Bánh mì cũ

Bánh mì cũ là bánh mì cũ, hay đúng hơn, bánh mì không còn tươi và cứng. Chính xác hơn, bánh mì cũ có lớp vỏ KHÔNG giòn và có vẻ mềm (do sự hấp thụ của nước bên trong), trong khi lớp vỏ cứng, dễ bị va chạm.

Một ý kiến phổ biến cho rằng, do tiếp xúc với không khí khô, bánh mì trở nên cũ kỹ do giảm lượng nước tự do (AW - Activity Water), do lợi thế của nồng độ dinh dưỡng, với sự gia tăng sức mạnh tổng thể.

Tuy nhiên, một số thí nghiệm được thực hiện trên các dạng bánh mì nguyên chất biến thành bánh mì cũ đã cho thấy mức độ mất nước thấp hơn nhiều so với mong muốn; về vấn đề này, người ta có lý do để tin rằng việc mất nước từ bánh mì cũ không đóng góp gì cho quá trình làm cứng bánh mì tươi.

Thử nghiệm đầu tiên được thực hiện bởi Jean Baptiste Boussingault vào giữa thế kỷ XIX:

" Xem xét một chiếc bánh mì tròn có đường kính 33cm, dày 14cm và nặng 3, 760kg (được phát hiện tại thời điểm sfornatura), một nhiệt kế được đặt bên trong xuyên qua bề mặt 7cm, điều này đã phát hiện ra nhiệt độ lõi chỉ 97 ° C (mặc dù nó được nướng trong lò ở 250-300 ° C).

Bằng cách đặt bánh mì trong phòng ở 19 ° C trong 12 giờ, tại trung tâm, bánh mì đã giữ được nhiệt độ 25 ° C và, chỉ sau 24 giờ, đã đạt đến trạng thái cân bằng với nhiệt độ bên ngoài.

Tại thời điểm này, ghi nhận sự chuyển đổi một phần thành bánh mì cũ, trọng lượng thực phẩm thứ hai đã được thực hiện, đo được 3.730kg; mất nước chỉ 30g.

Vào ngày thứ 6, với bánh mì hoàn toàn cũ, trọng lượng thứ ba đã được thực hiện, phát hiện 3.690kg, trong đó nổi bật là mất nước thêm 40g, thêm vào đó, dẫn đến mất nước 70g trên bánh mì ban đầu 3760g (1, 86%).

Chà, bằng cách đặt vào lò nướng bánh mì cũ kỹ 3.690kg trong một giờ (ở nhiệt độ cao, đạt tới 70 ° C trong tim), đã mất thêm 120g nước kết hợp với việc phục hồi toàn bộ độ tươi của bánh mì.

Trong một thí nghiệm thứ hai, nhà khoa học đã niêm phong vụn bánh mì cũ kỹ trong điều kiện kín khí (để tránh mất nước quá mức) và nhận thấy rằng, bằng cách làm nóng và làm lạnh nó vô số lần, mảnh vụn được giữ lại và liên tục mất đặc tính đàn hồi ".

Tóm lại, bánh mì trở nên cũ và trở về độ đặc ban đầu dựa trên nhiệt độ; đốt cháy bánh mì WHOLE và làm cho nó nóng lên, nó phục hồi tính nhất quán ban đầu, giống như để nó ở nhiệt độ phòng trải qua một quá trình cứng. Tất cả điều này có thể được lặp đi lặp lại nhiều lần mà không làm thay đổi đáng kể tốc độ hydrat hóa. Rõ ràng, trong trường hợp "miếng" hoặc "lát" bánh mì được lấy, kết quả sẽ, ít nhất là một phần, khác nhau; bánh mì sẽ không có lớp vỏ bên ngoài cách điện của lớp vỏ và sự mất nước có thể gây khó chịu hơn (ngoại trừ thí nghiệm được thực hiện trong đóng kín).

Trên thực tế, không phải lượng nước mà bánh mì cũ khác với nước ngọt, mà là do sự thay đổi phân tử thuận nghịch của tinh bột (có tính chất keo): bắt đầu trong quá trình làm lạnh, phát triển sau và tồn tại cho đến khi nhiệt độ không vượt quá giới hạn nhất định (ít nhất 70 ° C). Tuy nhiên, có khả năng đưa ra giả thuyết rằng sự tiến hóa cấu trúc này cũng có thể xảy ra trong quá trình tiêu hóa đầu tiên, làm thay đổi sự thoái hóa của carbohydrate phức tạp và làm cho nó ít nhiều có sẵn.

Xem thêm: tinh bột kháng

Videoicetta Pane Raffermo

Đã bao nhiêu lần bạn mua một ít bánh mì và làm cho một số miếng của nó? Nó xảy ra với tôi thường xuyên, nhưng tôi luôn tìm cách phục hồi nó: tôi có thể xay nó, làm mềm nó trong sữa để chuẩn bị chả cá hoặc bánh bao hoặc, một lần nữa, ngâm nó trong giấm để chuẩn bị nước sốt xanh! Hôm nay, tuy nhiên, với bánh mì cũ tiên tiến tôi sẽ chuẩn bị cho bạn những chiếc pizza siêu nhanh ngon tuyệt!