Provolone del Monaco là gì?
Provolone del Monaco là tên của một loại phô mai caciocavallo, đặc trưng của Ý, đặc biệt là thành phố Naples (vùng Campania). Sản phẩm thực phẩm này được công nhận DOP (Protected Designation of Origin) và khu vực sản xuất bao gồm: khu vực đô thị của Napoli, Agerola, Casola di Napoli, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorento, Pimonte, Sant'Agnello, Sorento, Santa Maria la Carità và Vico Equense.
Provolone del Monaco là một loại caciocavallo, ngay cả khi các giai đoạn sản xuất hơi khác nhau. Lịch sử và nguồn gốc của tên là tò mò và đặc trưng.
Đặc tính dinh dưỡng
Đặc điểm dinh dưỡng của Provolone del Monaco
Provolone del Monaco là một dẫn xuất của sữa thuộc nhóm thực phẩm cơ bản II. Nó rất calo và năng lượng chủ yếu đến từ lipid, tiếp theo là protein và dấu vết của carbohydrate.
Axit béo chủ yếu là bão hòa, peptide có giá trị sinh học cao và carbohydrate đơn giản. Cholesterol rất phong phú và các sợi không có.
Phô mai không chứa gluten, nhưng rất giàu histamine. Các chất gây dị ứng duy nhất được làm từ protein sữa bò. Trong số các khoáng chất, mức độ đáng kể của natri, canxi, phốt pho và kali được ghi nhận. Đối với vitamin, những người thuộc nhóm B (đặc biệt là B2 hoặc riboflavin) và vitamin A có mặt ở nồng độ riêng biệt.
Provolone del Monaco là một thực phẩm không phù hợp với dinh dưỡng lâm sàng của đối tượng thừa cân và bị ảnh hưởng bởi các bệnh chuyển hóa, đặc biệt là tăng cholesterol máu và tăng huyết áp động mạch nhạy cảm với natri nguyên phát. Cung cấp một lượng canxi và phốt pho rất hữu ích cho sự tăng trưởng và duy trì khối lượng xương trong độ tuổi quan trọng; do đó nó là một thực phẩm đầy đủ cho trẻ em và người già (đặc biệt là phụ nữ trong thời kỳ mãn kinh). Nó mang lại rất nhiều đường sữa là vô hại đối với hầu hết các chất không dung nạp đường sữa. Ngược lại, phô mai này có thể gây khó chịu cho quá mẫn cảm với histamine.
Đó là phải tránh trong triết lý thuần chay và ăn chay (cho sự hiện diện của rennet động vật).
Phần trung bình của Provolone del Monaco là khoảng 80 g.
Sử dụng và Bí quyết
Sử dụng ẩm thực của Provolone del Monaco
Provolone del Monaco là một thực phẩm chủ yếu được thưởng thức như một món khai vị, món ăn hoặc món tráng miệng. Do đó, nó là một loại phô mai để bàn, ngay cả khi, với độ chín dài, nó thường được sử dụng để nướng trên các món mì ống.
Provolone del Monaco cũng được sử dụng như một thành phần trong nhiều công thức nấu ăn, đặc biệt là các khóa học thứ nhất và thứ hai. Nổi tiếng nhất là: Gragnano paccheri với aubergines và provolone, spaghetti alla Nerano, ravioli của provolone, thịt bò thái lát với provolone trong vảy, risotto với hến và provolone, pasta với monkfish và provolone
Trận đấu Oenological của Provolone del Monaco
Provolone del Monaco, được tiêu thụ một mình, có thể được phục vụ với các loại rượu vang đỏ như Taurasi và Campi Flegrei Piedirosso. Nói chung, chúng cũng phù hợp: Brindisi Rosso, Cerasuolo di Vittoria, Cirò Rosso, Marsala Vergine, Ramandolo, Recioto di Soave, Salice Salentino Rosso và Torcolato di Breganze.
sản xuất
Tổng quan về sản xuất
Provolone del Monaco là một loại phô mai sữa nguyên chất (ít nhất 20% từ giống Agerolese), thô, béo, bột nhão, bán cứng và già.
Việc sản xuất Provolone del Monaco có thể được tóm tắt như sau:
- Làm nóng ở 36-38 ° C sữa nguyên chất
- Thêm rennet trong dán thận hoặc thịt bê hoặc cả hai, với ít nhất 50% đến từ đứa trẻ. Sự đông máu là rennet, không có sự lên men lactic sống và kết thúc sau 40-60 '
- Phá vỡ sữa đông để thu được những cục vỏ cỡ nhỏ (khoảng những hạt ngô)
- Nghỉ ngơi và tách whey khỏi sữa đông (purging); tại thời điểm này, các cục được lắng đọng dưới đáy nồi hơi
- Nhiệt độ tăng lên 48-52 ° C (nấu ăn)
- Khai thác sữa đông, được lưu trữ trong các giỏ thép đục lỗ hoặc trong vải, nơi váng sữa được thoát nước và bắt đầu trưởng thành
- Khi bột đã chín (đàn hồi và chống chịu), cắt thành dải và hàng bằng tay, định hình nó thành hình dạng trong nước ở 85-90 ° C
- Các hình dạng đúc được đặt trong nước lạnh (8-10 giờ cho mỗi kg sản phẩm)
- Sau đó, chúng được buộc thành cặp và treo trên hỗ trợ thích hợp
- 20 ngày đầu tiên của gia vị diễn ra trong phòng ở nhiệt độ phòng; sau đó, các mẫu được chuyển đến kho ở nhiệt độ 8-15 ° C (hoặc hang) trong ít nhất 6 tháng, trong thời gian đó chúng phải được rửa, làm sạch nấm mốc và bôi dầu bằng dầu ô liu nguyên chất.
So với hầu hết caciocavallo, Provolone del Monaco được đặc trưng bởi:
- Sử dụng ít nhất 20% sữa từ Agerolese
- Nấu ăn sữa đông
- Sự vắng mặt của lên men lactic và chất bảo quản
- Phần còn lại của sữa đông
- Hình dạng "quả dưa dài" (không có đầu)
- Gia vị, thậm chí trong hang, ít nhất 6 tháng.
lịch sử
Lịch sử của Provolone del Monaco
Việc sản xuất Provolone del Monaco bắt nguồn từ khoảng thời gian từ cuối năm 1700 đến đầu năm 1900. Vào thế kỷ thứ mười tám, để mở rộng đô thị của thành phố Naples, cộng đồng nông nghiệp của Vomero đã chuyển đến vùng núi Lattari. Khu vực này, nhờ sự mở rộng của các đồng cỏ, cho vay rất nhiều để chăn nuôi bò và sản xuất sữa và pho mát. Trong khoảng một thế kỷ, cộng đồng mục vụ mới này đã tinh chỉnh kỹ thuật làm phô mai và bắt đầu sử dụng nó như một nguồn hỗ trợ tài chính. Vì việc bán phô mai cần một hành trình dài và đôi khi khó khăn đến chợ ở Napoli, nơi người mua cũng đến từ khu vực xung quanh để mua caciocavallo nổi tiếng, những người chăn cừu tự phủ lên mình những chiếc áo choàng nặng và điển hình để phân biệt họ với những thương nhân khác ( xem bên dưới: Sự tò mò).
Sau khi đề xuất vào ngày 24 tháng 2 năm 2005, năm 2010, Provolone del Monaco đã được công nhận Chỉ định Xuất xứ được Bảo vệ (PDO).
tò mò
Sự tò mò về Provolone del Monaco
Cái tên "Provolone del Monaco" được lấy cảm hứng từ lớp phủ mà những người chăn cừu đã mặc (đặc biệt là trong thời kỳ lạnh) trong hành trình từ những ngọn đồi của Vico Equense đến thủ đô, nơi diễn ra chợ thực phẩm.
