Bột ngọt là gì?
Bột ngọt là một chất tăng hương vị, được thêm vào các hương liệu khác để tránh phải sử dụng chúng ở liều cao.
Khả năng tạo hương vị của glutamate được ngành công nghiệp thực phẩm khai thác để tăng hương vị của các sản phẩm được lưu trữ, thịt, cá và một số loại rau.
Một vài năm trước tại Hoa Kỳ, một nghiên cứu đã được thực hiện trong đó một nhóm trẻ em được chế biến để nếm chân gà rán được xử lý bằng glutamate và không. Có đến 95% trẻ em bày tỏ sở thích của mình đối với thịt gà làm giàu glutamate. Trong thực tế, trên lưỡi của chúng ta có các thụ thể vị giác cụ thể với độ nhạy cảm rõ rệt đối với chất này; phát hiện gần đây về sự tồn tại của chúng chứng tỏ sự nghi ngờ về sự hiện diện của hương vị thứ năm, bên cạnh bộ tứ kinh điển được đưa ra bởi ngọt, mặn, chua và đắng.
Các tính năng
Hóa học và sản xuất bột ngọt
Monosodium glutamate là một loại bột trắng tinh thể, thu được từ axit glutamic, một loại axit amin không thiết yếu, cực kỳ phổ biến trong tự nhiên (đặc biệt là trong tảo biển, rau và củ cải đường).
Tiêu thụ thế giới của phụ gia này được ước tính vào khoảng hai trăm nghìn tấn mỗi năm, con số đáng nể, đặc biệt là chỉ cần một vài mg là đủ để tăng hương vị của thực phẩm. Trong một bữa ăn bình thường, chúng ta có thể lấy số lượng thậm chí cao hơn hai mươi lần so với những người thường có trong thực phẩm.
Năm 1925, chủ sở hữu của một ngành công nghiệp xay xát của Mỹ đã phát hiện ra một phương pháp cải tiến để chiết xuất glutamate từ nước thải có nguồn gốc từ quá trình lên men của mật rỉ, borland và xi-rô glucose.
Trong thực phẩm
Các loại thực phẩm giàu nhất của glutamate natri là gì?
Các loại thực phẩm trong đó natri glutamate được sử dụng rộng rãi là các loại nước dùng, thịt và rau đóng hộp, thịt ướp muối, các sản phẩm đông lạnh hoặc đông khô và một số bữa ăn sẵn sàng.
Thông thường, việc sử dụng phụ gia này được che dấu bởi các từ viết tắt từ E620 đến E625 . Phô mai Parmesan, cùng với các loại hạt đóng hộp và đậu Hà Lan đóng hộp, là một trong những thực phẩm phong phú nhất của bột ngọt.
Parmigiano Reggiano là một trong những thực phẩm phong phú nhất của bột ngọt. Số lượng trung bình trong 100 gram Parmigiano là khoảng 1, 6 gram. Cần lưu ý rằng đây là glutamate tự nhiên, ban đầu được chứa trong sữa dùng để làm phô mai; Parmigiano glutamate, do đó, không phải là phụ gia được giới thiệu trong quá trình sản xuất.
Đặc biệt, ẩm thực Trung Quốc sử dụng rộng rãi một loại tảo có muối natri của axit glutamic làm hoạt chất.
Ai nên hạn chế sử dụng bột ngọt?
Bột ngọt cũng nên tránh dùng cho người bị hen hay dị ứng với aspirin.
Tác dụng phụ
Liệu bột ngọt có bị tổn thương không?
Ngày nay glutamate được coi là một chất phụ gia an toàn, ngay cả khi trong quá khứ đã có tranh cãi về sự an toàn của nó. Ví dụ, vào những năm 1960, cái gọi là " hội chứng nhà hàng Trung Quốc " đã lan rộng, gây ra sự hoài nghi đối với thành phần này. Trong những năm đó, trên thực tế đã chứng minh sự tồn tại của một mối quan hệ giữa việc tiêu thụ glutamate và sự xuất hiện của các triệu chứng như đau đầu, chóng mặt, đánh trống ngực và bốc hỏa ở những đối tượng dễ mắc phải.
Sức mạnh "gây dị ứng" của glutamate xuất phát từ khả năng hạ thấp ngưỡng dễ bị kích thích của các tế bào thần kinh.
Ngay từ những năm 1950, kết quả của một nghiên cứu khác đã được biết có liên quan đến việc sử dụng kéo dài bột ngọt với sự mỏng dần của võng mạc mắt; theo kết quả của nghiên cứu gần đây, việc sử dụng phụ gia mãn tính này thậm chí sẽ gây ra các rối loạn thần kinh, tạo điều kiện cho sự khởi phát của các bệnh thoái hóa thần kinh.
Tuy nhiên, phải nhấn mạnh rằng hầu hết các nghiên cứu được thực hiện cho đến nay đã bác bỏ các vấn đề độc tính mãn tính và gây ung thư được cho là xuất phát từ việc sử dụng kéo dài đối tượng phụ gia của bài viết này.
Phòng ngừa và Cảnh báo
Hội chứng nhà hàng Trung Quốc: có tồn tại?
"Tại sao tôi bị đau đầu mỗi khi tôi ăn ở nhà hàng Trung Quốc?"
Trong nấu ăn Trung Quốc, một lượng lớn bột ngọt được sử dụng để cải thiện hương vị của các công thức nấu ăn; Tuy nhiên, nhiều người dường như cho thấy khả năng chịu đựng kém đối với chất phụ gia này, thường phàn nàn đau đầu và tê sau gáy, có thể tỏa ra cánh tay. Những người khác báo cáo các triệu chứng hơi khác nhau, trong đó luôn có một cơn đau đầu (từ nhẹ đến nặng), cảm giác co thắt ở ngực, áp lực lên má và hàm, thay đổi nhẹ về tâm trạng, yếu đuối, ngứa ran, cảm giác nóng rát, tim đập nhanh hoặc thay đổi trong giấc ngủ. Một số người tuyên bố đã buộc tội các triệu chứng giống như hen suyễn sau khi tiêu thụ một lượng nhỏ bột ngọt.
Những triệu chứng tạm thời nhưng khó chịu này thường rất nhẹ đến nỗi chúng không được chú ý, gây khó khăn cho việc ước tính có bao nhiêu người nhạy cảm với bột ngọt. Hơn nữa, sự xuất hiện của bất kỳ triệu chứng nào không nên được liên kết với các tác dụng của bột ngọt; Trên thực tế, có một biến chứng rất thường gặp khác gây ra sự xuất hiện của các triệu chứng như đỏ da, ngứa, rối loạn tiêu hóa, hạ huyết áp, chóng mặt, nhịp tim nhanh và viêm mũi khi hắt hơi. Nó không dung nạp với histamine, có thể biểu hiện bằng cách tiêu thụ thực phẩm giàu histamine (như cá được bảo quản kém, pho mát xanh, bia, rượu, v.v.) và những thứ đang giải phóng (sô cô la, hải sản, dâu tây, sữa, trứng), rượu, vv).
Mặt khác, phản ứng giữa bột ngọt của các công thức nấu ăn Trung Quốc và sự xuất hiện của các triệu chứng cụ thể là rất phổ biến và được gọi là hội chứng nhà hàng Trung Quốc.
Trong trường hợp nhạy cảm với bột ngọt, cần phải giảm lượng phụ gia hoặc loại bỏ hoàn toàn. Các bác sĩ chưa thiết lập một liều an toàn tối đa vì khả năng chịu đựng là vô cùng cá nhân. Nói chung, lượng bột ngọt được dùng trong chế độ ăn càng nhiều thì các triệu chứng càng dễ xuất hiện. Hơn nữa, như dự đoán, những người bị tăng huyết áp động mạch nguyên phát nhạy cảm với natri nên giảm hoặc loại bỏ lượng bột ngọt trong chế độ ăn uống.
Nếu các triệu chứng trở nên khó chịu đến mức ảnh hưởng đến sức khỏe tâm lý chung, nên tham khảo ý kiến bác sĩ dị ứng và loại bỏ tất cả các thực phẩm có chứa bột ngọt trong ít nhất hai tuần. Sự can thiệp cuối cùng này có thể không đơn giản, đặc biệt đối với những người thường xuyên ăn ngoài nhà và / hoặc sử dụng các sản phẩm đóng gói; nên tham khảo kỹ các nhãn dinh dưỡng và / hoặc thông báo cho nhân viên phục vụ về tình trạng của họ.
Trong số các thành phần gia dụng, những thành phần có chứa nhiều nhất là các loại nước dùng và nước tương cổ điển.
Trong nhãn thực phẩm, sự hiện diện của các chất tăng cường hương vị tương tự hoặc có chứa glutamate cũng có thể được tiết lộ bằng cách diễn đạt: chiết xuất men, protein thực vật thủy phân hoặc HVP, kali glutamate, natri casein, nước dùng, hương liệu tự nhiên hoặc đơn giản là hương liệu.
Bột ngọt và thức ăn cho trẻ sơ sinh
Hiện nay, ở châu Âu, việc sử dụng bột ngọt đã bị cấm một cách thận trọng trong các sản phẩm thực phẩm cho trẻ nhỏ.
Sử dụng sai cách của bột ngọt
Ngoài độc tính được cho là hoặc thực sự của nó (cuộc tranh luận giữa các chuyên gia y tế, người tiêu dùng, nhà hàng và nhà công nghiệp vẫn còn), việc sử dụng glutamate về cơ bản vẫn là một "sự lừa dối cho người tiêu dùng", vì nó thường được sử dụng để cải thiện mùi vị các sản phẩm thực phẩm được chuẩn bị với nguyên liệu kém chất lượng.
