Cấu trúc hóa học
Axit erucic được biểu diễn theo công thức 22: 1-9. Do đó, chúng ta đang nói về một axit béo không bão hòa đơn với 22 nguyên tử carbon, trong đó liên kết đôi duy nhất nằm giữa nguyên tử carbon thứ chín và thứ mười từ đầu methyl.
Nguồn thực phẩm
Axit erucic là điển hình của hạt Brassicaceae, một họ lớn của cây thân thảo, trong số những thứ khác, hạt cải dầu - từ đó một loại dầu quan trọng thu được trong các ngành công nghiệp và thực phẩm - và mù tạt, hạt của chúng thành phần tiêu biểu của mù tạt.
Rủi ro về sức khỏe
Axit Erucic đã tăng lên hàng đầu trong những tin tức vào những năm 70, khi một loạt các nghiên cứu được thực hiện trên động vật có vú trẻ đã xử phạt độc tính ở liều cao. Đặc biệt, axit erucic đã được chứng minh là gây độc cho tim, với sự gia tăng tiền gửi lipid trong trái tim của động vật thí nghiệm.
Kể từ đó, nông dân đã cố gắng chọn các hạt axit erucic thấp, tạo ra nhiều loại - sau đó đổi tên thành cải dầu - đặc biệt ít chất béo bão hòa và axit erucic. Đồng thời, các loại hiếp dâm khác cho các ngành công nghiệp hóa học và cơ học đã được chọn để tăng hàm lượng axit erucic trong dầu, ví dụ - vì độ bôi trơn cao và khả năng chịu nhiệt độ cao.
Ngày nay, nồng độ tối đa cho phép của axit erucic trong dầu thực phẩm và chất béo (bơ thực vật) là 5%. Trong đó, cải dầu, tỷ lệ này dao động trong khoảng 0, 3 đến 1, 2%, trong khi nó tăng tới 30-50% trong dầu hạt cải truyền thống.
Không nên dùng cho trẻ nhỏ, vì không thể chuyển hóa đúng cách, axit erucic được dùng ở liều mà chúng ta thường tiếp xúc là bất cứ điều gì nhưng nguy hiểm cho sức khỏe.
Ví dụ, nếu chúng ta sử dụng dầu canola, sự hiện diện dồi dào của axit béo không bão hòa đơn, cùng với nồng độ thấp trong chất béo bão hòa và axit erucic, làm cho nó trở thành một lựa chọn thực phẩm tốt, bị phạt nhẹ bởi hàm lượng không đáng kể trong axit béo trans.
