Spaghetti allo Scoglio

Họ là gì?

Spaghetti allo scoglio là một khóa học đầu tiên điển hình của bán đảo Ý.

Nó là một sản phẩm thực phẩm với một lượng năng lượng trung bình, giàu carbohydrate phức tạp, với ít chất béo và lượng protein vừa phải; nó cũng được đặc trưng bởi sự hiện diện của gluten và hàm lượng cholesterol vừa phải.

Spaghetti với đá là tương đối đơn giản để chuẩn bị, mặc dù (như thường xảy ra) một số biến thể nhất định phức tạp hơn nhiều so với phổ biến. Nói chung, để kết luận một "chuỗi thành đá" tốt (biệt danh của tấm), cần ít nhất 45 '.

Nguồn gốc

Spaghetti allo Scoglio: Họ không phải là một món ăn nghèo?

Các thành phần của spaghetti với đá nên là "POOR" và dễ tìm, do đó theo mùa. Rõ ràng, tiến bộ công nghệ đánh bắt đã làm sai lệch nguyên tắc này, làm phong phú thêm sự lựa chọn cá và làm cho nhiều sản phẩm có sẵn trong tất cả các mùa trong năm (ngay cả khi gây bất lợi cho cân bằng sinh học biển); mặt khác, sau đó ông đã giúp chuẩn hóa các công thức nấu mì spaghetti với các đề xuất hải sản trong nhà hàng, khiến chúng không chỉ rất giống nhau mà còn tầm thường ở một số khía cạnh.

Cuối cùng, mặc dù được sinh ra như một loại thực phẩm "phổ biến", spaghetti allo scoglio đã trở nên ngày càng được tìm kiếm và siêu mịn, theo tôi, logic của công thức.

Thành phần của spaghetti với đá không chỉ là về cá, mà còn các thành phần khác, bao gồm spaghetti và cà chua. Trên thực tế, loại mì ống, thường là "semolina khô", ngày nay thường được thay thế bằng sản phẩm "trứng tươi" hoặc "spaghetti al Torchio" và / hoặc "alla chitarra". Theo cách tương tự, cà chua được sử dụng cho loại công thức này (NẾU HIỆN TẠI) là tùy thuộc vào tính thời vụ và tính điển hình; vào mùa hè, nó có xu hướng tươi, có hoặc không có vỏ, và giống được cho mượn tốt nhất để canh tác bờ biển. Ngược lại, vào mùa lạnh, việc sử dụng bóc vỏ, bảo quản hoặc xay nhuyễn là phổ biến hơn. Ngày nay, nhờ sản xuất nông nghiệp "nhà kính", có thể tìm thấy cà chua tươi trong tất cả các mùa trong năm và bởi vì các giống phù hợp nhất là "pachino" nhỏ và "S. Marzano" dài, những loại khác được loại trừ thuyết tự động.

Tên "spaghetti allo scoglio" nên đề cập đến một công thức dựa trên các thành phần quy mô nhỏ, chủ yếu được tìm thấy ở dưới bờ biển hoặc thậm chí từ bờ biển. Trên thực tế, với một mạng lưới "bài" và một số lưới, được đặt vào lúc hoàng hôn và được phục hồi vào lúc bình minh sau đó, có thể thu được tất cả các thành phần tiêu biểu của món ăn với một TÁC ĐỘNG MÔI TRƯỜNG gần như KHÔNG CÓ (trừ các loài nhuyễn thể hai mảnh cần có lao động thêm).

Hãy cẩn thận! Bỏ qua chủ nghĩa lãng mạn, logic và đạo đức nghề nghiệp, gốc rễ của spaghetti với rock rất khác nhau. Dường như ở khu vực Trapani, trong một quá khứ không xa, vào những ngày kém may mắn (hoặc có lẽ vì sở thích cá nhân ...) người ta thường làm thơm nước sốt mì ống với những viên đá phủ đầy thảm thực vật biển tập trung dọc bờ biển. Khác với scampi và tôm ... sỏi, tảo và một vài câu chuyện!

Lựa chọn cá

Chọn các sản phẩm đánh bắt cá cho Spaghetti allo Scoglio

Hãy bắt đầu bằng cách nhớ rằng việc chuẩn bị mì spaghetti với đá phải KHÔNG làm nghèo ví! Nếu đây không phải là trường hợp, tốt hơn là xem xét các tiêu chí để lựa chọn các loại thực phẩm liên quan.

Trong các chế phẩm khác nhau của nhà hàng, luôn có các loài giáp xác như tôm hùm, tôm và tôm, nhuyễn thể cephalepad như mực, mực và bạch tuộc, và nhuyễn thể hai mảnh vỏ như nghêu, nghêu, trai. Theo ý kiến cá nhân của tôi, sự lựa chọn có thể được thực hiện với sự chú ý lớn hơn.

Dưới đây tôi sẽ liệt kê một số loài được chỉ định và những loài khác ít phù hợp hơn cho việc chuẩn bị mì spaghetti với đá, nhưng, ATTENTION! Câu cá dưới nước cực kỳ chịu sự thay đổi theo mùa và theo địa lý. Ví dụ, spaghetti allo scoglio điển hình của khu vực xung quanh đồng bằng sông Po hoàn toàn không giống nhau so với sự tương tự của các khu vực Tyrrhenian.

Động vật có vỏ cho spaghetti với hải sản

Các loài giáp xác cho công thức này loại trừ một tiên nghiệm tất cả những người bị bắt ở các cấp độ quan trọng. Chúng KHÔNG phải là một phần của nó: tôm hùm, tôm hùm, tôm lớn và tôm vằn khổng lồ (hoặc các loài ngoại lai). Ngược lại, nhiều mẫu vật nhỏ hoặc trung bình của tôm địa phương được cho mượn, đôi khi là cá nục, thường là cua cát, tôm bọ ngựa, cua nhện (chỉ xuất hiện ở một số địa phương và trong tháng mùa xuân), ve sầu (chỉ ở một số địa phương, trong mùa xuân và tuy nhiên hiếm), cua porchetta (rất hiếm) và granciporro (hiếm).

Động vật thân mềm cho spaghetti với hải sản

Trước hết, cá nhân tôi không thích sử dụng bạch tuộc, bởi vì nó đòi hỏi một quá trình nấu trước cực kỳ dài sẽ làm giảm tốc độ của công thức. Đối với việc chuẩn bị mì spaghetti với đá, chúng là loại moscardini phù hợp hơn nhiều (điển hình của thời kỳ mùa đông và, không giống như bạch tuộc, cũng có mặt ở vùng thượng lưu của Ý ở Ý) và mực nang (điển hình của mùa xuân, rất phong phú ở phía Adriatic). Ở một số khu vực nhất định của Bel Paese, mực nước tiếp cận bờ biển là thường xuyên, ngay cả khi trong các mùa rất khác nhau tùy thuộc vào khu vực cụ thể.

Nhuyễn thể hai mảnh vỏ cho spaghetti với hải sản

Thật đúng khi xác định rằng, so với Biển Tyrrhenian, Adriatic chắc chắn cung cấp nhiều động vật thân mềm phù hợp với mì spaghetti với đá; đó là: vẹm (cũng là giống "mosciolo", đặc trưng của Portonovo - Marche), nghêu (tốt hơn nếu Veraci và Philippines, vì hiện diện nhiều hơn dưới bờ), nghêu (cũng có sẵn ở bờ biển Adriatic), spisule (được gọi không chính xác là Tellines), hàu (cả loài, địa phương và đại dương, gần đây phổ biến rộng rãi) và trái tim ăn được. Những chiếc lược và nấm cục ít gặp hơn, bởi vì: chúng đòi hỏi một phương pháp lấy mẫu khác với những gì được mô tả ở trên, không bị mắc kẹt trong bẫy hoặc lưới và không có sẵn ở mép nước; tại các tảng đá, đôi khi, bạn có thể tìm thấy một số lược piecat hoặc, trên các tảng đá, các loài canestrelli khác.

Ngược lại, sò lớn (sống quá sâu), ngày biển (vì lý do môi trường và lập pháp) và fasolari (cũng sống quá sâu) không được khuyến khích. Rất hiếm khi sử dụng hai mảnh vỏ nhỏ (nghĩa là hầu như ít được biết đến với những người ít kinh nghiệm) như: spondilo, noah's ark, nacchera (hoặc pinna nobilis - được bảo vệ), v.v. Một số không đặc biệt dễ chịu, như donax.

Động vật thân mềm Gastropod cho spaghetti với hải sản

Thường bị hợm hĩnh, chúng là một thành phần thơm ngon có thể tạo ra sự khác biệt giữa một spaghetto với đá "thông thường" và một loại tuyệt vời. Theo tôi, các sản phẩm cho vay nhiều nhất với công thức của nước sốt được đề cập là: tường, tường bị cắt, galeodea, rapari hoặc rapani ( Rapana venosa ), tai của biển và khập khiễng. Để được loại trừ, các loại dạ dày nhỏ hơn như Tombolini và maruzzelle có vỏ (do sự nguy hiểm mà chúng có thể có nếu toàn bộ và ẩn trong đĩa).

Cá cho spaghetti với hải sản

Đó là một thành phần thường tránh, không phải vì sự không hoàn hảo, mà bởi vì họ có một điểm đến khác, đó là súp (chẳng hạn như súp Fanese hoặc caciucco).

Đặc điểm dinh dưỡng

Spaghetti với hải sản là một khóa học đầu tiên năng lượng vừa phải.

Xem xét sự phong phú và hương vị của nước sốt đi kèm, spaghetti với đá có thể được định nghĩa là một loại thực phẩm phù hợp cũng cho việc ăn của đối tượng thừa cân và liệu pháp giảm cân; trong trường hợp này, sự chú ý phải được tập trung trên tất cả vào ngữ pháp của mì ống (MAI trên 80g) và của dầu (MAI trên 10g).

Cũng cần phải nói rằng, từ quan điểm của các bệnh chuyển hóa, spaghetti với đá nên là chủ đề được chú ý đặc biệt. Trước hết, tải lượng đường huyết quá mức (xuất phát từ một ngữ pháp cao của bột nhão) có thể làm hỏng đường huyết được bù kém, hoặc tăng triglyceride máu; do đó, mặc dù chỉ số đường huyết của spaghetti là thấp nhất trong tất cả các loại mì ống, các phần phải được hiệu chuẩn cẩn thận.

Sau đó, hãy nhớ rằng - mặc dù các sản phẩm cá được đề cập chắc chắn là nạc và với sự hiện diện tốt của axit béo không bão hòa đa omega 3 - sự đóng góp của đá spaghetti cholesterol là không đáng kể và tăng lên khi sử dụng mì ống trứng . Do đó, đối với những người bị ảnh hưởng bởi rối loạn lipid máu này, nên tiêu thụ các loài giáp xác, động vật thân mềm hai mảnh vỏ và dạ dày.

Cuối cùng, đối với những người bị tăng huyết áp động mạch, chúng tôi nhớ rằng chất lỏng được che giấu bên trong hai mảnh vỏ bao gồm nước biển, do đó nó chứa một lượng lớn natri.

Tỷ lệ chất xơ của spaghetti với đá là khiêm tốn, do đó sẽ rất hữu ích khi bổ sung bữa ăn bằng một món ăn phụ từ rau.

Mặc dù chúng là một món đầu tiên và không phải là một món ăn, protein có mặt với số lượng hợp lý và có giá trị sinh học tốt. Chúng tôi nhấn mạnh rằng, là mì ống mì, spaghetti không phù hợp cho thực phẩm celiac. Hơn nữa, có chứa động vật giáp xác và động vật thân mềm, món ăn đầu tiên này không phù hợp để nuôi trẻ sơ sinh, vì dị ứng với những thực phẩm này là một trong những biểu hiện bất lợi phổ biến nhất.

Hồ sơ nước muối rất phong phú và có số lượng tuyệt vời của sắt và iốt; liên quan đến vitamin, một số nhóm B và một số tương đương retinol (pro-vit. A) chắc chắn nổi bật.

Chuẩn bị và nấu ăn

Chuẩn bị Spaghetti allo Scoglio: Nấu ăn Spaghetti khác nhau

Thời gian chuẩn bị cho spaghetti với hải sản: spaghetti với hải sản không cần phải chuẩn bị lâu dài và tốn nhiều công sức; tuy nhiên, điều này phụ thuộc rất nhiều vào các thành phần được sử dụng và kỹ năng của người vận hành. Trong trường hợp, ví dụ, bạn chọn sử dụng bạch tuộc, toàn bộ công thức có thể đạt tới 90 '(tùy thuộc vào kích thước của động vật thân mềm).

Điều mà nhiều người không biết là để chuẩn bị một loại nước sốt "đá" ngon, không nhất thiết phải nấu các nguyên liệu riêng biệt. Tất nhiên, độ chính xác cao hơn tương ứng với kết quả cao hơn nhưng (đối với những gì liên quan đến cephalepads) cẩn thận khi sử dụng các mảnh nhỏ, bạn có thể có được một chuỗi vào đá rất nhanh và, tất cả, đều ngon.

Các biến rất quan trọng khác làm thay đổi đáng kể thời gian chuẩn bị là: độ dày spaghetti (kích cỡ khác nhau), loại spaghetti (từ mì ống semolina khô hoặc mì ống trứng khô hoặc mì ống trứng tươi) và phương pháp nấu ăn. Thật hợp lý khi nghĩ rằng một spaghetto (bao gồm các loại tương tự như capellini và miến) của mì ống khô semolina có thể có một nấu ăn dao động từ 3 'đến 13', tùy thuộc vào kích thước; hơn nữa, một spaghetti trứng khô nấu chậm hơn so với một tươi (10 'so với 4'). Do đó, từ bây giờ chúng tôi sẽ xem xét loại mì spaghetti phổ biến nhất, đó là một trong những loại mì ống khô semolina n ° 5.

Điều đó nói rằng, chúng ta hãy giới thiệu ngắn gọn về các kỹ thuật nấu mì spaghetti khác nhau với hải sản.

Tổng nấu trong nước: đó là cách nhanh nhất và đơn giản nhất. Spaghetti được ngâm trong nước muối sôi (tùy thuộc vào độ mặn của nước sốt) cho đến khi nấu chín; sau đó, chúng được rút cạn hoàn toàn và xào với phần đệm đã đạt đến độ đồng nhất (bay hơi).
Nấu một phần trong nước và hoàn thành trong nước sốt: nó ít nhanh hơn; Spaghetti nên được ráo nước khoảng một nửa nấu chín và hoàn thành trong nước sốt lỏng. Trong trường hợp này, thời gian nấu trong nước sốt tăng ít nhất 50%; điều này có nghĩa là để nấu trong nước 8 ', mì spaghetti nên được ráo nước ở 4' và tiếp tục trong chảo thêm khoảng 6-7 '. Cần phải chú ý đến độ mặn của nước sốt và nước, hơn nữa, khi thêm mì ống, các thành phần của món ăn kèm vẫn phải được nấu chín. Một số người thích sử dụng nắp và nấu xong ở nhiệt độ rất thấp, không thêm chất lỏng, những người khác để riêng nước làm từ nước sốt và thêm từng chút một.
Tổng nấu trong nước sốt: nó chậm nhất và đòi hỏi một cái xào rất lớn (chảo). Nếu nấu với nắp và ở nhiệt độ trung bình, nó đòi hỏi một lượng chất lỏng tương ứng với ít nhất 300% trọng lượng của mì ống khô. Nó phải được xoay rất thường xuyên để ngăn nó dính lại và cho đến 4 'cuối cùng, phải được nhấn chìm một cách trơn tru. Trong trường hợp này, hầu như cần phải có một nguồn cung cấp tốt chất lỏng nấu cá hoặc thậm chí là một phim hoạt hình thêm để làm cho liều tồi tệ hơn. Sử dụng mì ống khô semolina (với nấu trong nước 8 '), tổng số lần ít nhất là 16'. Trứng tươi phù hợp hơn cả về tốc độ và khả năng giải phóng tinh bột ít hơn (có xu hướng dán mì spaghetti vào cuối nấu). CẢNH BÁO! Trong trường hợp này, cá phải được nấu chín và loại bỏ khỏi chất lỏng nấu ăn ngay cả trước khi bắt đầu chế biến bột; nó sẽ chỉ được tích hợp vào cuối Nếu có một lượng lớn trai và trai trong nước sốt, tốt hơn là tránh thêm muối hoặc thậm chí kéo dài nước sốt bằng nước trung tính / truyện tranh.

Liên quan đến thời gian nấu của các thành phần khác nhau của nước sốt, chúng khác nhau đáng kể tùy thuộc vào loại sản phẩm của ngành thủy sản. Tất nhiên, những người đầu tiên được điều trị chắc chắn là động vật thân mềm (bạch tuộc, mực và mực), song song với dạ dày (thường là trong một cái chảo và nước sôi riêng biệt), sau đó là hai mảnh vỏ và cuối cùng là giáp xác.

Tôi tham khảo các chi tiết cho công thức sẽ làm theo.

Một công thức đặc biệt

Đây là công thức của spaghetti với hải sản tôi thích cà chua. Số lượng cho 2-3 thực khách.

Thành phần

Thành phần biển

Động vật giáp xác: 1 con cua cát, 2-3 con tôm nhỏ và 1 con bọ ngựa
Cephalepads: 1 ký túc xá nhỏ và 1 mực nang nhỏ
Bivalves: trai QB, trai QB, lược piè mèo QB, trái tim eduli QB và 1 con hàu (có thể là một cặp dao cạo râu)
Gastropods: 2-3 Tai biển và 2-3 murici (gai hoặc cắt ngắn), hoặc 2-3 galenodee hoặc 1 raparo cỡ trung bình.

Thành phần khác

Spaghetti truyền thống 200g, sốt cà chua tự làm (rất dày) 200g, 2 tép tỏi vừa, QB mùi tây tươi, dầu ô liu nguyên chất mạnh mẽ QB, rượu vang trắng Trebbiano 250ml, QB tiêu trắng.

phương pháp

Đun sôi toàn bộ dạ dày trong ít nhất 5-10 phút kể từ thời điểm đun sôi (tùy thuộc vào kích thước) và vỏ tai của biển loại bỏ nội tạng.

Làm sạch tất cả các sản phẩm thủy sản khác: loại bỏ đuôi cua, vỏ tôm và làm sạch tôm bọ ngựa; loại bỏ miệng, mắt, nội tạng và joyius (xương mực); loại bỏ vỏ hến, đập ngao để kiểm tra sự hiện diện của cát, mở dao cạo bằng dao để loại bỏ ruột và cào hàu nếu nó bị bẩn trên vỏ. Nhớ rửa sạch các thành phần (hành động không chính xác, nhưng cần thiết để hạn chế sự hiện diện của tạp chất). Tất cả điều này nhanh hơn để làm hơn là để mô tả ...

Băm tỏi, băm nhỏ rau mùi tây và đặt sang một bên; cắt cua làm đôi; cắt bạch tuộc nhỏ và mực thành những miếng nhỏ (khoảng 1, 5cm); cắt một nửa tai biển thô, các bức tường bị bong tróc và ruột, hoặc galenodee đã bóc vỏ (phá vỏ) và lột vỏ, hoặc hạt cải dầu (vỏ sau, tốt hơn trong các miếng nhỏ).

Trong một cái xoong cạn, cho một ít tỏi và dầu, và để nó có màu nâu; thêm moscardino, mực nang, tai của biển, murici hoặc galenodee hoặc raparo và cua cắt làm đôi. Xoay nhẹ nhàng và sau 2 ', thêm một chút rượu trắng. Khi cồn đã bay hơi, thêm cà chua và nấu mà không cần đậy nắp trong 10 phút.

Trong khi đó, cho một ít tỏi và dầu vào chảo lớn và để lại màu nâu. Sau đó thêm lược và trái tim ăn được; sau 2 'thêm nghêu, trai và hàu. Ngay khi mọi người mở ra, đặt con dao cạo râu và trộn với một ít rượu vang trắng. Đậy nắp và, không quay, nấu thêm 2 'trên nhiệt độ cao; Sau đó tắt, lọc chất lỏng và lưu trữ giữ cho nó sôi. Chúng tôi khuyên bạn nên lén lút 50% tất cả các loại hai mảnh vỏ để giảm âm lượng của NON-EDIBLE. Nên duy trì tính toàn vẹn của nghêu để trang trí.

Tại thời điểm này, thêm tôm bọ ngựa và tôm trong nước sốt đỏ và nâng ngọn lửa lên tối đa. Nếu quá dày, thêm một hoặc hai muỗng nước hai mảnh, sau đó nhúng mì spaghetti. Tiếp tục nấu trong khoảng 4 phút, sau đó chuyển tất cả mọi thứ vào chảo với hai mảnh vỏ và kết thúc quá trình xử lý nhiệt của mì ống trên cơ sở cần thiết (có thể thêm nhiều nước nấu hơn hai mảnh vỏ). Thêm hạt tiêu trắng, rau mùi tây tươi và dầu từ nhiệt, xào và phục vụ trong một khay thêm nghêu.

NB. Một biến thể thú vị IN BIANCO bao gồm nấu mực và moscardino trong nước, trong khi động vật giáp xác và dạ dày được tích hợp vào xào với hai mảnh vỏ. Trong trường hợp này, sẽ rất hiệu quả khi sử dụng mì spaghetti tươi với mực ống và tên lửa hoang dã với rau mùi tây (50/50). Để kết hợp các thành phần với bột, nên buộc một ít chất lỏng truyện tranh hoặc hai mảnh với bột ngô hoặc bột gạo và bỏ qua tất cả.