực vật, với các phức chất sắt không hòa tan, từ cà phê và trà.
Làm sâu sắc: Chế độ ăn uống để tối đa hóa sự hấp thụ sắt
Sắt dễ hấp thu
THỰC PHẨM | Mg của sắt / 100 gram | Mg của sắt có lẽ được hấp thụ trên 100 gram thực phẩm |
Gan, nội tạng, hải sản | 5-10 | 0, 77 |
Thịt ngựa | 3.9 | 0.9 |
Thịt bò | 2, 5 | 0.6 |
Các loại thịt khác (bao gồm cả thịt đã được xử lý) | 1-2 | 0, 3-0, 4 |
chòm sao song ngư | 1 | 0.1 |
Sắt khó hấp thụ
THỰC PHẨM | Mg của sắt / 100 gram | Mg của sắt có lẽ được hấp thụ trên 100 gram thực phẩm |
Ca cao, men | 10 | 0, 5 |
RAU (radicchio, rau bina, rau diếp, bông cải xanh) TRÁI CÂY KHÔ (quả óc chó, quả phỉ) CHOCOLATE | 1 - 5 | 0, 2 |
LEGUMES (đậu, đậu xanh) | 2 | 0, 06 |
GẠO, PASTA, TRỨNG | 1, 5 | 0.09 |
BREAD | 1 | 0.05 |
PASTRY (bánh, bánh quy) | 1-3 | 0, 05-0, 1 |
TRÁI CÂY TƯƠI, RAU, SỮA, GIÁ RẺ | <1 | <0, 05 |
Hấp thu và bài tiết
Sắt được hấp thu chủ yếu ở tá tràng và nhịn ăn gần: thụ động nếu nồng độ của nó trong lòng ruột cao; thông qua một quá trình tích cực với chi tiêu năng lượng, nếu nó hiện diện với số lượng thấp.
Trong các tế bào niêm mạc ruột, Fe2 + bị oxy hóa thành Fe3 +.
Một phần của sắt sau đó đi vào plasma nơi nó được vận chuyển trong một vòng tròn bởi transferrin; phần còn lại liên kết với tế bào chất của tế bào ruột với apoferritin, được chuyển thành ferritin.
Từ đó, nó được giải phóng liên quan đến nhu cầu của sinh vật và được chuyển đến transferrin huyết tương.
Việc loại bỏ (1mg mỗi ngày) xảy ra chủ yếu với mật, phân, máu kinh nguyệt, bong da và nước tiểu.
Thiếu sắt
Mặc dù cơ thể hạn chế tổn thất, nhưng các trường hợp thiếu sắt là khá phổ biến. Đây có thể là do:
- giảm lượng ăn vào do thiếu thịt và chế độ ăn giàu ngũ cốc;
- hấp thu không đủ: achlorhydria, tiêu chảy, thay đổi dạ dày-ruột;
- mất máu quá nhiều.
Đối tượng dễ bị thiếu sắt là trẻ sinh non, phụ nữ có kinh nguyệt, những người bị mất máu, nghiện rượu và ăn chay.
Sự thiếu hụt được biểu hiện bằng suy nhược, mệt mỏi, trong trường hợp nặng nhất là đau đầu, đánh trống ngực, đau thần kinh, rối loạn vận mạch, dễ nhiễm trùng, thiếu máu không có sắt.
Làm sâu sắc: Sắt trong sữa mẹ
Xem xét phân tích dinh dưỡng của thực phẩm và nhu cầu của trẻ sơ sinh, sữa mẹ dường như nghèo chất sắt; tuy nhiên, trẻ sơ sinh được sinh ra với các cửa hàng sắt đủ để bù đắp sự thiếu hụt này trong ít nhất 6 tháng.
Tăng lượng khoáng chất thông qua sữa nhân tạo được làm giàu không chỉ vô dụng mà thậm chí còn phản tác dụng.
Các sinh vật để tồn tại cần sắt, bao gồm cả vi khuẩn. Trường hợp ngoại lệ là lactobacilli, chúng xâm chiếm ruột non khi sinh và đảm bảo sự bảo vệ trẻ sơ sinh khỏi nhiễm trùng và tiêu hóa sữa mẹ . Người mẹ truyền ít chất sắt từ vú, chỉ để tránh sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh. Và điều đó tốt, bởi vì nó cản trở sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh trong ruột tại thời điểm mà hệ thống phòng thủ miễn dịch vẫn còn non nớt.
Dư thừa sắt
Nếu vượt quá, khoáng chất được chuyển đến nhu mô của các cơ quan khác nhau như tuyến tụy, tuyến thượng thận, cơ tim và gan bị tổn thương.
Độc tính của sắt mang tên siderosis, một tình trạng hầu như luôn có bản chất di truyền, như trong trường hợp bệnh hemochromatosis.
Để nhớ
Tương tác được biết đến với một số loại thuốc làm giảm hấp thu như thuốc kháng axit, cholestyramine, thuốc ức chế NSAID chống viêm của COX 1, penicillamine, tetracycline, một số vitamin và một số khoáng chất.
Trong các sản phẩm rau quả, hàm lượng sắt giảm khoảng 15% khi nấu với nhiều nước và khoảng 10% khi hấp (không có nước).
Xem thêm: Sắt trong thực phẩm
Hấp thu sắt
