Cấu trúc hóa học
Các axit béo không bão hòa đơn là các phân tử được hình thành bởi một chuỗi carbon dài, bắt đầu bằng một nhóm carboxylic (COOH), kết thúc bằng một nhóm methyl (CH3) và xuất hiện ở phần trung tâm một loạt các nguyên tử carbon, mỗi nguyên tử được ghép thành hai nguyên tử hydro; một ngoại lệ được mô tả là một cặp duy nhất - bằng cách liên kết một nguyên tử hydro trên mỗi đơn vị carbon - được giữ với nhau bằng liên kết đôi (xem hình). Không giống như các axit béo không bão hòa đơn, chuỗi carbon không bão hòa đa có ít nhất hai liên kết đôi, trong khi đó các axit béo bão hòa không có chúng.
Trong mỗi axit béo không bão hòa đơn có một phân tử "gấp" ở liên kết đôi. Vì lý do này, các chất béo trung tính có chứa chúng không thể tự "đóng gói" đủ để tạo thành một cấu trúc vững chắc; do đó, một loại thực phẩm giàu chất béo không bão hòa đơn là chất lỏng ở nhiệt độ phòng, nó lỏng hơn so với chất béo bão hòa chiếm ưu thế, nhưng có điểm nóng chảy cao hơn so với thực phẩm giàu chất không bão hòa đa (hóa rắn ở nhiệt độ thấp hơn).
Trong tự nhiên, các chất béo không bão hòa đơn phổ biến nhất là:
- axit palmitoleic (C16: 1ω7);
- axit oleic (C18: 1ω9);
- axit erucic (C22: 1ω13).
Nếu chúng ta lấy ví dụ là axit monoinsaturo palmitoleico, thì từ viết tắt C16: 1ω7 chỉ ra sự hiện diện của 16 nguyên tử carbon, với một liên kết đôi giữa thứ bảy và thứ tám bắt đầu từ đầu methyl (đầu cuối).
Tính chất và ảnh hưởng sức khỏe
Axit oleic chắc chắn là axit béo không bão hòa đơn quan trọng nhất và được biết đến, có khả năng tạo ra đặc thù quan tâm đến thực phẩm giàu chất này. Độ ổn định cao - chuyển thành khả năng chịu nhiệt và oxy hóa cao - cải thiện khả năng bảo quản của những thực phẩm này, bảo quản chúng khỏi bị ôi và làm cho chúng đặc biệt thích hợp để chiên. Do đó, việc cải thiện di truyền liên tục của cây trồng dầu nhằm mục đích, trong nhiều trường hợp, nhằm tăng hàm lượng của chúng trong axit oleic. Một loại thực phẩm đặc biệt phong phú của chất dinh dưỡng quý giá này là dầu ô liu, chứa nó theo tỷ lệ phần trăm từ 59 đến 80%. Nồng độ axit oleic tuyệt vời cũng được ghi nhận trong hạnh nhân, quả phỉ, đậu phộng, quả hồ trăn và các loại dầu tương ứng của chúng.
So với chế độ ăn giàu axit béo bão hòa, chế độ ăn giàu axit oleic ủng hộ việc duy trì tính lưu động bình thường của máu và giảm lượng cholesterol liên quan đến lipoprotein mật độ thấp (LDL hoặc cholesterol xấu), trong khi nó không có tác dụng quan trọng. về mức độ chất béo trung tính và cholesterol liên quan đến lipoprotein mật độ cao (có xu hướng tăng). Điều này không có nghĩa là dầu ô liu được tiêu thụ càng nhiều và càng có nhiều sức khỏe (chứ không phải ...), mà đơn giản là nó thích hợp hơn với lipit động vật, có trong bơ, mỡ và mỡ lợn và bơ thực vật được hydro hóa.
Axit erucic, không giống như oleic, là một phần của axit béo không bão hòa đơn "không mong muốn" (ít nhất là trong lĩnh vực thực phẩm và sức khỏe). Nếu tiêu thụ với số lượng lớn (luật pháp yêu cầu dầu thực phẩm và bơ thực vật chứa ít hơn 5%), nó có tác động tiêu cực đến tăng trưởng, trên gan và tim. Vì lý do này, nhờ vào sự cải thiện di truyền đã được đề cập của cây trồng, ngày nay chúng ta đã có sẵn dầu hạt cải (được đổi tên thành "cải dầu") với hàm lượng axit erucic rất thấp.
Ngay cả axit béo không bão hòa đơn palminsole cũng không thân thiện với sức khỏe của con người, vì nó hoạt động chính xác như một axit béo bão hòa xơ vữa. So với chế độ ăn giàu axit oleic, chế độ ăn giàu axit palmitoleic có xu hướng làm tăng cholesterol LDL xấu và giảm cholesterol HDL tốt. Axit Palmitoleic được tìm thấy trong các loại thực phẩm khác nhau và đặc biệt có nhiều trong dầu Macadamia ( Macadamia integrifolia ) và trong hắc mai biển ( Hippophae rhamnoides ).
