mạch nha

Malt là một sản phẩm có nguồn gốc thực vật, đặc biệt là một dẫn xuất của ngũ cốc. Trong nhà bếp, nó được sử dụng cả như một thành phần và như một thực phẩm; liên quan đến mục đích thứ hai, ngay cả khi nó KHÔNG phải là một thói quen thường xuyên hoặc thông thường, mạch nha có thể được tiêu thụ cũng được bù nước và nấu chín bằng cách đun sôi.

Tuy nhiên, phổ biến hơn nhiều là việc sử dụng nó để sản xuất thực phẩm và đồ uống (cũng rất khác nhau).

Mặc dù thuật ngữ "mạch nha" nói trên tất cả là từ lúa mạch, nó cũng có thể được sản xuất bởi các loại hạt giống khác; ví dụ: lúa mì, gạo, ngô, lúa mạch đen, vừng, đánh vần, v.v. Đặc điểm chung của tất cả các loại mạch nha là sự hiện diện đáng chú ý của carbohydrate bán thủy phân; carbohydrate thịnh hành không còn là tinh bột, có rất nhiều trong hạt có nguồn gốc, mà là disacarit maltose.

sản xuất

Thủ tục được thực hiện trong "malterie" và ít nhiều giống nhau đối với các loại mạch nha khác nhau; nó được cấu trúc như sau:

Có thể sấy lúa mạch ban đầu (lên đến 12-12, 5% độ ẩm) và bảo quản.
Độ ẩm của hạt, được đóng gói vào thùng chứa đầy nước ( dốc - 40-56 giờ) cho đến khi đạt độ ẩm khoảng 45%.
nảy mầm; trong giai đoạn này, thay đổi theo loại ngũ cốc, rễ phát triển để đáp ứng với việc ngâm trong nước ( nảy mầm - 4-5 ngày). Những gì có nguồn gốc từ nó là mạch nha xanh .
Sấy khô mạch nha xanh; làm giảm đáng kể hàm lượng nước, các loại ngũ cốc bị mất nước cho đến khi tổng độ ẩm 4-5% ( nung - khoảng 24 giờ)
Sử dụng ngay lập tức hoặc lưu trữ trong silo.

Điểm đến Malt

Malt có đặc tính hóa học rất khác so với ngũ cốc ban đầu. Trích dẫn Lavoisier : không có gì được tạo ra, không có gì bị phá hủy nhưng mọi thứ đều được biến đổi! Trong thực tế, nhờ sự nảy mầm (quá trình enzyme thích hợp của hạt giống), tinh bột có trong ngũ cốc trải qua quá trình thủy phân rất tiên tiến (bởi các amylase ); nó theo sự phá vỡ các chuỗi glucose dài và phân nhánh thành các đoạn ngắn, có thể dễ dàng sử dụng bởi cả vi sinh vật và cơ thể con người. Do đó, mạch nha có năng lượng tương tự như ngũ cốc có nguồn gốc nhưng tự hào về khả năng tiêu hóa, tính sẵn có và chỉ số đường huyết cao hơn đáng kể.

Trong ngành công nghiệp thực phẩm, sản phẩm này chủ yếu được sử dụng để đẩy nhanh hoạt động men của một số vi sinh vật. Do đó, nó là một chất nền tăng trưởng đặc biệt hữu ích trong việc men và lên men. Malt là một trong những người sáng lập sản xuất đồ uống có cồn; Trong số này, nổi tiếng nhất là bia (lên men) và rượu whisky (chưng cất). Malt cũng rất được sử dụng trong sản xuất bánh mì (rất hữu ích để kích hoạt men sớm) và trong sản xuất một số nhà máy phụ như: bột mạch nha, chiết xuất mạch nha trong xi-rô, bột chiết xuất mạch nha, v.v.

Do đó, đặc điểm dinh dưỡng của mạch nha tương tự như các loại ngũ cốc ban đầu. Nguồn cung cấp năng lượng của sản phẩm khô khá cao và chủ yếu được cung cấp bởi maltose; một lượng nhỏ được bao phủ bởi protein (mà trong lúa mì để tạo thành gluten) và phần còn lại (một ít) đến từ chất béo. Chất xơ có mặt với số lượng tốt bởi vì, trước khi nảy mầm, ngũ cốc không được tinh chế. Đối với các muối khoáng có liên quan, nồng độ có thể tương đương với các muối ban đầu, trong khi, trích dẫn các vitamin, có thể hình dung rằng sự nảy mầm làm tăng đáng kể số lượng (mặc dù việc sấy khô sau đó có thể làm giảm hàm lượng của các chất ổn định nhiệt).