Acrolein là gì
sản xuất
Acrolein có nguồn gốc từ quá trình dị hóa GLYCEROL [được ester hóa với axit béo trong triglyceride (lipid)] và được sản xuất đáng kể trong thời gian:
- Nhiệt vượt quá "điểm khói" của chất béo và dầu ăn trong khi nấu
- Đốt thuốc lá (hút thuốc)
- Sự lên men sai của phải trong lĩnh vực rượu vang; phản ứng này được xúc tác bởi các enzyme của vi khuẩn lactic (trong trường hợp có lỗi xử lý), bắt đầu từ GLYCERIN có trong phải, giải phóng acrolein.
Lưu ý Cũng có thể HÓA CHẤT tái tạo sự mất nước glycerol trong acrolein bằng phương pháp Tổng hợp Skraup 1.
tính độc
Acrolein là một chất gây ô nhiễm rất gây ô nhiễm và gây hại cho con người; nó tạo thành 5% aldehydes2 trong khí quyển và hơn FORMALDEIDE (50% TOT), đại diện cho phân tử nguy hiểm nhất. Một số nghiên cứu được thực hiện bởi Kane Alare vào năm 1978 đã chỉ ra rằng acrolein và formaldehyd đóng vai trò hiệp đồng như là các chất gây nghiện CẠNH TRANH, do đó việc sản xuất và mức độ nghiêm trọng của kích thích niêm mạc do tiếp xúc với khí quyển sẽ được quy cho là HẤP DẪN với nồng độ THEIR thay vì tổng số các aldehyd dễ bay hơi.
Mặc dù định lượng ít hơn so với formaldehyd, acrolein có khả năng gây kích ứng cao hơn đáng kể; Nó, ngay cả ở nồng độ thấp, gây viêm niêm mạc kết mạc của mắt và màng nhầy của đường thở. Tiếp xúc liên tục với acrolein xác định:
- CẢI TIẾN kích thích niêm mạc
- Giảm tần số hô hấp
- Co thắt phế quản do kích thích phản xạ cholinergic
- Mất cân bằng enzyme do suy gan: tăng phosphatase kiềm + tăng transaminase = tăng bài tiết cortisol (phản hồi tuyến yên - tuyến thượng thận)
Lưu ý Nếu có trong máu, acrolein có khả năng gây độc cho thận và chắc chắn gây kích thích mạnh đến bàng quang và niêm mạc niệu quản. Sự kích thích này có thể phát triển thành các đợt bùng phát hồng ban3.
Bảo vệ chuyên nghiệp
Một nghiên cứu năm 2008 được thực hiện bởi Lupoping et al. đã chỉ ra rằng formaldehyd (nhưng chắc chắn cũng là acrolein) là một phân tử có khả năng gây ung thư cho cả niêm mạc mũi và thực quản, cũng như có thể chịu trách nhiệm cho bệnh bạch cầu . Nhờ kết quả thu được, Hiệp hội Nghiên cứu Ung thư (AIRC) của Ý đã phân loại các phân tử này là " NOCIVE để tiếp xúc chuyên nghiệp " (xem số liệu làm việc khi tiếp xúc với formaldehyd và acrolein).
Acrolein trong dầu để chiên
Thực phẩm có hàm lượng acrolein cao đặc biệt là những thực phẩm chiên hoặc nấu chín dữ dội trên đĩa hoặc trong chảo. Acrolein tích lũy trong các loại dầu được sử dụng và thường đã cạn kiệt, do đó, nguồn acrolein phong phú nhất được cấu thành INDUBBIAMENTE từ thực phẩm FRIED và phục vụ trong phục vụ tập thể (rotisserie, nhà hàng và thức ăn nhanh) .
Sự hình thành acrolein trong thực phẩm được xác định bằng cách vượt quá điểm khói, tức là nhiệt độ trên đó dầu bắt đầu:
- Khói xám miễn phí
- Mất giá trị dinh dưỡng của nó
- Giải phóng dị hóa TOXIC
Sau điểm khói, việc sản xuất acrolein cao hơn trong các loại dầu thực vật với tỷ lệ không bão hòa, đặc biệt là ở những loại có nhiều axit béo không bão hòa đa (đậu nành, hạt lanh, hạt nho, quả óc chó, v.v., do đó không nên dùng để chiên) .
Dầu giải phóng ít acrolein trong nấu ăn chắc chắn là dầu của ARACHIDE, vì nó chứa 35% chất béo không bão hòa đa, tiếp theo là hạt hướng dương (55%). Lưu ý Hạt hướng dương để sản xuất dầu được biến đổi gen để tăng nồng độ axit oleic, do đó làm tăng điểm khói; do đó dầu hướng dương là một sinh vật biến đổi gen tiềm năng (GMO - Skoric D. et al ., Can J Physiol Pharmacol 2008)!
Tuy nhiên, điều cần được chỉ định là tất cả các loại dầu hạt (kể cả dầu đậu phộng) đều trải qua quá trình giải phóng đáng kể acrolein chỉ sau một lần chiên, do đó chúng KHÔNG nên được sử dụng nhiều lần. Ngược lại, dầu ô liu nguyên chất (hoặc dầu ô liu nguyên chất) cũng được phân biệt bởi một điểm khói tốt (nhờ sự phổ biến của axit béo không bão hòa đơn) và dường như có thể chống lại ngay cả 2-3 lần chiên; tính năng này được chứng minh bằng hàm lượng chất chống oxy hóa cao hạn chế mạnh mẽ sự hiện diện của acrolein trong dầu.
Lưu ý Dầu hạt KHÔNG chứa cùng một lượng chất chống oxy hóa vì trong quá trình chế biến công nghiệp, chúng được xử lý bằng các dung môi hóa học như hexane, butan, propane, v.v. ( Indart A et al., Radic Res 2002).
Cuối cùng, nên hạn chế tần suất tiêu thụ thực phẩm chiên rán ở mức tối thiểu, đặc biệt nếu mua ở nơi khác; Ngoài ra, để ngăn chặn sự hình thành acrolein ở nhà, nên sử dụng:
- Tôn trọng điểm khói
- Nếu bạn sử dụng dầu lạc hoặc dầu hướng dương, hãy sử dụng nó cho một lần chiên
- Thích dầu ô liu nguyên chất hoặc tinh khiết
Tài liệu tham khảo:
- Hóa học của các hợp chất dị vòng hoạt động dược lý - D. Sica, F. Zolfo - Piccin - pag-81: 83
- Hiệp ước pháp y và các ngành khoa học liên quan - G. Giusti - trang 151-152
- Y học ung bướu - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa -Elsevier Masson - trang 1764.
