Xem thêm: pH nước bọt
Nước bọt là một chất lỏng có tính tiết được tiết ra bởi các tuyến nước bọt nằm trong khoang miệng. Giống như tất cả các chất tiết, nước bọt chủ yếu được tạo thành từ nước (99%), trong khi chỉ có 1% được đại diện bởi các chất vô cơ và hữu cơ.
Trong số các chất vô cơ, chúng tôi tìm thấy chủ yếu là muối khoáng, đặc biệt là clorua và bicacbonat natri, kali và canxi. Thay vào đó, phần hữu cơ được đại diện bởi các enzyme (amylase, mucin, lysozyme) và immunoglobulin.
 | |
Sự tiết nước bọt được giao phó cho các tuyến khác nhau: 60% được sản xuất bởi các tuyến dưới màng cứng, 30% bởi các tuyến mang tai và 5% bởi các tuyến dưới lưỡi. Ngoài ra còn có tuyến nước bọt nhỏ (5%). Lượng nước bọt được sản xuất bởi các con vẹt tăng mạnh sau khi kích thích mạnh. Chất lỏng do tuyến nước bọt tiết ra không phải lúc nào cũng có các đặc điểm giống nhau: các chất lỏng tiết ra nhiều nước bọt hơn và giàu ptialine; lớp dưới niêm mạc tiết ra nước bọt hỗn hợp, trong khi phần dưới lưỡi tạo ra một chất lỏng nhớt, vì nó rất giàu chất nhầy. |
Nước bọt bao gồm nhiều chức năng quan trọng, chúng ta thấy những cái chính.
Trong miệng bắt đầu quá trình tiêu hóa thức ăn, nhờ một hệ thống cơ học (nhai) được hỗ trợ bởi các phản ứng hóa học, được thực hiện bởi sự hiện diện của nước bọt.
Chất lỏng này biến đổi thức ăn thành bolus (bột gần như đồng nhất của thức ăn băm và ướp), bảo vệ hầu họng và thực quản khỏi bất kỳ mảnh thức ăn sắc nhọn hoặc quá mức.
Ngoài các phương tiện cơ học, nước bọt thể hiện các đặc tính tiêu hóa của nó thông qua các enzyme, chẳng hạn như lipase và amylase nước bọt hoặc ptialine . Loại thứ hai bắt đầu tiêu hóa tinh bột đã nấu chín (tinh bột là một loại polysacarit, có trong bánh mì, mì ống, khoai tây, hạt dẻ và các thực phẩm thực vật khác, bao gồm nhiều đơn vị glucose liên kết với nhau theo cách tuyến tính và phân nhánh). Amylase có thể phá vỡ một phần các liên kết bên trong phân tử amylaceous, dẫn đến sự hình thành maltose (disacarit bao gồm sự kết hợp của hai đơn vị glucose), maltotriose (lần này các phân tử glucose là ba) và dextrin (7-9 đơn vị glucose, với sự hiện diện của một nhánh).
Do thời gian cư trú của thức ăn trong miệng giảm, amylase không thể tiêu hóa hết tinh bột. Tuy nhiên, nếu chúng ta tự nguyện giết mổ một miếng bánh trong một thời gian dài, hành động tiêu hóa hiệu quả của nước bọt sẽ được chứng kiến bởi sự khởi đầu của một vị ngọt.
Khi ở trong dạ dày, amylase liên kết với bolus bị bất hoạt bởi môi trường axit mạnh, mất chức năng. Enzyme này trên thực tế chỉ hoạt động trong điều kiện trung tính (pH 7), được đảm bảo bởi sự hiện diện trong nước bọt của bicarbonat, các chất có thể duy trì pH nước bọt gần với tính trung lập (hệ thống đệm). Độ pH của nước bọt nhỏ hơn 7 khi dịch tiết kém và di chuyển theo hướng kiềm với tăng tiết nước bọt.
Amylase chỉ tiêu hóa tinh bột đã nấu chín, vì tinh bột thô có dạng hạt bao quanh bởi một bức tường khó tiêu, được làm từ cellulose. Mặt khác, nấu ăn quản lý để loại bỏ màng này bằng cách giải phóng tinh bột.
Nước bọt cũng có chức năng vệ sinh cho khoang miệng, đặc biệt là sự hiện diện của nước và muối khoáng, đi qua giữa răng để loại bỏ bất kỳ dư lượng thực phẩm.
Nước bọt cũng có chức năng bôi trơn cho khoang miệng, nhờ đó nó tạo điều kiện cho việc nuốt và phát âm (hành động nói). Đặc tính này được liên kết với hàm lượng chất nhầy của nó, một loại protein, trộn với nước có trong nước bọt, có tính nhất quán nhớt.
Lớp mucin được phân tầng dọc theo thành của khoang miệng, bảo vệ nó khỏi sự mài mòn của các mảnh thức ăn. Protein này cũng có tác dụng bảo vệ chống lại thanh quản và, bằng cách bao quanh và bôi trơn bolus, tạo điều kiện cho việc nuốt.
Chất nhầy có trong nước bọt cũng tạo điều kiện cho việc phát âm: nếu nước bọt được làm sạch, chúng ta phải vật lộn để nói chính xác vì nó không có tác dụng bôi trơn của chất lỏng này. Ở Trung Quốc cổ đại, giả định này được sử dụng để kiểm tra đức tin của những người bị nghi ngờ phạm tội: buộc người không may nhai cơm khô trong khi thẩm vấn, người ta coi người vô tội có thể tiết ra đủ nước bọt để nuốt và phạm tội cho những người, lo lắng và loại bỏ chảy nước miếng, không thể nuốt và nói khó khăn.
Nước bọt bảo vệ sinh vật khỏi các vi sinh vật được đưa vào thực phẩm, nhờ một chất kháng khuẩn có tên là lysozyme, có tác dụng bảo vệ được tăng cường nhờ sự hiện diện đồng thời của immunoglobulin (kháng thể).
Các tuyến nước bọt hoạt động trong một chu kỳ liên tục và nước bọt được tiết ra liên tục, mặc dù khác nhau về số lượng (1000-1500 ml mỗi ngày). Khoảng 0, 3 ml nước bọt mỗi phút được tiết ra trong khi ngủ, trong khi khi thức dậy, lượng này tăng lên 0, 5 ml mỗi phút. Sau khi tiết nước bọt kích thích có thể đạt 3-4 ml / phút.
Kích thích bài tiết được trung gian bởi các cơ chế tế bào, hiện diện trên thành của khoang miệng và nhạy cảm với sự hiện diện của thức ăn (cắn bút) và bởi các chất hóa học được kích hoạt bởi các chất hóa học đặc biệt (vị giác). Các tín hiệu được truyền bởi các thụ thể này được truyền đến hệ thống thần kinh tự trị (trung tâm tiết nước bọt nằm trong bóng đèn), nơi chúng được tái xử lý để kích thích tuyến tiết. Kết quả tương tự đạt được khi cơ thể phải chịu một số kích thích nhất định, chẳng hạn như một số mùi, nhìn thấy một loại thực phẩm đặc biệt ngon miệng hoặc ký ức gợi lên thực phẩm. Toàn bộ cơ chế được thiết kế để chuẩn bị miệng để chứa thức ăn.
Các sợi thần kinh tràn đầy bẩm sinh các tuyến nước bọt chủ yếu thuộc về hệ thống thần kinh giao cảm. Tuy nhiên, một đóng góp đáng kể cũng được cung cấp bởi hệ thống chỉnh hình. Cả hai đều kích thích tiết nước bọt và đây là một trong số ít, nếu không phải là trường hợp duy nhất, trong đó, đồng thời với đường tiêu hóa, hai hệ thống bao gồm cùng một chức năng (nói chung là ức chế chỉnh hình, trong khi kích thích giao cảm). Tuy nhiên, trong số các cơ chế điều hòa này, có một sự khác biệt nhỏ: trong khi ở điều kiện bình thường cả hai đều kích thích tuyến nước bọt, trong các tình huống cụ thể (cảm xúc mạnh hoặc sợ hãi), hành động của orthosymetic bị đảo ngược và tiết nước bọt bằng không.
Thiếu nước bọt được gọi là xerostomia và có thể xuất phát từ các tổn thương tuyến nước bọt, sử dụng thuốc, rối loạn tâm lý, một số bệnh như quai bị (quai bị) và tình trạng mất nước nói chung của sinh vật.
Sự dư thừa của nước bọt được xác định bằng thuật ngữ "ptialism" hoặc "scialorrorr", cũng do sử dụng một số loại thuốc, bệnh tâm thần, mang thai, vị trí ban đầu của phục hình răng, tình trạng viêm của khoang miệng, vượt quá tính toán kẽ răng và khối u ảnh hưởng đến phần đầu tiên của đường tiêu hóa.
