Herpes: Cái gì và cái gì
Các loại phô mai màu xanh là những thứ mà bên trong mì ống cho thấy các khuẩn lạc mốc xuất hiện dưới dạng các đường gân xanh, xám hoặc xanh.
Thuật ngữ "erborinato" bắt nguồn từ từ phương ngữ Milan " erborin ", có nghĩa là rau mùi tây (thảo mộc thơm điển hình màu xanh lá cây).
Các vi sinh vật tạo ra hoa màu xanh lá cây hoặc màu xanh là nấm, mặc dù phong phú, không can thiệp với vi khuẩn lactic (tuy nhiên rất cần thiết cho việc làm phô mai). Thuộc chi Penicillum (Species glaucum, roqueforti, wedemanni, v.v.), các vi sinh vật này được thêm vào sữa trước sữa đông, dưới dạng "bào tử" sẽ nảy mầm trong quá trình đóng rắn, mở rộng và tạo ra các khuôn điển hình. Trước đây, phô mai xanh chỉ được sản xuất ở những nơi bị chiếm giữ tự nhiên bởi các loại nấm này (ví dụ như một số hang động ở Pháp); vì trong những điều kiện như vậy, các vi sinh vật chỉ phát triển bề ngoài, chúng chỉ có thể xâm chiếm bên trong phô mai khi miếng dán bị nứt hoặc bị các mục đồng đâm xuyên qua kim hoặc lưỡi dao (quá trình vẫn được sử dụng cho đến ngày nay, mặc dù các bào tử bị ép buộc).
Phô mai xanh quan trọng nhất của Ý là gorgonzola (PDO), được sản xuất với số lượng lớn ngay cả ở cấp độ công nghiệp (chủ yếu ở khu vực Bologna); Tuy nhiên, có rất nhiều loại phô mai xanh ít được biết đến khác đến từ khắp nước Ý (ví dụ: "dê xanh" của người Piemonte).
Ở nước ngoài, mặt khác, có roquefort của Pháp (AOC), tiếng Anh Stilton, tiếng Đan Mạch Danablu, v.v .; cho biết bị bóp nghẹt và không có gân xanh (hay đúng hơn là "vỏ hoa"), cũng thuộc cùng loại với những khuẩn lạc của nấm mốc trắng hời hợt, như brie và camembert .
Nói chung, phô mai xanh có hương vị và mùi thơm rất mãnh liệt, được trao cho sự phân giải protein và lipolysis - bằng cách thúc đẩy sự giải phóng methyl ketone - đặc trưng cho sự trưởng thành.
Các khía cạnh vệ sinh dinh dưỡng
Lượng dinh dưỡng của phô mai xanh phụ thuộc chủ yếu vào sữa có nguồn gốc (% chất béo trung tính) và mức độ chín (% của nước dư). Nhìn chung, đây là những sản phẩm sữa rất giàu năng lượng giàu chất béo bão hòa, cũng như cholesterol; Do đó, tiêu thụ thường xuyên và / hoặc phong phú của họ không được khuyến cáo trong trường hợp thừa cân và / hoặc tăng cholesterol máu. Ngoài ra, protein có mặt với số lượng tốt (giá trị sinh học cao, với tỷ lệ phổ biến của axit glutamic, proline và leucine), trong khi đường sữa (đường sữa) hoạt động mạnh hơn của quá trình lên men lactic; sự phù hợp hoặc sự phù hợp của pho mát xanh trong chế độ ăn không dung nạp đường sữa phụ thuộc vào mức độ nghiêm trọng của không dung nạp và tổng thành phần của bữa ăn.
Từ quan điểm vitamin, pho mát xanh có nồng độ retinol (vitamin A), riboflavin (vitamin B2) và niacin (vitamin PP) tốt. Liên quan đến muối khoáng, các sản phẩm này sử dụng lượng canxi và phốt pho tuyệt vời (cần thiết cho việc duy trì xương), nhưng cũng có natri, nếu vượt quá, có hại cho sự cân bằng huyết áp động mạch.
Khả năng tiêu hóa của phô mai xanh bị hạn chế bởi sự phong phú của triglyceride và protein, ngay cả khi sự can thiệp phân giải protein và lipolytic của nấm mốc cải thiện các đặc tính của nó.
Liên quan đến khía cạnh vệ sinh của pho mát xanh, chúng ta nên nhớ rằng (trái với những gì người ta có thể nghĩ) sự hiện diện của các khuẩn lạc vi khuẩn sống và hoạt động TRƯỚC nhiễm mầm bệnh. Tuy nhiên, trong một tác phẩm được xuất bản trên tạp chí "Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231", người ta nhấn mạnh rằng: " pho mát xanh và đốm (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) bị phơi nhiễm nhiều hơn bởi Listeria monocytogenes Tỷ lệ lưu hành trung bình được ghi nhận trong sáu loại phô mai được kiểm tra là 2, 4% (từ 0, 2% của Asiago và Crescenza đến 6, 5% Taleggio) trong khi mức độ ô nhiễm là khác nhau (thấp hơn 460 MPN / g) ". L. monocytogenes là một loại vi khuẩn có khả năng chịu trách nhiệm về độc tố thực phẩm; Mặc dù bình thường nó không quá nguy hiểm, nhưng nó ảnh hưởng đáng kể đến thai nhi ở phụ nữ mang thai.
