Spumante - Quy định, Thể loại, Dây leo và Phương pháp

Ghi chú tiêu chuẩn

Quy định về rượu vang sủi được quản lý bởi Liên minh châu Âu và các quy tắc chính được đề cập trong Quy định của Hội đồng cộng đồng n. 1493-1499. Dưới đây, chúng tôi sẽ chỉ tóm tắt một số thông tin cơ bản:

Rượu sủi tăm (ngoại trừ bằng cách xúc phạm được đề cập trong Điều 44 (3)) là sản phẩm thu được từ quá trình lên men rượu thứ nhất hoặc thứ hai:

• nho tươi,
• nho phải
• rượu vang ...

thích hợp để trở thành rượu vang để bàn, rượu vang chất lượng psr (rượu vang chất lượng được sản xuất ở các vùng được chỉ định) hoặc rượu vang nhập khẩu [...] đặc trưng (khi thùng được mở) bởi sự phát triển của carbon dioxide có nguồn gốc từ quá trình lên men và được bảo quản ở nhiệt độ 20 ° C trong các thùng chứa kín, có áp suất quá mức do khí dung dịch không nhỏ hơn 3 bar .

Danh mục và loại rượu vang sủi tăm

Theo luật pháp Cộng đồng, các loại rượu vang sủi là 5:

Các loại rượu vang sủi cũng khác nhau tùy theo mức độ của đường:

• Bản chất Brut, Pas dosé hoặc Zero liều lượng: dưới 3 g / l (việc bổ sung rượu mùi bị cấm)
• Thêm brut: 0 - 6 g / l
• Brut: dưới 15 g / l
• Thêm khô: 12 - 20 g / l
• Giây, Khô hoặc Khô: 17 - 35 g / l
• Demi-giây hoặc Abboccato: 33 - 50 g / l
• Doux hoặc Dolce: hơn 50 g / l

Cây nho và Terroir cho rượu vang sủi tăm

Theo terroir, chúng tôi muốn nói đến tập hợp các yếu tố cho phép thu được nguyên liệu thô cho rượu vang cuối cùng; Do đó, không chỉ đất, mà còn cả vi khí hậu của khu vực và chất lượng của cây nho.

Các lãnh thổ thích hợp nhất để sản xuất rượu vang sủi bọt chắc chắn là những vùng có khí hậu lạnh ôn đới, với đất mỏng và nông, đất sét vôi hoặc một phần đất sét (nhưng cũng có đất ciotolose và lỏng lẻo) với độ phì vừa phải. Điều cần thiết là những loại đất này nằm trên một ngọn đồi hoặc khu vực đồi núi có độ phơi sáng tốt; do đó, những người phải đối mặt với phía bắc, ở vùng đất thấp, dưới đáy thung lũng, là ánh sáng và ẩm ướt.

Các dây leo cho rượu vang lấp lánh khác nhau tùy theo các đặc điểm cần thu được. Những người về cơ bản là trung lập, như Pinot và Chardonnay, cho vay cả phương pháp Cổ điển (Champenoise) và phương pháp Charmat; ngược lại, những cây nho thơm như Moscati và Malvasie chủ yếu được chuẩn bị cho phương pháp Charmat.

Các cây nho được sử dụng để sản xuất rượu vang sủi là: Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Bianco và Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Muller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto và Malvas.

Tổng quan về sản xuất

Rượu vang cơ bản cho rượu vang sủi tăm được làm từ nho chất lượng, được hái bằng tay một chút trước khi sản xuất rượu vang tĩnh (để đảm bảo tỷ lệ axit). Việc ép là mềm và cái gọi là "phải" (năng suất nho trong rượu vang không cao hơn 60%). Điều này phải được để lại trong 1 ngày và để lên men trong 25 ngày ở nhiệt độ thấp (18-20 ° C), sau khi thêm men được chọn. Để sản xuất rượu vang sủi bọt và ngọt, phải KHÔNG lên men lạnh (-5 ° C).

Quá trình lấp lánh bao gồm một quá trình lên men thứ hai trong các thùng chứa kín. Các loại đường, tự nhiên hoặc được thêm vào, sau đó được chuyển hóa bởi các loại men, giải phóng carbon dioxide vẫn bị giữ lại và hòa tan, liên kết với các hợp chất protein tạo ra perlage (hàng bong bóng).

Ba phương pháp để tạo bọt (mà chúng tôi sẽ KHÔNG phân tích quá nhiều chi tiết) là:

• Cổ điển (truyền thống trong chai hoặc Champenoise)
• Charmat (trong thùng chứa lớn hoặc nồi hấp)
• Marone Cinzano (hoặc chuyển nhượng, một phần đóng chai và một phần trong nồi hấp)

Phương pháp cổ điển hoặc Champenoise cho rượu vang sủi tăm

Phương pháp Cổ điển hoặc Champenoise đã được sử dụng ở Ý trong hơn một thế kỷ rưỡi; đầu tiên chính xác là Gancias (1865). Tuy nhiên, kể từ năm 1994, EU đã dành riêng từ "Metodo Champenois" để sản xuất Champagne.

Các giai đoạn là:

1. lắp ráp rượu vang cơ sở, được nhà sản xuất rượu nặng cân nhắc cẩn thận để cung cấp cho sản phẩm các đặc tính cần thiết;
2. đóng chai trong chai thủy tinh nặng có thêm " liqueur de tirage " (xi-rô đường + men được chọn và một lượng nhỏ khoáng chất và các chất làm rõ); khung cửa sổ kín với mũ vương miện tạm thời (dự định thu thập dư lượng), và đặt theo chiều ngang trong phòng tối và mát mẻ;
3. bọt hoặc mousse (khoảng 120 ngày): trong giai đoạn này quá trình lên men diễn ra nhờ các loại men và đường được thêm vào trong giai đoạn trước; bên trong các chai, áp suất phải đạt ít nhất 5 bar, được đo ở 20 ° C. Tại thời điểm này, rượu đã lấp lánh và các giai đoạn sau đây được sử dụng để trao tặng công đức và chất lượng
4. trưởng thành trên các lees (ít nhất 9 tháng, cho đến vài năm đối với các loại rượu vang sủi tốt nhất): một khi đường đã được sử dụng hết, men sẽ chết và rơi xuống thành chai; định kỳ, các chai được lắc để ngăn các lạt bám vào tường; Mục đích của giai đoạn này là cung cấp cho rượu vang các chất thơm có nguồn gốc từ cái chết và sự phá vỡ các tế bào nấm men sau đó
5. reumage sûr đồng tử (độ nghiêng dần dần của các chai với cổ xuống); Mục đích của bước này là hạ thấp trầm tích so với nắp vương miện (có chứa một xi lanh polyetylen gọi là bệ, nhằm tạo điều kiện cho việc thu gom trầm tích), để dễ dàng di chuyển nó đi.
6. sự thất sủng (đóng băng cổ chai và loại bỏ glace ); nhờ giai đoạn này, bằng cách tháo nắp vương miện, trầm tích bị trục xuất
7. bổ sung xi-rô, rượu mạnh và các hợp chất khác, dự định đổ đầy chai riêng với một phần nội dung của chúng từ sự thất sủng; thành phần của hỗn hợp được thêm vào ảnh hưởng rất lớn đến đặc tính của rượu vang sủi tăm.
8. nắp với nắp nấm nút chai.

Phương pháp Charmat cho rượu vang sủi tăm

Phương pháp Charmat được sử dụng cho 90% tổng sản lượng (rượu vang đơn giản, trái cây và rẻ tiền). Sự khác biệt chính là bọt không diễn ra trong chai mà trong nồi hấp, trong khi các pha ngược dòng gần giống như phương pháp trước:

1. chuẩn bị rượu vang cơ sở;
2. có thể bổ sung đường và bổ sung men, với quá trình lên men tiếp theo trong 20-30 ngày ở 14-18 ° C;
3. đối với rượu vang sủi bọt khô, quá trình trưởng thành diễn ra trên men, đối với rượu ngọt, ngay lập tức được chuyển sang giai đoạn sau:
4. ổn định ở -3 / -4 ° C: tắc nghẽn hoạt động của nấm men
5. khử trùng lọc để loại bỏ nấm men và tạp chất
6. Đóng chai Isobaric để không phân tán carbon dioxide.

Rượu vang sủi bọt Charmat được phân thành 3 loại: không men, thời gian lưu trú ngắn (3 tháng) và thời gian lưu trú dài (6-9 tháng).