vitamin
Vitamin là các phân tử thiết yếu cho cuộc sống; đây là những vi chất dinh dưỡng được lấy với số lượng rất nhỏ, đặc biệt khi so sánh với các chất dinh dưỡng đa lượng năng lượng;
NB. Cả thiếu hụt (hypov vitaminosis hoặc av vitaminosis) và dư thừa (hyperv Vitaminosis) đều có thể gây hại cho sức khỏe.
Nhạy cảm với ánh sáng
Vitamin có thể được phân loại bằng các phương pháp khác nhau; phổ biến nhất chắc chắn là sự liên quan đến một chữ cái của bảng chữ cái (thường bị hiểu nhầm là một danh từ gọi vitamin trong câu hỏi) và độ hòa tan (trong nước hoặc axit béo - tan trong chất béo hoặc tan trong nước). Tuy nhiên, các đặc tính hóa lý của vitamin rất nhiều và mỗi trong số chúng có thể đại diện cho một tiêu chí phân loại tốt; khả năng chịu nhiệt và độ nhạy pH là một ví dụ điển hình. Trong đoạn văn sau đây sẽ được phân tích thay vào đó là một khía cạnh của vitamin (theo ý kiến của tôi) ít được biết đến hơn so với các phần trước: tính nhạy cảm với ánh sáng hoặc độ nhạy sáng .
Người đọc sẽ có thể tự hỏi: Tại sao độ nhạy sáng được cho là đối tượng quan tâm về dinh dưỡng?
Câu trả lời khá đơn giản; nhạy cảm với ánh sáng là một tính năng (tương đối) ảnh hưởng đến tính toàn vẹn chức năng của vitamin trong thực phẩm; Nói tóm lại, các vitamin nhạy cảm tiếp xúc với ánh sáng có thể không "tồn tại" với số lượng cần thiết. Rõ ràng, tiêu thụ đặc biệt là thực phẩm với hầu hết các vitamin bị suy giảm bởi ánh sáng không phải là một thói quen dinh dưỡng tốt.
Vitamin nhạy cảm
Để thuận tiện, trong phần mô tả các vitamin cảm quang, các phân tử khác nhau có thể được trích dẫn bằng chữ cái tương ứng của chúng trong bảng chữ cái; hơn nữa, đối với các câu hỏi về tính chính xác của phương pháp, chúng cũng sẽ được chia nhỏ bởi độ hòa tan.
Vitamin hòa tan trong nước
- Vitamin C: axit ascorbic hoàn toàn là vitamin dễ phản ứng nhất; nó trải qua quá trình oxy hóa và nhiệt độ cao, nhưng điều không phải ai cũng biết là nó cũng là một phân tử nhạy sáng. Giữ trong thời gian dài thực phẩm có vitamin C (trái cây và rau quả tươi như cam, chanh, bưởi, kiwi, dâu tây, dưa, cà chua và bắp cải) tiếp xúc với ánh sáng (ví dụ cổ điển: nước cam) làm suy yếu tính toàn vẹn của nó; do đó, muốn tránh sự xuống cấp này (nhưng lưu ý rằng thực tế là vitamin C cũng có tính oxy hóa cao), nên sử dụng chai thủy tinh tối hoặc hộp đựng không trong suốt.
- Vitamin B2: riboflavin chủ yếu có trong thực phẩm có nguồn gốc động vật: gan, trứng, sữa và cá, cũng như trong ngũ cốc nguyên hạt và nấm. Nó là thermolabile và cũng nhạy cảm, do đó, ngoài việc giảm hàm lượng của nó do nấu ăn, nếu tiếp xúc quá nhiều với ánh sáng, thực phẩm chứa vitamin B6 sẽ bị cạn kiệt thêm nội dung. Tuy nhiên, một nguồn thực phẩm tuyệt vời của riboflavin là sữa động vật, đặc biệt là sữa tươi (HTST tiệt trùng nhanh [Thời gian ngắn nhiệt độ cao] - 72 ° C trong ít nhất 15 giây). Lưu ý màu trắng đục điển hình và xử lý nhiệt "tương đối thấp" ủng hộ việc bảo quản của nó mặc dù khả năng chịu nhiệt và độ nhạy sáng của nó.
- Vitamin B6: pyridoxine, pyridoxal và pyridoxamine rất nhạy cảm và chủ yếu được giới thiệu với các thực phẩm có nguồn gốc thực vật (ngũ cốc nguyên hạt, rau bina, đậu Hà Lan và chuối) và với gan. Ngoài việc bảo vệ thực phẩm khỏi ánh sáng, không có chỉ định đặc biệt nào khác ngoài việc luôn tiêu thụ thực phẩm tươi và KHÔNG được bảo quản lâu, ngay cả khi được làm lạnh hoặc đông lạnh.
- Vitamin B8 hoặc H: biotin có trong lòng đỏ trứng, gan, thận, rau xanh và thịt; là nhạy cảm ánh sáng và thermolabile, các nguồn chính mà nó thu được ở dạng tích phân chủ yếu là thực vật và loại tươi, do đó không được bảo tồn lâu.
Vitamin tan trong chất béo
Tất cả các vitamin tan trong chất béo (vit .: A, D, E, K và F) đều nhạy sáng và ngoại trừ D (có thể chịu được tới 125 ° C), cũng có thể chịu nhiệt. Các vitamin tan trong chất béo là các phân tử có lượng tương quan với lipit thực phẩm, do đó chúng là nguồn vitamin tan trong chất béo tuyệt vời: lòng đỏ trứng, mầm lúa mì, dầu thực vật, hạt, hạt dầu và trái cây khô nói chung, dầu hạt, gan, cá từ biển lạnh và dầu cá, sữa và các sản phẩm từ sữa. Trong số tất cả, hai loại vitamin tan trong chất béo có khẩu phần được khuyến nghị khó đạt được hơn là vitamin D (ergocalciferol và colecalciferol), và vitamin F hoặc axit béo không bão hòa đa (AGE hoặc PUFA - axit omega6 - axit linoleic, axit diomo-γ-linolenic và axit arachidonic] và omega3 [axit a-linolenic, axit eicosapentaenoic và axit docosahexaenoic]).
Đặc biệt, vitamin F rất nhạy cảm và rất dễ hỏng, do đó, không nên bỏ qua việc bổ sung các chất dinh dưỡng này vào thực phẩm; axit béo thiết yếu chủ yếu có trong dầu thực vật từ hạt dầu hoặc đậu nành và trong cá biển lạnh. Do đó, nên giữ các sản phẩm này theo cách hạn chế tiếp xúc với ánh sáng và có thể tiêu thụ chúng trong một thời gian tương đối ngắn (với thời hạn sử dụng rất thấp đặc trưng cho các axit béo không bão hòa đa).
Mặt khác, sự hiện diện của vitamin D trong thực phẩm là cực kỳ thấp; Nó chủ yếu được tìm thấy trong: sữa, lòng đỏ, cá ngừ, cá hồi và dầu gan cá tuyết, nhưng ở nồng độ khiêm tốn thường yêu cầu tích hợp với thực phẩm tăng cường hoặc các sản phẩm không kê đơn.
