Mù tạt là gì
Trong nhà bếp, thuật ngữ mù tạt dùng để chỉ hạt giống của một số loại cây thuộc chi Brassica . Những hạt này có thể được sử dụng như một loại gia vị (nghiền hoặc nghiền nát), hoặc làm cơ sở cho một gia vị bán lỏng thông thường, được gọi là sốt mù tạt .
Hạt mù tạt cũng là một trong những thành phần chính của mù tạt, một sản phẩm truyền thống của Bắc Ý để đi kèm với thịt luộc.
CẢNH BÁO! Người ta nhớ lại rằng thuật ngữ "sốt mù tạt" và "mù tạt" KHÔNG chỉ cùng một loại thực phẩm. Mù tạt thu được bằng cách nhào bột hạt mù tạt (hoặc tinh chất của chúng) với hỗn hợp trái cây si rô (không đúng cách), nước và đường, trong khi nước sốt mù tạt thu được bằng cách trộn bột hạt mù tạt với giấm, muối và có thể đường và gia vị tùy thích (như đinh hương, hạt tiêu trắng, bột nghệ và hạt nhục đậu khấu). Toàn bộ hạt mù tạt cũng có thể được tìm thấy trong một số dưa chua và bảo quản.
Thành phần hóa học
Sở thích ẩm thực chủ yếu hướng đến hai loài thực vật là mù tạt, mù tạt đen (danh pháp nhị thức: Brassica nigra ) và mù tạt trắng (danh pháp nhị thức: Brassica alba ).
Các thành phần hoạt động trong quả mù tạt cho hương vị cay, chịu trách nhiệm cho hương vị đặc trưng và mùi. Đây là glucosinolates (hoặc thioglucosides), tức là glucoside được hình thành từ một phần đường liên kết với aglycone thông qua một nguyên tử lưu huỳnh. Bằng cách thủy phân enzyme (myrosinase), các chất này giải phóng isothiocyanate, các phân tử có tác dụng phụ, chống co giật, xé rách, chống oxy hóa và gây bệnh. Trong mù tạt trắng, đặc biệt, chúng tôi tìm thấy sinalbina, trong khi ở màu đen có rất nhiều sinigrina ; thứ hai, bằng cách thủy phân, bắt nguồn từ isothiocyanate (hoặc isozulfocyanate), được phân biệt bởi vị cay của nó so với p-hydroxybenzyl isothiocyanate (đã tự giải phóng khỏi quá trình thủy phân synalbine). Vì lý do này, mù tạt trắng có hương vị ít cay hơn mù tạt đen.
Trong toàn bộ hạt, sự thủy phân của thioglucosides không xảy ra do các enzyme liên quan được tìm thấy trong các yếu tố tế bào khác với các chất có trong isothiocyanate; Vì lý do này, việc nghiền hạt tươi đảm bảo mùi thơm tốt hơn bột mù tạt.
Khía cạnh trị liệu
Ngoài sự phổ biến về ẩm thực, mù tạt còn được sử dụng (mặc dù có giới hạn) trong dược thảo. Đối với sử dụng bên ngoài, các đặc tính rubefacient được sử dụng (hữu ích trong trường hợp đau thần kinh, thấp khớp và đau cơ), trong khi sử dụng nội bộ, nó được sử dụng như một chất gây nôn (ở liều cao gây nôn) và tiêu hóa (kích thích tiết dịch dạ dày); trong quá khứ, các cataplasms đã được khai thác rất nhiều với sự hiện diện của ho catarrosa.
Như dự đoán, việc sử dụng mù tạt cho các ứng dụng địa phương có thể gây khó chịu và gây mụn, để tạo ra các tổn thương da thực sự. Rõ ràng, nếu những thứ này đã có sẵn, ứng dụng hoàn toàn không được khuyến khích; lời nói tương tự trong sự hiện diện của rối loạn mạch máu.
Sốt mù tạt
Tóm lại, sốt mù tạt là một loại gia vị làm từ hạt mù tạt ( nigra hoặc alba ). Nó dường như là một phần chất lỏng, đậm đặc hơn nước sốt cà chua và nhỏ gọn hơn so với mayonnaise đóng gói. Bề ngoài có màu vàng đặc trưng (giữa vàng, xanh lá cây, xám và màu be), đến nỗi có một màu gọi là "mù tạt".
Những loại có sẵn trên thị trường được bảo tồn từ lâu, nhờ vào bản chất của các thành phần cấu thành chúng và sự hiện diện của các chất phụ gia thực phẩm; song song, nước sốt mù tạt tự làm (xem công thức video của Alice: Mù tạt) có xu hướng oxy hóa nhanh hơn, nhưng trong mọi trường hợp, không đại diện cho chất nền dễ bị vi khuẩn tấn công. Đủ để nói rằng, giống như các loại gia vị khác, hạt mù tạt có sức mạnh bảo quản nhất định.
Nước sốt mù tạt có nhiều loại khác nhau, khác nhau cho mối quan hệ giữa các thành phần và gia vị. Sự cân bằng này thay đổi cả trên cơ sở thương hiệu và loại (mù tạt ngọt, mù tạt cay, v.v.).
Nước sốt mù tạt được sử dụng làm nước sốt hoặc gia vị cho thức ăn nhanh, như một món ăn kèm với thịt tươi (sống và nấu chín, chẳng hạn như philê tartare hoặc sauté), để phủ lên các món nướng và để tạo ra các loại nước sốt phức tạp khác. Nó hiếm khi được sử dụng trong các công thức nấu ăn dựa trên cá (vì hương vị rất mạnh), nhưng thường đi kèm với việc chuẩn bị trứng luộc và, trong số các món ăn phụ, rất hợp với khoai tây luộc (xem công thức salad khoai tây mù tạt), chiên hoặc rang.
Công thức chế biến sốt mù tạt khá đơn giản. Như dự đoán, các thành phần có thể thay đổi đáng kể; tuy nhiên, nói chung chúng là: hạt mù tạt, giấm, đường, muối, nước và gia vị (trong công thức của "cá nhân" chúng ta tìm thấy: cà ri, nghệ, hạt nhục đậu khấu, gừng, ớt bột ngọt). Quá trình này cũng đơn giản không kém: trộn tất cả các loại gia vị và trộn chúng thật mịn, giữ ẩm bột với nước và giấm để có độ sệt phù hợp, sau đó trộn lại.
CẢNH BÁO! Mù tạt đóng gói thường được sử dụng cho sức mạnh nhũ hóa mạnh mẽ của nó. Điều này chủ yếu là do chất nhầy đặc biệt có trong hạt mù tạt, thực hiện hiệu quả chức năng này. Trong thực tế, thêm mù tạt tự chế này có thể thu được kết quả khá giống với kết quả tìm thấy trên kệ.
Cách làm sốt mù tạt tại nhà
Sốt mù tạt
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubeKhía cạnh dinh dưỡng
Các đặc tính dinh dưỡng của mù tạt là khác nhau khi nói đến: hạt, nước sốt đóng gói và nước sốt làm tại nhà. Bảng dưới đây cho thấy các bảng tóm tắt đề cập đến hai sản phẩm đầu tiên, nhằm làm nổi bật sự khác biệt hóa học quan trọng nhất.
Như bạn có thể thấy, hạt mù tạt là thực phẩm rất calo và điều này là do nồng độ nước rất thấp. Năng lượng chủ yếu đến từ lipid, có sự phân hủy các axit béo có lợi cho không bão hòa (đặc biệt là không bão hòa đơn); tuy nhiên, ngay cả số lượng protein (giá trị sinh học trung bình) và carbohydrate (chủ yếu là phức tạp) đóng góp đáng kể vào tổng lượng calo.
Các chất xơ rất phong phú và không có cholesterol.
Kali, sắt, canxi và phốt pho được chứa trong tỷ lệ phần trăm thỏa đáng, cũng như vitamin E, B1, B2 và PP.
Theo như nước sốt mù tạt, giàu nước và chứa các thành phần khác, nó không tự hào về các đặc tính hóa học tương tự và có một phần dinh dưỡng được pha loãng hơn. Quan sát đáng chú ý duy nhất liên quan đến natri, trong nước sốt mù tạt được chứa với số lượng khá cao, do đó có khả năng gây hại cho sự cân bằng huyết áp.
| Hạt mù tạt vàng | Mù tạt vàng đã sẵn sàng | ||||
 | |||||
| Phần ăn được | 100% | 100% | |||
| nước | 6.86g | 82.65g | |||
| protein | 24.94g | 4.37g | |||
| Ngăn chặn axit amin | - | - | |||
| Hạn chế axit amin | - | - | |||
| Lipit TOT | 28.76g | 4.01g | |||
| Axit béo bão hòa | 1.46g | 0.25g | |||
| Axit béo không bão hòa đơn | 19.83g | 2.63g | |||
| Axit béo không bão hòa đa | 5.39g | 0.95g | |||
| cholesterol | 0.0mg | 0.0mg | |||
| TOT carbohydrate | 34.94g | 5.33g | |||
| tinh bột | 28.15g | 4.47g | |||
| Đường hòa tan | 6.79g | 0.86g | |||
| Rượu etylic | 0.0g | 0.0g | |||
| Chất xơ | 14.70g | 3.3g | |||
| Chất xơ hòa tan | - g | - g | |||
| Chất xơ không hòa tan | - g | - g | |||
| năng lượng | 469.0kcal | 67.0cal | |||
| natri | 5.0mg | 1135.0mg | |||
| kali | 682.0mg | 138.0mg | |||
| ủi | 9.98mg | 1.51mg | |||
| bóng đá | 521.0mg | 58.0mg | |||
| phốt pho | 841.0mg | 106.0mg | |||
| thiamine | 0.54mg | 0.34mg | |||
| riboflavin | 0.38mg | 0.03mg | |||
| niacin | 7.89mg | 0.52mg | |||
| Vitamin A (RAE) | 3.0μg | 4.0μg | |||
| Vitamin C | 3.0mg | 1.50mg | |||
| Vitamin E | 2.89mg | 0.36mg | |||
Cây mù tạt
Các nhà máy sản xuất hạt mù tạt rất đa dạng và thuộc về các loài khác nhau. Điều này có nghĩa là, trong thực tế, thuật ngữ "mù tạt" đại diện cho sự đơn giản hóa từ vựng và hoàn toàn coi thường tính chất thực vật của thực vật trong câu hỏi.
Đây là những cây thân thảo thuộc họ Brassicaceae và thuộc chi Brassica, nhưng khá khác nhau về hình dáng tổng thể, hình dạng và màu sắc của hạt, cũng như các đặc điểm cảm quan của cây sau này.
Mù tạt đen hoặc B. nigra là lớn. Những phát hiện đầu tiên ghi nhận việc sử dụng nó đặc biệt là gần khu vực xung quanh Ai Cập, nơi dường như là bản địa. Nó tạo ra những quả nhỏ có màu đen, với hương vị mạnh mẽ và quyết đoán. Ngược lại, B. alba có kích thước khiêm tốn; điển hình của lưu vực Địa Trung Hải, ngày nay nó cũng phổ biến ở lục địa Mỹ. Nó có hạt lớn, màu vàng và hơi cay; Nó được gọi là mù tạt trắng ở châu Âu hoặc mù tạt vàng ở Hoa Kỳ.
Ngoài ra còn có các loài Mù tạt khác nhưng có lợi ích thương mại khá hạn chế; trong số này, thập giá thực vật hoặc phẩm chất hoang dã không có lợi được nêu bật.
