Đặc điểm và sử dụng như một chất làm ngọt
Tagatose là một monosacarit ketohexose, đồng phân fructose, với các đặc tính thú vị: nó có khả năng làm ngọt bằng 92% sucrose, giảm lượng calo, không gây ung thư, có tác dụng prebiotic và là chất tăng cường hương thơm.
Mặc dù thu được bằng cách bán tổng hợp, tagatose là một loại đường tự nhiên hiện diện với số lượng nhỏ trong sữa bò được làm ấm và trong các sản phẩm sữa khác nhau. Sản xuất công nghiệp của tagatose là một quá trình từng bước diễn ra từ đường sữa; disacarit sữa điển hình này được áp dụng các kỹ thuật xử lý và tinh chế enzyme. Theo cách này, một hỗn hợp glucose và galactose thu được sau đó được phân tách bằng sắc ký; Galactose thu hồi sắc ký sau đó được chuyển thành tagatose trong điều kiện kiềm; thứ hai cuối cùng được tinh chế cho đến khi thu được sản phẩm nguyên chất 99%.
An toàn sử dụng và lợi thế so với đường
Mặc dù có sự tương đồng về hóa học, fructose và tagatose được chuyển hóa khác nhau bởi cơ thể người. Hệ thống vận chuyển cho fructose trong ruột nhỏ, trung gian vận chuyển trên thực tế không có ái lực với tagatose; do đó, chỉ có khoảng 20% lượng tagatose ăn vào thực sự được hấp thụ ở ruột và chuyển hóa ở gan (với cùng một con đường chuyển hóa fructose). Tỷ lệ không hấp thụ được lên men trong đại tràng bởi hệ vi khuẩn, với sự hình thành axit béo chuỗi ngắn (SCFA), bao gồm butyrate (đóng vai trò quan trọng trong sự tăng sinh và biệt hóa của tế bào biểu mô đại tràng, ngăn chặn sự phát triển cục bộ của ung thư biểu mô). Sự lên men colic của tagatose ủng hộ sự gia tăng của hệ vi khuẩn tốt (vi khuẩn lactobacilli và axit lactic) gây hại cho người xấu; hơn nữa, sự hấp thụ và lên men giảm làm cho giá trị calo của D-tagatose đạt tối đa 1, 5 Kcal / g (so với 4 Kcal / g của sucrose).
Tiêu thụ D-tagatose không thúc đẩy mức đường huyết hoặc mức insulin và làm giảm mức đường huyết khi uống trước khi glucose hoặc sucrose; do đó nó cũng có thể được sử dụng bởi bệnh nhân tiểu đường. Nó rất chậm chuyển thành axit hữu cơ bởi vi khuẩn mảng bám răng, vì vậy nó không gây sâu răng.
Tagatose, tương tự như sucrose nhưng không giống như fructose, không hút ẩm, vì vậy nó không yêu cầu điều kiện bảo quản cụ thể và gây ra ít vấn đề hơn ở cấp độ ruột. Nó có độ hòa tan trong H 2 O tương tự như sucrose; ở nhiệt độ cao, nó bị phân hủy (caramen) nhanh hơn đường, kém bền hơn ở pH cực đoan và có thể chuyển đổi thành các hợp chất khác nhau.
Một số nghiên cứu được ủy nhiệm để xác định xem liệu tagatose có đặc tính hiệp đồng so với các chất tạo mùi khác và các chất làm ngọt khác, đã chỉ ra rằng chất làm ngọt này giúp tăng cường hoạt động của aspartame và acesulfame K. và làm giảm vị đắng; nó cũng cải thiện các đặc điểm cảm giác: giảm cảm giác khô miệng, giảm dư vị ngọt và giảm dư vị đắng.
Các đặc tính sinh học và đặc tính cảm quan của tagatose cho thấy việc sử dụng nó như một chất làm ngọt cho bệnh nhân tiểu đường, prebiotic và chất ngọt trong các sản phẩm ngọt không gây ung thư với lượng calo thấp (sản phẩm bánh kẹo, nước ngọt, sản phẩm ăn sáng, nhai).
Không có hồ sơ chống lại việc sử dụng tagatose; vì lý do này, FDA đã phê duyệt nó vào năm 1999, xác định mức tiêu thụ calo là 1, 5 Kcal mỗi gram. Đối với tất cả các tính chất này, tagatose là một trong những chất làm ngọt hứa hẹn nhất trong tương lai.
