Đường Muscovado là gì?
Đường Muscovado: nó là gì?
Muscovado, còn được gọi là Khandsari và Khand, là một loại đường tinh luyện một phần hoặc hoàn toàn với hương vị đặc trưng của mật đường.
Một số phân loại nó trong nhóm các loại đường tích hợp.
Về mặt kỹ thuật, muscovado là một loại đường không phải (hoặc chỉ một phần) được ly tâm và tinh chế. Mức độ thanh lọc thay đổi theo các quy trình được sử dụng.
So với đường hạt (trắng hoặc thô - thô không có nghĩa là không thể tách rời), muscovado chứa hàm lượng khoáng chất cao hơn và do đó nhiều người cho rằng nó lành mạnh và bổ dưỡng hơn.
Đường Muscovado chủ yếu được sử dụng để làm ngọt đồ uống (cà phê, trà, v.v.), để làm thức ăn theo mùa (trái cây trong miếng, v.v.) và trong các công thức bánh ngọt. Nó cũng tạo thành nguyên liệu thô trong quá trình chưng cất rượu rum và rượu khác.
Ấn Độ là nhà sản xuất và tiêu thụ lớn nhất của muscovado trên thế giới.
Đặc tính dinh dưỡng
Đặc tính dinh dưỡng của đường muscovado
Là một loại "đường tự nhiên", nhiều người coi loại muscado tốt nhất cho sức khỏe của đường.
Nếu được sản xuất trong một số điều kiện nhất định, đường muscovado chứng tỏ có đặc tính dinh dưỡng tốt hơn, vì nó giữ lại tỷ lệ khoáng chất tự nhiên cao hơn từ nước mía (nguyên liệu thô).
Chúng tôi tóm tắt ngắn gọn các đặc tính dinh dưỡng của muscovado và đường bình thường.
- Calo 383 kcal
- Tổng số muối khoáng tối đa 740 mg
- Photpho (P) tối đa 3, 9 mg
- Canxi (Ca) tối đa 85 mg
- Magiê (Mg) tối đa 23 mg
- Kali (K) tối đa 100 mg
- Sắt (Fe) tối đa 1, 3 mg
Đường trắng thay thế, có hồ sơ hóa học sau đây:
- Calo 387 kcal
- Tổng số muối khoáng - tối đa mg
- Photpho (P) - tối đa mg
- Canxi (Ca) tối đa 1, 0 mg
- Magiê (Mg) - mg tối đa
- Kali (K) tối đa 2, 0 mg
- Sắt (Fe) - tối đa mg.
Đường Muscovado VS Đường tinh luyện
Trong thực tế, bằng cách quan sát các giá trị dinh dưỡng được đề cập đến hàm lượng trong muối, muscovado dường như phong phú hơn so với sucrose tinh chế. Do đó, từ quan điểm khoáng sản, nó có thể được định nghĩa là vượt trội so với quan điểm khác.
Nó khác với liên quan đến sức khỏe nói chung, không thua kém nhưng thậm chí không vượt trội so với người khác. Đường ăn không thuộc bất kỳ nhóm thực phẩm cơ bản VII nào. Điều này là do, không cấu thành một nguồn dinh dưỡng dưới bất kỳ hình thức nào, nó không tham gia vào sự cân bằng toàn cầu của chế độ ăn uống. Điều này không chỉ áp dụng cho đường tinh luyện, mà còn đối với muscovado. Mặc dù nó giàu khoáng chất hơn chất làm ngọt truyền thống, muscovado không tham gia vào bất kỳ cách nào có liên quan để đạt được khẩu phần được đề nghị trong câu hỏi. Điều này là do, tôn trọng phần và tần suất tiêu thụ được đề xuất cho việc sử dụng đường (càng ít càng tốt), đóng góp cuối cùng vào sự đóng góp của các khoáng chất là không liên quan.
Tổng quát hơn, các đặc tính hóa học của đường muscovado không khác nhiều so với đường tinh luyện. Nó rất calo, do nồng độ cao của sucrose, glucagon disacarit hòa tan (glucose + fructose). Do đó, chỉ số đường huyết và tải lượng đường huyết là hoàn toàn giống nhau. Điều này làm cho nó hoàn toàn không phù hợp với chế độ ăn kiêng thừa cân và một số bệnh chuyển hóa như đái tháo đường týp 2 và tăng triglyceride máu; nói chung, đường nên được hạn chế hoặc tránh đáng kể trong trường hợp có bất kỳ bệnh chuyển hóa nào, để ngăn ngừa sự khởi phát hoặc làm xấu đi của cái gọi là hội chứng chuyển hóa. Cũng cần lưu ý rằng sự dư thừa của các loại đường đơn giản có thể làm tăng cơ hội sâu răng. Khi mang thai, khi phụ nữ có nhiều khả năng mắc bệnh tiểu đường (được gọi là thai kỳ), nên cẩn thận không vượt quá với đường, ngay cả khi loại muscado.
Hồ sơ vitamin thực tế là không tồn tại, ngoại trừ, có lẽ, đối với nồng độ tối thiểu của các vitamin tan trong nước của nhóm B. Nó không chứa chất xơ và cholesterol. Nó cũng không chứa đường sữa, gluten và histamine; do đó nó cho vay chế độ ăn uống của cả ba loại không dung nạp thực phẩm liên quan.
Nó không có chống chỉ định cho người ăn chay, ăn chay và hầu hết các triết lý và tôn giáo.
Phần giữa của đường muscovado, giống hệt với đường tinh luyện, là 5 g mỗi lần (khoảng 20 kcal - một muỗng cà phê vừa, satin).
Làm thế nào để sử dụng nó
Đường Muscovado trong thực phẩm, đồ uống và đồ ngọt
Đường Muscovado được sử dụng như một thành phần cho đồ uống (nóng, chẳng hạn như cà phê, và lạnh, như nước trái cây, nước ép và chiết xuất), cho thực phẩm (ví dụ như trong salad trái cây) và cho các công thức bánh ngọt.
Muscovado có màu nâu và hơi thô và dính hơn so với hầu hết các loại đường tối. Đường Muscovado có hương vị và màu sắc từ nguyên liệu thô được sử dụng, nước mía. Nó có khả năng chống chịu tốt với nhiệt độ cao và thời hạn sử dụng trong thời gian hợp lý.
Đường Muscovado có thể được thay thế bằng đường mía trong hầu hết các công thức nấu ăn, làm giảm tổng lượng chất lỏng một chút. Một chất thay thế muscovado khác có thể thu được một cách nhân tạo bằng cách trộn đường trắng với mật đường đen theo tỷ lệ khoảng 1:10.
Việc sử dụng đường muscovado ở Ấn Độ để sản xuất đồ ngọt có từ ít nhất 500 năm trước Công nguyên. cho các món tráng miệng truyền thống của Ấn Độ như kheer (bánh gạo Ấn Độ) và khand chawal (gạo ngọt).
Đường Muscovado cho tinh thần
Một tỷ lệ đáng kể trong sản xuất Muscovado của Ấn Độ được sử dụng để sản xuất bất hợp pháp desi daru, một loại đồ uống có cồn chưng cất.
Đường Muscovado trong y học Ayurveda
Đường Muscovado cũng được sử dụng trong y học Ayurvedic truyền thống (không được công nhận bởi các công ước phương Tây) để tạo điều kiện thanh lọc máu, tiêu hóa, cải thiện sức khỏe của xương và phổi.
sản xuất
Tổng quan về sản xuất đường muscovado
Đường Muscovado được lấy từ nước mía, được bốc hơi cho đến khi kết tinh. Giải pháp dựa trên tinh thể và mật rỉ được gọi là massecuite. Vào thế kỷ XIX, một số kỹ thuật đã được phát triển để sản xuất đường muscovado và ngày nay nó được sản xuất chủ yếu với ba phương pháp:
- Phương pháp sản xuất thủ công: bao gồm kết tinh khối lượng bằng cách làm lạnh nó trong các thùng chứa thích hợp và trộn nó liên tục bằng thìa
- Phương pháp máy ly tâm công nghiệp: được phát minh từ cuối thế kỷ thứ mười tám đến đầu thế kỷ mười chín. Khối lượng được kết tinh bằng máy ly tâm để tách bùn giàu tinh thể, thoát ra từ mật rỉ bằng trọng lực.
- Phương pháp công nghiệp hiện đại: sử dụng máy sấy phun.
lịch sử
Bối cảnh của đường muscovado
Quá trình tinh luyện đường được phát minh ở tiểu lục địa Ấn Độ 8000 năm trước, nơi cây mía đã được trồng hàng ngàn năm (từ thời đại đồ đồng) bởi nền văn minh Indus Valley.
Sản xuất đường là một hoạt động thương mại quan trọng của Đế quốc Anh. Cây mía được trồng ở các lãnh thổ thuộc địa của Anh (Tây Ấn, Ấn Độ, Mô-ri-xơ, Phi-líp-pin) và không chỉ (Cuba, Tây Ấn thuộc Pháp, Java, Brazil, Puerto Rico, Philippines, Reunion, Louisiana). Việc sản xuất mía thường ngụ ý việc sử dụng nô lệ hoặc ép buộc cảm ứng. Đường thô được chuyển đến châu Âu hoặc New England, nơi nó được tinh chế hoặc chưng cất thành rượu rum, phần lớn được tái xuất với giá cao hơn. Các nhà máy lọc đường đầu tiên được thành lập ở Bihar, miền đông Ấn Độ.
Đường thô được giới thiệu ra thị trường để sản xuất rượu hoặc đường tinh luyện (đặc biệt là tại các nhà máy lọc dầu ở Glasgow hoặc London). Ở Đế quốc Anh, các loại đường khá tinh chế để mất phần lớn hàm lượng mật rỉ được coi là có chất lượng vượt trội, trong khi những loại có hàm lượng mật rỉ cao, thô, được gọi là muscovado hoặc đơn giản là "màu nâu".
ngữ
Tên Muscovado
Tên tiếng Anh của Ấn Độ cho loại đường này là Khandsari và Khand (đôi khi được phát âm là Khaand). Trong hầu hết các ngôn ngữ khác, tên là Muscovado, bắt nguồn từ "açúcar mascavado" (đường chưa tinh chế) của Bồ Đào Nha.
Không có định nghĩa pháp lý thực sự về muscovado, cũng như không có tiêu chuẩn quốc tế nào như "Codex Alimentarius" hay "Được chỉ định bảo vệ nguồn gốc". Điều này rõ ràng đã cho phép các nhà sản xuất gọi các loại đường khác nhau có cùng tên, khiến người tiêu dùng nhầm lẫn về ý nghĩa thực sự của muscovado, đường nâu / thô và thậm chí là đường thốt nốt (đường mía không ly tâm truyền thống, đặc trưng của châu Á, châu Phi và Châu Mỹ).
