Sản xuất mì ống
Việc sản xuất mì ống được thực hiện bằng một số hoạt động kỹ thuật cụ thể; đó là: trộn và chế biến các thành phần (có nguồn gốc bột), phân mảnh và tạo hình (để xác định kích thước của mì ống), có thể sấy khô (để giảm thiểu độ ẩm thực phẩm).
Sản xuất công nghiệp mì ống
Việc sản xuất mì ống công nghiệp liên quan đến SECCA và sử dụng một số bước cơ bản yêu cầu sử dụng thiết bị cụ thể; các quá trình này là:
Nghiền và rây lúa mì cho mì ống: điều này được thực hiện bằng cách chuyển hạt giữa 3 cặp con lăn kim loại liên tiếp, xoay trên trục của chúng nhưng ngược hướng với nhau, cắt lúa mì, trước tiên tách cám, sau đó là cám và tritello . Tổng chất thải chủ yếu là xơ và chiếm khoảng 20-22% nguyên liệu thô ban đầu.
Bột và vụn của mì ống: semolina hoặc semolina thu được bằng cách nghiền và sàng sau đó được thêm vào với nước để làm cho bột; sản phẩm này, được sản xuất bằng cách sử dụng máy có tên GRAMOLA, có được sự đồng nhất, chắc và đàn hồi nhờ sự hiện diện của tinh bột và gluten, đặc tính hóa lý cần thiết cho sự thành công của thực phẩm. Lưu ý Quá trình này đòi hỏi nhiệt độ khoảng 80 ° C và áp suất khoảng 10 bar.
Khai thác bột hoặc cán mì ống: một khi bột đã được chiết xuất từ máy nhào, nó được đưa vào máy để đùn. Hình dạng của mì ống có thể cần 2 loại cây khác nhau: một loại để ép đùn (được gọi là TRAFILATRICE), ép đùn mì ống và tạo cho nó một bề mặt nhám hơn hoặc ít hơn (tùy thuộc vào việc nó sử dụng đồng hay vật liệu khác), hoặc một để cán được gọi là LAMINATRICE), qua đó, việc trộn hỗn hợp giữa hai hình trụ dần dần cách xa nhau, xác định lối ra của một "tờ". Hệ thống này KHÔNG yêu cầu đạt được nhiệt độ và áp suất cao, mà thay vào đó là điển hình của ép đùn.
Làm khô mì ống: nó được thực hiện khác nhau tùy thuộc vào loại mì ống được chế biến, điều quan trọng là kích thước cuối cùng không vượt quá 12, 5% độ ẩm bắt đầu từ hỗn hợp có 35% tổng lượng nước. Thông thường, sấy khô được thực hiện với không khí ấm hoặc lạnh, bởi vì ở nhiệt độ cao hơn, bột sẽ bị mất nước nhanh đến mức không cho phép nước di chuyển từ tim ra bên ngoài thực phẩm.
Làm mát hoặc đóng gói mì ống: làm mát là cần thiết cho mì ống khô, trong khi bao bì thay đổi tùy thuộc vào loại mì ống và bao bì được sử dụng: túi, hộp, vv
Giá trị dinh dưỡng của mì ống
Nhờ mức độ tiêu thụ cao hơn được gọi là mì khô công nghiệp so với tươi (cao gấp 3 lần), các giá trị dinh dưỡng tương đối sẽ được hiển thị bên dưới, hoãn so sánh với các loại mì ống khác với một bài viết chuyên dụng cụ thể khác.
Thành phần dinh dưỡng của mì semolina khô
| năng lượng | 353, 0kcal | |
protein | 10, 9g | |
Lipit TOT | 1.4G | |
bảo hòa | 0, 22g | |
không bão hòa đơn | 0, 16g | |
polyunsaturated | 0, 69g | |
cholesterol | 0, 0mg | |
carbohydrates | 79, 1g | |
đơn giản | 4, 2g | |
natri | 4, 0mg | |
kali | 192, 0mg | |
bóng đá | 22, 0mg | |
phốt pho | 189, 0mg | |
ủi | 1, 4mg | |
magiê | 51, 0mg | |
thiamine | 0.1mg | |
riboflavin | 0.2mg | |
niacin | 2, 5mg | |
Vitamin A | 0, 0μg | |
Vitamin C | 0, 0mg | |
Vitamin E | 0, 0mg | |
Pasta là một dẫn xuất tinh bột của ngũ cốc, đặc biệt là lúa mì cứng; đó là thực phẩm có mật độ năng lượng cao (khoảng 350kcal / 100g đối với thực phẩm khô) với tỷ lệ carbohydrate (khoảng 87% năng lượng, chủ yếu là tinh bột), có tỷ lệ tỷ lệ thuận với mức độ tinh chế của bột.
Hàm lượng protein khiêm tốn (khoảng 12% năng lượng) và được đặc trưng bởi các peptide có giá trị sinh học trung bình, một số trong đó có khả năng không dung nạp thực phẩm (protein gluten - xem bệnh celiac); tổng hàm lượng lipid không đáng kể (khoảng 1% năng lượng), cũng như các axit béo thiết yếu và vitamin tan trong chất béo. Lượng vitamin hòa tan trong nước tỷ lệ nghịch với mức độ tinh chế của bột (đặc biệt đối với Niacin - Vit. PP) cũng như của muối khoáng (đặc biệt là magiê - Mg). Việc cung cấp chất xơ là không đủ cho mì ống tinh chế, trong khi nó đạt đến mức thỏa đáng cho toàn bộ mì ống (mặc dù nó được đặc trưng bởi sự phổ biến của các hợp chất không hòa tan).
Mì khô và sinh học
Pasta khô hữu cơ được sản xuất với bột mì cứng; hơn nữa, nó PHẢI có một số yêu cầu cụ thể và được xử lý theo các quy định hiện hành, đó là:
- Độ ẩm 12, 5%
- Ash:
- TỐI THIỂU 0, 70% chất khô
- Tối đa 0, 90% chất khô
- cellulose:
- TỐI THIỂU 0, 20% chất khô
- TỐI ĐA 0, 45% chất khô
- Độ axit 4 ° trên 100 phần chất khô
- Chỉ n ° / dm2
- Đen 1-2
- Nâu -20 10-20
Các yêu cầu cơ bản khác là: chế biến gần đây và đồng nhất, khử nước và bảo quản tối ưu (tính toàn vẹn của các gói, luôn được niêm phong, không có độ ẩm hoặc nấm, hoặc ngâm), kích thước và hình dạng tương ứng với việc chuẩn bị các bữa ăn riêng lẻ; mì khô và hữu cơ phải có hương vị và hương vị MA đặc trưng và không khó chịu (của nấm mốc hoặc cũ hoặc chua hoặc cay), không được chứa sâu bướm hoặc sâu bệnh khác, nhện hoặc côn trùng. Khi nhìn, nó phải xuất hiện nguyên vẹn và không bị vỡ vụn, không có vết nứt - nước mắt - vết bẩn - bọt khí - tĩnh mạch - điểm trắng - điểm đen; hơn nữa, mì khô hữu cơ không được chứa các vật thể lạ và khi mở gói, nó không được để bụi hoặc bột rơi xuống. Nó không thể có màu nhân tạo và phải chống lại việc nấu nướng (khoảng 15 '). Hơn nữa, nguyên liệu phải chống lại áp lực và sau đó bị gãy một cách thủy tinh thể.
Đối với bất kỳ loại phân phối hoặc hoạt động phục vụ, việc giữ mì khô không được phép với ít hơn 12 tháng kể từ thời hạn bảo tồn tối thiểu.
Thực phẩm khô có thể chứa các chi phí vi sinh vật sau đây
| vi khuẩn | Phí vi sinh vật |
E.coli | <100 ufc / g |
Staph. aureus | <100 ufc / g |
Salmonella | Vắng mặt / 25g |
B. cereus | <500 ufc / g |
Danh sách. monocytogenes | <110 ufc / g |
